不同采前和采后因子對(duì)青花菜芥子油苷與品質(zhì)的影響及其機(jī)理.pdf

1、目前功能性食品科學(xué)的研究正方興未艾,青花菜(Brassica oleracea var.Italica)以其豐富的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的抗癌保健功效,成為深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞的大眾型蔬菜,近年來,青花菜在我國(guó)的種植面積不斷增加,已成為我國(guó)的重要主栽蔬菜和出口創(chuàng)匯蔬菜。蘿卜硫苷是青花菜中最主要的芥子油苷組分,也是迄今為止鑒定到的在抗癌代謝中具有解毒作用的階段2酶(如醌還原酶等)的最有效的天然誘導(dǎo)劑。本研究以功能性蔬菜青花菜花球和芽菜為試驗(yàn)材

2、料,在青花菜產(chǎn)品采前、采中和采后的連續(xù)過程中,研究了品種、施肥、外源植物激素、采收成熟度和采后冷藏,氣調(diào)等因子對(duì)青花菜品質(zhì)的影響,特別是在動(dòng)態(tài)的過程中系統(tǒng)研究了不同處理對(duì)青花菜中的抗癌類芥子油苷蘿卜硫苷和醌還原酶誘導(dǎo)活性等的影響及其可能的機(jī)理,也探討了外源激素處理對(duì)青花菜芽菜中的芥子油苷,總多酚和花青素等的含量和抗氧化能力的影響。
　　 所取得的主要結(jié)果如下:
　　 1.研究了氮肥施用(0,100,200,300 and

3、400 N ha-1)對(duì)青花菜蘿卜硫苷、醌還原酶誘導(dǎo)活性和品質(zhì)的影響。在“優(yōu)秀”和“綠嶺”兩個(gè)品種青花菜中,花球的直徑和重量都隨著氮肥施用量的增加而升高;花球和花莖5℃下的貯藏壽命、抗壞血酸含量、蘿卜硫苷含量和醌還原酶誘導(dǎo)活性都隨著氮肥施用量的增加而降低,其中施氮量300-400kg N ha-1時(shí)抗壞血酸含量最低,400kg N ha-1時(shí)貯藏壽命最短且蘿卜硫苷含量最低,醌還原酶誘導(dǎo)活性與蘿卜硫苷含量的變化一致。綜合考慮各方面的因素,

4、氮的施用量為中等(200-300kg N ha-1)比較適宜?！皟?yōu)秀”品種青花菜有更好的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值,其抗癌的蘿卜硫苷的含量比“綠嶺”品種高40％左右。青花菜小花球的蘿卜硫苷含量與抗癌活性均高于主莖部分。
　　 2.研究了冷藏對(duì)青花菜蘿卜硫苷、醌還原酶誘導(dǎo)活性和品質(zhì)的影響。青花菜0℃、5℃、10℃和20℃下的貯藏壽命分別為34.7天、17.5天、9天和2天;不同貯藏溫度還對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響,較高的溫度除了引起花球的黃花和外

5、觀品質(zhì)下降外,還會(huì)使花球的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及蘿卜硫苷和醌還原酶誘導(dǎo)活性下降,而較低的溫度可以延遲青花菜的貯藏壽命并維持較好的產(chǎn)品品質(zhì)。在0℃,5℃和10℃下,花球中蘿卜硫苷含量和醌還原酶誘導(dǎo)活性在前6天增強(qiáng),之后則出現(xiàn)迅速下降。0℃和5℃快速冷藏可以維持青花菜花球較高的蘿卜硫苷與醌還原酶誘導(dǎo)活性12天以上,而20℃條件下延遲冷藏時(shí)間不超過6小時(shí),才能維持青花束產(chǎn)品的外觀品質(zhì)、蘿卜硫苷含量和QR誘導(dǎo)活性。因此,從延長(zhǎng)青花菜產(chǎn)品貯藏壽命和維持產(chǎn)品

6、品質(zhì)的角度,冷鏈運(yùn)輸和冷藏(0-5℃)是一種較好的貯藏方式。
　　 3.研究了氣調(diào)(CA)對(duì)青花菜蘿卜硫苷、醌還原酶誘導(dǎo)活性和品質(zhì)的影響。在5℃條件下,四種氣調(diào)貯藏方式(Air+10％ CO2,Air+20％ CO2,1％O2,and1％O2+10％CO2)都能使青花菜花球的貯藏壽命達(dá)到20天以上。各種處理對(duì)貯藏期間產(chǎn)品中蘿卜硫苷和醌還原酶誘導(dǎo)活性的影響是不一致的,較高的CO2使其在貯藏前期增加,而較低的O2則使其明顯降低.所以

7、,從青花菜產(chǎn)品的外觀品質(zhì),蘿卜硫苷含量和抗癌活性變化等方面綜合考慮,10％CO2條件的氣調(diào)貯藏是一種較好的貯藏方式。
　　 4.研究了外源茉莉酸甲酯(MeJA)對(duì)青花菜芥子油苷和品質(zhì)的影響.以0,0.01,0.1,1 mM MeJA處理7天苗齡的青花菜芽菜,研究結(jié)果表明,MeJA處理并不顯著影響總多酚和花青素含量以及抗氧化活性,但與對(duì)照相比,0.01和0.1 mM MeJA處理24h后青花菜芽菜總的芥子油苷含量顯著增加,而0.0

8、1和0.1mM MeJA處理48h后青花菜芽菜總的芥子油苷含量顯著降低。這表明短時(shí)間內(nèi)(24h)低濃度MeJA處理能提高總的吲哚類芥子油苷含量和總的芥子油苷的含量;而隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)(處理后48h),吲哚類芥子油苷和總的芥子油苷含量又顯著降低。
　　 5.研究了外源24-表油菜素內(nèi)酯(EBR)對(duì)青花菜芥子油苷和品質(zhì)的影響。以0,0.01,0.1,1μM EBR處理7天苗齡的青花菜芽菜,研究結(jié)果表明,與對(duì)照相比,EBR在處理24