揚(yáng)州市邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與防控.pdf

1、餐飲業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人民群眾的需求，市場(chǎng)上涌現(xiàn)了越來(lái)越多的餐飲單位，這極大的推動(dòng)了我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，但同時(shí)餐飲單位的食品安全衛(wèi)生也引起了極大的關(guān)注。各類(lèi)集體食堂、餐館中不時(shí)會(huì)發(fā)生食源性疾病事件，小則引起腹痛腹瀉，大則引起食物中毒，這與餐飲單位中從業(yè)人員的整體素質(zhì)、加工操作衛(wèi)生和餐飲單位整體的環(huán)境衛(wèi)生密切相關(guān)。
　　目前對(duì)餐

2、飲業(yè)食品安全狀況的了解主要通過(guò)食品安全抽檢進(jìn)行，各省市在相關(guān)部門(mén)的指導(dǎo)下定時(shí)進(jìn)行抽檢，以便及時(shí)了解餐飲業(yè)食品安全的動(dòng)態(tài)變化。但各省市抽檢中存在一些問(wèn)題，如抽檢時(shí)沒(méi)有針對(duì)性，雖然檢測(cè)了大量樣本但發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題卻不多;分析時(shí)沒(méi)有分類(lèi)比較，將餐飲單位抽檢的食品和其他地方抽檢的食品混為一體，導(dǎo)致餐飲業(yè)中的一些抽檢指標(biāo)被掩蓋。這些問(wèn)題都會(huì)影響餐飲業(yè)食品安全的真正情況。
　　本課題在結(jié)合了2014年對(duì)揚(yáng)州市邗江區(qū)抽檢情況的基礎(chǔ)上篩選了具有針對(duì)性的

3、餐飲食品及指標(biāo)，同時(shí)對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行了食品安全知識(shí)的問(wèn)卷調(diào)查，對(duì)餐飲單位進(jìn)行了實(shí)地的衛(wèi)生狀況調(diào)查，以更加全面的角度對(duì)2016年揚(yáng)州市邗江區(qū)餐飲單位進(jìn)行食品安全狀況分析，把握揚(yáng)州市邗江區(qū)食品安全的整體情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的食品安全隱患，為監(jiān)督抽檢和相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管提供依據(jù)。
　　1邗江區(qū)餐飲從業(yè)人員食品安全KAP調(diào)查
　　為了了解邗江區(qū)餐飲單位從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)、態(tài)度及行為的掌握情況，采用問(wèn)卷調(diào)查法進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果表明，

4、知識(shí)方面，餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)總體知曉率為84.38％;態(tài)度方面，從業(yè)人員的態(tài)度總體情況比較好，態(tài)度較好者占90.89％;行為方面，從業(yè)人員的總體行為正確率為87.64％。單因素方差分析表明量化分級(jí)、業(yè)態(tài)類(lèi)型、戶(hù)籍、文化程度、職務(wù)、是否持有健康證、參加培訓(xùn)的次數(shù)是影響餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)得分差異的因素;二分類(lèi)Logistic分析表明量化分級(jí)、文化程度是影響從業(yè)人員食品安全知識(shí)得分高低的主要因素。因此，今后要加強(qiáng)對(duì)這些餐飲單位和這

5、類(lèi)從業(yè)人員的培訓(xùn)。2邗江區(qū)餐飲單位衛(wèi)生狀況調(diào)查
　　按照分層隨機(jī)抽樣的方法，對(duì)邗江區(qū)七個(gè)分局的餐飲單位進(jìn)行抽樣，包括大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、食堂四種業(yè)態(tài)類(lèi)型，共抽取100家餐飲單位。對(duì)邗江區(qū)餐飲單位的衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果顯示，“人員與環(huán)境衛(wèi)生”合格率最低，為67.11％，主要表現(xiàn)在從業(yè)人員頭發(fā)外露、廢棄物容器未加蓋;不同業(yè)態(tài)類(lèi)型的餐飲單位中，食堂的總體衛(wèi)生情況好于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者;不同量化分級(jí)的餐飲單位中，A級(jí)餐飲單位好于B、C級(jí)餐飲

6、單位;各類(lèi)型的餐飲單位普遍存在沒(méi)有專(zhuān)職或兼職的食品安全管理員、專(zhuān)間和非專(zhuān)間的廢棄物容器沒(méi)有蓋子、從業(yè)人員頭發(fā)外露等問(wèn)題;中小型餐飲除上述問(wèn)題外，還存在從業(yè)人員未穿戴工作服、未戴口罩、無(wú)健康證明、無(wú)三防設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施、原料采購(gòu)未索證索票等問(wèn)題。因此，今后要重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)這些問(wèn)題的監(jiān)管。
　　3邗江區(qū)餐飲單位食品和餐飲具抽檢情況
　　針對(duì)近幾年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)問(wèn)題較多的食品和指標(biāo)抽樣檢測(cè)。共抽檢食品684份，餐飲具493份，檢測(cè)指標(biāo)19項(xiàng)，

7、其中食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，參照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。其他指標(biāo)的檢測(cè)，采用快速檢測(cè)試劑盒進(jìn)行。抽檢結(jié)果表明邗江區(qū)的餐飲食品主要存在微生物污染、濫用食品添加劑、非法添加非食用物質(zhì)三方面的問(wèn)題。食品中的微生物污染主要存在菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌超標(biāo)的問(wèn)題，三者合格率分別為54.81％、39.26％、94.54％，超標(biāo)的主要是熟肉制

8、品和涼菜;食品添加劑主要存在亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題，亞硝酸鹽合格率為77.01％，熟肉制品和醬腌菜中都有超量，主要是醬腌菜;非食用物質(zhì)主要存在檢出了甲醛、硼砂、吊白塊非法添加物等問(wèn)題，檢出率分別為44.44％、42.42％、38.46％，甲醛主要在動(dòng)物血制品中檢出，硼砂在丸子、糧食及糧食制品中均有檢出;吊白塊在糧食及糧食制品中及豆類(lèi)制品中檢出。餐飲具中大腸菌群的合格率為71.40％。不同業(yè)態(tài)類(lèi)型、不同量化分級(jí)的餐飲單位合格率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意

9、義，不同種類(lèi)的餐飲具中杯子的合格率最低。因此，今后可將這幾類(lèi)食品和餐飲具及其相關(guān)指標(biāo)列為監(jiān)管重點(diǎn)。
　　4邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范對(duì)策
　　針對(duì)本次的調(diào)查及抽檢結(jié)果，對(duì)邗江區(qū)今后的餐飲單位監(jiān)管提出了對(duì)策。對(duì)餐飲服務(wù)單位的建議有5條:加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)的相關(guān)培訓(xùn)、配備食品安全管理員、建立健全食品原料溯源體系、確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)、加強(qiáng)餐飲業(yè)的自我管理。對(duì)餐飲監(jiān)管部門(mén)的建議有5條:充實(shí)基層監(jiān)管力量、加強(qiáng)餐飲單位監(jiān)