揚州市邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風險監(jiān)測與防控.pdf

1、餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展及人民群眾的需求，市場上涌現(xiàn)了越來越多的餐飲單位，這極大的推動了我國國民經(jīng)濟的增長，但同時餐飲單位的食品安全衛(wèi)生也引起了極大的關注。各類集體食堂、餐館中不時會發(fā)生食源性疾病事件，小則引起腹痛腹瀉，大則引起食物中毒，這與餐飲單位中從業(yè)人員的整體素質、加工操作衛(wèi)生和餐飲單位整體的環(huán)境衛(wèi)生密切相關。
　　目前對餐

2、飲業(yè)食品安全狀況的了解主要通過食品安全抽檢進行，各省市在相關部門的指導下定時進行抽檢，以便及時了解餐飲業(yè)食品安全的動態(tài)變化。但各省市抽檢中存在一些問題，如抽檢時沒有針對性，雖然檢測了大量樣本但發(fā)現(xiàn)的問題卻不多;分析時沒有分類比較，將餐飲單位抽檢的食品和其他地方抽檢的食品混為一體，導致餐飲業(yè)中的一些抽檢指標被掩蓋。這些問題都會影響餐飲業(yè)食品安全的真正情況。
　　本課題在結合了2014年對揚州市邗江區(qū)抽檢情況的基礎上篩選了具有針對性的

3、餐飲食品及指標，同時對餐飲從業(yè)人員進行了食品安全知識的問卷調查，對餐飲單位進行了實地的衛(wèi)生狀況調查，以更加全面的角度對2016年揚州市邗江區(qū)餐飲單位進行食品安全狀況分析，把握揚州市邗江區(qū)食品安全的整體情況，及時發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的食品安全隱患，為監(jiān)督抽檢和相關部門的監(jiān)管提供依據(jù)。
　　1邗江區(qū)餐飲從業(yè)人員食品安全KAP調查
　　為了了解邗江區(qū)餐飲單位從業(yè)人員對食品安全知識、態(tài)度及行為的掌握情況，采用問卷調查法進行調查。調查結果表明，

4、知識方面，餐飲從業(yè)人員食品安全知識總體知曉率為84.38％;態(tài)度方面，從業(yè)人員的態(tài)度總體情況比較好，態(tài)度較好者占90.89％;行為方面，從業(yè)人員的總體行為正確率為87.64％。單因素方差分析表明量化分級、業(yè)態(tài)類型、戶籍、文化程度、職務、是否持有健康證、參加培訓的次數(shù)是影響餐飲從業(yè)人員食品安全知識得分差異的因素;二分類Logistic分析表明量化分級、文化程度是影響從業(yè)人員食品安全知識得分高低的主要因素。因此，今后要加強對這些餐飲單位和這

5、類從業(yè)人員的培訓。2邗江區(qū)餐飲單位衛(wèi)生狀況調查
　　按照分層隨機抽樣的方法，對邗江區(qū)七個分局的餐飲單位進行抽樣，包括大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、食堂四種業(yè)態(tài)類型，共抽取100家餐飲單位。對邗江區(qū)餐飲單位的衛(wèi)生調查結果顯示，“人員與環(huán)境衛(wèi)生”合格率最低，為67.11％，主要表現(xiàn)在從業(yè)人員頭發(fā)外露、廢棄物容器未加蓋;不同業(yè)態(tài)類型的餐飲單位中，食堂的總體衛(wèi)生情況好于餐飲服務經(jīng)營者;不同量化分級的餐飲單位中，A級餐飲單位好于B、C級餐飲

6、單位;各類型的餐飲單位普遍存在沒有專職或兼職的食品安全管理員、專間和非專間的廢棄物容器沒有蓋子、從業(yè)人員頭發(fā)外露等問題;中小型餐飲除上述問題外，還存在從業(yè)人員未穿戴工作服、未戴口罩、無健康證明、無三防設施和通風設施、原料采購未索證索票等問題。因此，今后要重點加強對這些問題的監(jiān)管。
　　3邗江區(qū)餐飲單位食品和餐飲具抽檢情況
　　針對近幾年風險監(jiān)測問題較多的食品和指標抽樣檢測。共抽檢食品684份，餐飲具493份，檢測指標19項，

7、其中食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留的檢測，參照相關國家標準進行。其他指標的檢測，采用快速檢測試劑盒進行。抽檢結果表明邗江區(qū)的餐飲食品主要存在微生物污染、濫用食品添加劑、非法添加非食用物質三方面的問題。食品中的微生物污染主要存在菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌超標的問題，三者合格率分別為54.81％、39.26％、94.54％，超標的主要是熟肉制

8、品和涼菜;食品添加劑主要存在亞硝酸鹽過量的問題，亞硝酸鹽合格率為77.01％，熟肉制品和醬腌菜中都有超量，主要是醬腌菜;非食用物質主要存在檢出了甲醛、硼砂、吊白塊非法添加物等問題，檢出率分別為44.44％、42.42％、38.46％，甲醛主要在動物血制品中檢出，硼砂在丸子、糧食及糧食制品中均有檢出;吊白塊在糧食及糧食制品中及豆類制品中檢出。餐飲具中大腸菌群的合格率為71.40％。不同業(yè)態(tài)類型、不同量化分級的餐飲單位合格率差異具有統(tǒng)計學意

9、義，不同種類的餐飲具中杯子的合格率最低。因此，今后可將這幾類食品和餐飲具及其相關指標列為監(jiān)管重點。
　　4邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風險防范對策
　　針對本次的調查及抽檢結果，對邗江區(qū)今后的餐飲單位監(jiān)管提出了對策。對餐飲服務單位的建議有5條:加強從業(yè)人員食品安全知識的相關培訓、配備食品安全管理員、建立健全食品原料溯源體系、確定食品安全風險關鍵控制點、加強餐飲業(yè)的自我管理。對餐飲監(jiān)管部門的建議有5條:充實基層監(jiān)管力量、加強餐飲單位監(jiān)