紅茶中微納米膠粒對(duì)茶湯滋味影響的探索性研究.pdf

1、紅茶茶湯是由茶葉中滋味物質(zhì)溶解到水系中形成的，是真溶液、膠體、懸濁液多相復(fù)合體系。目前關(guān)于茶湯滋味研究重點(diǎn)在滋味物質(zhì)濃度與滋味之間關(guān)系研究，對(duì)滋味物質(zhì)聚集形態(tài)與滋味之間聯(lián)系的研究較少。本課題運(yùn)用膠體化學(xué)和生物化學(xué)的研究方法，對(duì)武夷紅茶茶湯中微納米顆粒和茶湯滋味之間關(guān)系進(jìn)行探索研究。
　　研究發(fā)現(xiàn)，茶湯中存在大量微納米顆粒，其粒徑分布在幾十納米到幾千納米之間。茶湯溫度升高或降低過(guò)程中茶湯中顆粒粒徑發(fā)生規(guī)律性變化，高溫條件下茶湯中顆粒

2、粒徑集中分布在180 nm附近;隨著茶湯溫度降低，茶湯中顆粒粒徑分布變廣，70℃時(shí)粒徑小于100 nm的顆粒開(kāi)始出現(xiàn)，35℃時(shí)粒徑大于5000 nm的顆粒開(kāi)始出現(xiàn)。根據(jù)不同溫度下茶湯粒徑分布不同，用0.22μm孔徑醋酸纖維素濾膜在70℃、60℃、50℃、40℃、30℃微濾茶湯，有選擇的去除茶湯中顆粒。隨后對(duì)不同溫度微濾后茶湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、滋味成分濃度測(cè)定，研究發(fā)現(xiàn)茶湯苦味、口腔收斂感、回甘、生津均產(chǎn)生了明顯變化，但滋味的變化與對(duì)應(yīng)滋味成

3、分濃度變化規(guī)律不同。將微濾膜上截留顆粒進(jìn)行重懸，并對(duì)重懸顆粒的溶液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)重懸顆粒中滋味物質(zhì)濃度遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到其呈味閾值，但重懸顆粒溶液具有明顯的苦味、口腔收斂感。對(duì)粒徑100-200 nm和粒徑大于200 nm的重懸顆粒進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)只有粒徑大于200 nm的顆粒表現(xiàn)出苦味、口腔收斂感，茶湯顆粒呈味與其粒徑大小有一定關(guān)系。最后，通過(guò)對(duì)比熱泡茶、冷泡茶發(fā)現(xiàn)，茶湯中滋味成分大多以聚集態(tài)存在，顆粒分子量大于50 kDa;熱泡