以低DE值早米淀粉為基質(zhì)的低脂冰淇淋的研制及工廠設(shè)計(jì).pdf

1、我國(guó)冰淇淋產(chǎn)業(yè)雖起步較晚，但發(fā)展迅速，目前已成為全球發(fā)展速度最快的冰淇淋冷凍食品市場(chǎng)，每年以20％～30%的速度不斷飆升。但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍存在年人均消費(fèi)量低、中高端產(chǎn)品占有量偏少、自動(dòng)化技術(shù)落后的問題，并且傳統(tǒng)的冰淇淋脂肪含量高，在一定程度上會(huì)加劇高血脂、肥胖癥等疾病的發(fā)生。針對(duì)這些問題，本論文選用早米中的早米淀粉為原料，經(jīng)酶法制備出不同低 DE值的早米淀粉脂肪替代品，對(duì)脂肪替代品的性質(zhì)等進(jìn)行研究，并將其應(yīng)用至低脂冰淇淋中，最后對(duì)產(chǎn)

2、品進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)和經(jīng)濟(jì)效益分析。
　　采用耐高溫α-淀粉酶處理早米淀粉，以DE值作為淀粉酶解程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)制備出DE值分別為2，3，4，5，6的早米淀粉，并對(duì)低DE值早米淀粉的理化性質(zhì)及微觀分布進(jìn)行研究，結(jié)果表明：低DE值早米淀粉的平均粒徑、凍融穩(wěn)定性、凝沉性以及透明度均在一定程度上優(yōu)于原淀粉，隨DE值的增大，早米淀粉的透明度增大，而平均粒徑減小，凝沉性、凍融穩(wěn)定性也降低；掃描電鏡結(jié)果表明：隨著酶解程度的加深，低 D

3、E值早米淀粉顆粒逐漸減小。根據(jù)對(duì)不同低 DE值早米淀粉性質(zhì)的研究，可將其作為脂肪替代品應(yīng)用在不同的食品加工領(lǐng)域。
　　采用流變學(xué)的方法測(cè)定低 DE值早米淀粉的表觀粘度隨剪切速率及溫度的變化，剪切速率結(jié)果表明：在低剪切速率下，DE為2的早米淀粉表觀粘度最大，且隨剪切速率的增大，低 DE值早米淀粉的表觀粘度均逐漸降低，表現(xiàn)為假塑性流體；溫度掃描結(jié)果表明：隨 DE值的增大或溫度的升高，低 DE值早米淀粉的表觀粘度均降低，有利于后期低脂冰

4、淇淋的研制。
　　在低 DE值早米淀粉性質(zhì)研究的基礎(chǔ)上，將低 DE值早米淀粉應(yīng)用至冰淇淋中，以膨脹率、融化率及感官評(píng)定為冰淇淋品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)對(duì)低脂冰淇淋的配方進(jìn)行設(shè)計(jì)與優(yōu)化，最終確定低脂冰淇淋的配方為：DE4的早米淀粉脂肪替代率40%、奶油24%、脫脂奶粉5%、蔗糖15%、單甘酯0.1%、蔗糖酯0.1%、瓜爾豆膠0.28%、黃原膠0.07%、蛋黃液0.1%；老化時(shí)間為6 h，凝凍時(shí)間為20 min。