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文檔簡介
1、我國冰淇淋產(chǎn)業(yè)雖起步較晚,但發(fā)展迅速,目前已成為全球發(fā)展速度最快的冰淇淋冷凍食品市場,每年以20%~30%的速度不斷飆升。但與發(fā)達(dá)國家相比,仍存在年人均消費量低、中高端產(chǎn)品占有量偏少、自動化技術(shù)落后的問題,并且傳統(tǒng)的冰淇淋脂肪含量高,在一定程度上會加劇高血脂、肥胖癥等疾病的發(fā)生。針對這些問題,本論文選用早米中的早米淀粉為原料,經(jīng)酶法制備出不同低 DE值的早米淀粉脂肪替代品,對脂肪替代品的性質(zhì)等進行研究,并將其應(yīng)用至低脂冰淇淋中,最后對產(chǎn)
2、品進行工廠設(shè)計和經(jīng)濟效益分析。
采用耐高溫α-淀粉酶處理早米淀粉,以DE值作為淀粉酶解程度的評價指標(biāo),通過單因素實驗制備出DE值分別為2,3,4,5,6的早米淀粉,并對低DE值早米淀粉的理化性質(zhì)及微觀分布進行研究,結(jié)果表明:低DE值早米淀粉的平均粒徑、凍融穩(wěn)定性、凝沉性以及透明度均在一定程度上優(yōu)于原淀粉,隨DE值的增大,早米淀粉的透明度增大,而平均粒徑減小,凝沉性、凍融穩(wěn)定性也降低;掃描電鏡結(jié)果表明:隨著酶解程度的加深,低 D
3、E值早米淀粉顆粒逐漸減小。根據(jù)對不同低 DE值早米淀粉性質(zhì)的研究,可將其作為脂肪替代品應(yīng)用在不同的食品加工領(lǐng)域。
采用流變學(xué)的方法測定低 DE值早米淀粉的表觀粘度隨剪切速率及溫度的變化,剪切速率結(jié)果表明:在低剪切速率下,DE為2的早米淀粉表觀粘度最大,且隨剪切速率的增大,低 DE值早米淀粉的表觀粘度均逐漸降低,表現(xiàn)為假塑性流體;溫度掃描結(jié)果表明:隨 DE值的增大或溫度的升高,低 DE值早米淀粉的表觀粘度均降低,有利于后期低脂冰
4、淇淋的研制。
在低 DE值早米淀粉性質(zhì)研究的基礎(chǔ)上,將低 DE值早米淀粉應(yīng)用至冰淇淋中,以膨脹率、融化率及感官評定為冰淇淋品質(zhì)的評價指標(biāo),通過單因素及正交實驗對低脂冰淇淋的配方進行設(shè)計與優(yōu)化,最終確定低脂冰淇淋的配方為:DE4的早米淀粉脂肪替代率40%、奶油24%、脫脂奶粉5%、蔗糖15%、單甘酯0.1%、蔗糖酯0.1%、瓜爾豆膠0.28%、黃原膠0.07%、蛋黃液0.1%;老化時間為6 h,凝凍時間為20 min。
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