食用菌功能成分對(duì)益生型酸奶風(fēng)味影響及協(xié)同抗衰老效果的探索.pdf

1、食用菌功能成分添加益生菌發(fā)酵酸奶是一類新型功能性乳制品。本研究以鮮奶為原料，按不同比例添加靈芝多糖、靈芝酸、茶新菇多糖、真姬菇多糖功能成分，經(jīng)植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵，生產(chǎn)不同食用菌功能成分益生型酸奶，并對(duì)其營養(yǎng)品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及體外氧化和機(jī)體抗衰老效果的研究，為食用菌功能成分酸乳開發(fā)提供理論支持。本研究主要結(jié)論如下：
　?。?）益生菌的發(fā)酵特性。植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生長特性及在酸奶中發(fā)

2、酵特性研究結(jié)果表明：乳酸菌繁殖過程中，0～10 h，3種乳酸菌生長速率和產(chǎn)酸能力優(yōu)勢關(guān)系保持為嗜熱鏈球菌＞保加利亞乳桿菌＞植物乳桿菌；在10～24 h，表現(xiàn)為保加利亞乳桿菌＞植物乳桿菌＞嗜熱鏈球菌。通過SDS-PAGE檢測酸奶中乳酸菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生小分子多肽能力：混合菌＞保加利亞乳桿菌＞植物乳桿菌＞嗜熱鏈球菌。
　?。?）食用菌功能成分對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。對(duì)靈芝多糖、靈芝酸、茶新菇多糖和真姬菇多糖添加的4種不同功能性酸奶中乳酸菌、營

3、養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析：4種食用菌功能成分的添加均可促進(jìn)酸乳中乳酸菌增殖，其含量達(dá)到108 CFU/mL，酸乳中酸度、持水力略有增加，蛋白質(zhì)分解能力和氨基酸含量提高，對(duì)脂肪水解不顯著。經(jīng)SPME-GC-MS測定，空白酸奶1中檢測出24種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，靈芝多糖酸奶中46種，靈芝酸酸奶中30種。與空白酸奶相比，靈芝多糖酸奶中酮類、醛類、醇類含量降低14.15％、3.00%、10.35%，酯、烴類提高14.01%、10.42%，靈芝酸酸

4、奶中酮、酸、醇類化合物含量分別降低4.78%、2.22%、8.93%，醛、酯增加5.21%、10.61%。在對(duì)照酸奶2中共檢測到35種化合物，茶新菇多糖酸奶中47種化合物，與對(duì)照酸奶相比，茶新菇酸奶中酮類、酸類化合物呈下降趨勢，而酯類、醇類化合物上升，風(fēng)味更加均衡。真姬菇多糖酸奶中共檢測出37種風(fēng)味物質(zhì)，其中1-辛烯-3醇、1-辛烯-3-酮、麥角甾醇等為賦予了酸奶獨(dú)特的食用菌風(fēng)味。
　?。?）食用菌多糖酸奶的抗氧化、抗衰老效果。通

5、過測定小鼠血清、心、肝、腦等組織中抗氧化酶及脂質(zhì)過氧化物的含量，研究食用菌多糖功能型酸奶對(duì)機(jī)體抗衰老效果。結(jié)果表明，添加靈芝多糖酸奶、茶新菇多糖酸奶、真姬菇多糖酸奶和對(duì)照酸奶組均可顯著提高小鼠血清及不同組織中 SOD、CAT、GSH-PX活性、降低 MDA含量（P＜0.05）且食用菌多糖添加量越多，抗衰老效果越明顯，且以高劑量組效果最優(yōu)。
　　采用自由基體外清除實(shí)驗(yàn)對(duì)茶新菇多糖酸奶和真姬菇多糖酸奶抗氧化活性進(jìn)行初步探討，結(jié)果表明，

6、兩種食用菌多糖酸奶對(duì)DPPH、OH-、ABTS自由基均表現(xiàn)出較好的體外清除效果，且在一定濃度范圍內(nèi)，隨多糖添加量增加而清除效果提高，茶新菇多糖酸奶和真姬菇多糖酸奶對(duì)DPPH、羥自由基、ABTS自由基的IC50達(dá)到17.85、17.55、22.67 mg/mL和18.30、12.95和32.07 mg/mL。
　　在茶新菇多糖酸奶和真姬菇多糖酸奶抗皮膚衰老效果研究中，益生菌酸奶及兩種食用菌多糖添加酸奶對(duì)衰老小鼠皮膚組織的氧化損傷均具