“口腔”摩擦學在質構感知上的應用研究.pdf

1、食品口腔加工過程包括食物攝入、咀嚼、唾液分泌、食團形成、吞咽等部分。食品在口腔中過程中的質構感知過程十分復雜。傳統(tǒng)的食品流變學常常只能描述咀嚼初期的感官性質，而不能描述口腔加工全過程的質構性質。近年來“口腔”摩擦被認為是口腔質構感官的一個重要機理，用來描述舌頭與口腔上顎、舌頭與食品之間相對運動和由此產(chǎn)生的觸覺感官。本論文以紅酒澀刺味和口腔護理產(chǎn)品的口感為例，研究“口腔”摩擦學在口腔質構感知中的應用。主要研究內容及結論如下:
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2、1)利用與質構儀相連的摩擦裝置，測定兩個紅酒模型樣品（單寧酸和兒茶素）-唾液混合物和四種紅酒樣品-唾液混合物的摩擦學特性;通過電子顯微鏡和電鏡對紅酒混合物的形態(tài)觀察，比較不同紅酒和唾液中蛋白質形成的聚合物形態(tài);開展?jié)谈袕姸雀泄賹嶒灒瑢⒓t酒樣品-唾液的摩擦系數(shù)和人體主觀感知到的澀刺感強度做相關性分析。結果顯示:紅酒中的一些多酚類物質通過與唾液中蛋白質結合，在一定程度上降低了口腔中的潤滑狀態(tài)，從而引起了澀刺味。通過四種紅酒樣品澀刺感強度得

3、分與紅酒樣品-唾液摩擦系數(shù)之間相關性分析可以得出，在摩擦測試速度為0.075mm/s的條件下，相關性最高，也給模擬口腔中澀刺感產(chǎn)生的摩擦實驗提供了參考值。
　　(2)確定人造唾液的成分和樣品的混合體積比;測定牙膏樣品、牙膏-水混合物、牙膏-人造唾液混合物的摩擦學特性、流變學特性、粒徑大小;開展牙膏樣品基于光滑感、粘稠感、顆粒感三個感官感知的感官實驗，與牙膏的摩擦學特性、流變學特性、顆粒大小做相關性分析。結果顯示:五種口腔護理產(chǎn)品（