電磁加熱模式對鯽魚湯營養(yǎng)素釋放的影響.pdf

1、鯽魚湯因其滋味鮮美、肉質(zhì)細(xì)膩深受人們喜愛。隨著電磁壓力鍋的普及，鯽魚湯的制作更加方便快捷，但鯽魚湯的烹制工藝還未被優(yōu)化，其在烹制過程中的營養(yǎng)釋放也未被深入研究，肉中的營養(yǎng)可能并未最大程度地釋放到魚湯中。本課題以鯽魚為原料，研究了加熱條件對鯽魚湯營養(yǎng)品質(zhì)的影響，優(yōu)化了鯽魚湯的烹制工藝。研究了鯽魚湯在加熱過程中的營養(yǎng)品質(zhì)變化。并在最優(yōu)工藝條件下，研究了不同原料和調(diào)味料對魚湯營養(yǎng)品質(zhì)的影響，旨在為智能壓力鍋魚湯的營養(yǎng)烹制提供理論依據(jù)。主要研究

2、內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.研究了加熱條件對鯽魚湯營養(yǎng)品質(zhì)的影響并優(yōu)化了鯽魚湯的加熱曲線。采用單因素試驗(yàn)研究了鯽魚湯烹制過程中加熱功比、高壓壓力、高壓時間、保溫溫度和保溫時間對鯽魚湯營養(yǎng)品質(zhì)的影響。當(dāng)加熱功比處于2～10、高壓壓力40 kPa～70kPa、高壓時間20 min～40 min、保溫溫度80℃～100℃及保溫時間40 min～70 min范圍內(nèi)烹制魚湯，魚湯的營養(yǎng)品質(zhì)較好。采用L16(54)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化鯽魚湯的加熱曲線，

3、其最適加熱功比為12，高壓壓力為60 kPa，高壓時間為25 min，保溫溫度為100℃，保溫時間為60 min，總耗時110分鐘。
　　2.研究了鯽魚湯在加熱過程中的營養(yǎng)品質(zhì)變化。在烹制過程中，魚湯中的粗蛋白和水溶性蛋白含量不斷增多，總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量不斷升高，必需氨基酸占總氨基酸的比例也顯著上升，且必需氨基酸指數(shù)EAAI值不斷增大，魚湯蛋白質(zhì)的營養(yǎng)更加均衡。高壓蒸煮過程中魚湯中不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例

4、下降。在保溫過程中魚湯灰分含量迅速增多，鐵、鋅和鈣的含量顯著升高。魚肉蛋白的氨基酸組成在高壓和保溫階段變化較小，但必需氨基酸指數(shù)EAAI值不斷增大，魚肉蛋白的營養(yǎng)也更加均衡。
　　3.研究了不同原料和調(diào)味料對魚湯營養(yǎng)品質(zhì)的影響。在鯽魚湯最優(yōu)烹制工藝條件下，草魚、武昌魚、鳙魚、黑魚、鯉魚這5種魚制得的魚湯的營養(yǎng)品質(zhì)有顯著差異(P＜0.05)。鯽魚湯和武昌魚湯的營養(yǎng)物質(zhì)含量最豐富，草魚湯相對較差。在鯽魚湯烹制過程中，添加食鹽和食醋對魚

5、湯的營養(yǎng)品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。加鹽0～1％范圍內(nèi)，隨著加鹽量的升高，鯽魚湯的粗蛋白、固形物和灰分含量不斷升高，但糖類和水溶性蛋白含量不斷下降。加鹽1％～2％范圍內(nèi)，隨著加鹽量的增多，湯中灰分、固形物含量增多，但粗蛋白含量降低，湯的滋味品質(zhì)也較差。加鹽量為1％時烹制的魚湯，其粗蛋白、灰分、固形物含量分別是原味湯的1.4倍、7.1倍、1.7倍。加1％的食醋烹制鯽魚湯，有利于魚肉中礦物質(zhì)的溶出和蛋白質(zhì)的溶出和水解，魚湯中的灰分、粗蛋