食品中大腸菌群檢測(cè)方法與指標(biāo)值對(duì)應(yīng)關(guān)系的研究.pdf

1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中大腸菌群檢測(cè)方法為:GB/T4789.3-2003(一種方法，簡(jiǎn)稱2003版方法，單位:MPN/100g(mL))與GB4789.3-2010(第一法:大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法，簡(jiǎn)稱2010版MPN計(jì)數(shù)法，單位:MPN/g(mL);第二法:大腸菌群平板計(jì)數(shù)法，簡(jiǎn)稱VRBA法，單位:CFU/g(mL))。目前，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群指標(biāo)值大多數(shù)是根據(jù)2003版方法制定，因缺乏與2010版相對(duì)應(yīng)的指標(biāo)值，許多企業(yè)及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢測(cè)時(shí)

2、對(duì)方法選取及指標(biāo)值判斷易產(chǎn)生混亂造成漏檢。因此，本論文對(duì)2010版大腸菌群檢測(cè)方法與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群指標(biāo)值的對(duì)應(yīng)關(guān)系進(jìn)行了研究。
　　本研究首先通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菌株試驗(yàn)及樣品驗(yàn)證對(duì)比，分析了2003版方法與2010版MPN計(jì)數(shù)法的靈敏度及區(qū)別，并對(duì)其差異原因進(jìn)行分析;其次對(duì)2010版兩種檢測(cè)方法的靈敏度、適用性進(jìn)行分析，最后對(duì)醬腌菜、冰淇淋、糕點(diǎn)、肉制品中大腸菌群檢測(cè)方法與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)值的對(duì)應(yīng)關(guān)系進(jìn)行了研究，建立了與2010版MPN計(jì)數(shù)

3、法相對(duì)應(yīng)的4大類食品中大腸菌群指標(biāo)值。同時(shí)，對(duì)4大類食品設(shè)置指標(biāo)值的大小及適用不同檢測(cè)方法的原因進(jìn)行了探討。
　　主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　(1)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菌株及50份樣品驗(yàn)證，對(duì)2003版方法與2010版MPN計(jì)數(shù)法進(jìn)行對(duì)比研究，結(jié)果表明2003版方法靈敏度較低，原因在于2010版初發(fā)酵培養(yǎng)基中月桂基硫酸鈉代替了2003版初發(fā)酵培養(yǎng)基中的膽鹽，且月桂基硫酸鈉對(duì)大腸菌群有修復(fù)作用。
　　(2)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菌株對(duì)VRBA法

4、與平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行對(duì)比研究，檢測(cè)結(jié)果分別為:3.9×106MPN/g(mL)、4.7×106MPN/g(mL)，證實(shí)VRBA法在大腸桿菌檢測(cè)中有較好靈敏度。用2010版MPN計(jì)數(shù)法與VRBA法對(duì)120份樣品進(jìn)行檢測(cè)，不合格率分別為:10.8％、12.5％，差異較小，且VRBA法有較好靈敏度。但MPN計(jì)數(shù)法為最大概率值，VRBA法為準(zhǔn)確定量值，建議國(guó)家在要求比較嚴(yán)格的食品種類，例如嬰幼兒及老年食品中采取VRBA法檢測(cè)，且對(duì)相應(yīng)指標(biāo)值進(jìn)行修改

5、。
　　(3)4大類食品中大腸菌群檢測(cè)方法與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)值對(duì)應(yīng)關(guān)系研究結(jié)果如下:
　　袋裝醬腌菜、冰淇淋、冷加工糕點(diǎn)各50份，2003版方法與2010版MPN計(jì)數(shù)法檢測(cè)，結(jié)果都為合格，2010版MPN計(jì)數(shù)法對(duì)應(yīng)的指標(biāo)值分別應(yīng)為≤0.3MPN/g、≤4.5MPN/g、≤3MPN/g，建議對(duì)于袋裝醬腌菜、冰淇淋檢測(cè)指標(biāo)可以設(shè)置在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，便于監(jiān)管。以上兩種檢測(cè)方法對(duì)50份散裝醬腌菜進(jìn)行檢測(cè)，不合格率分別為:8％、12％，對(duì)

6、應(yīng)指標(biāo)值應(yīng)為≤0.9MPN/g。對(duì)50份熱加工糕點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，不合格率分別為:6％、10％。對(duì)應(yīng)指標(biāo)值應(yīng)為≤3MPN/g。
　　肉制品:肉干、肉松、醬鹵肉、熏煮火腿各50份，2003版檢測(cè)方法，不合格率分別為:0％、2％、10％、4％，2010版MPN計(jì)數(shù)法，不合格率分別為:4％、4％、16％、6％，指標(biāo)值分別應(yīng)為≤0.3MPN/g、≤0.4MPN/g、≤1.5MPN/g、≤0.9MPN/g。不合格產(chǎn)品都來(lái)源于散裝產(chǎn)品，建議國(guó)家加強(qiáng)

7、散裝食品，尤其是醬鹵肉的監(jiān)管，且對(duì)指標(biāo)值可以做出適當(dāng)調(diào)整。
　　25份凍禽肉樣品，2003版方法與2010版MPN計(jì)數(shù)法檢測(cè)，結(jié)果都為合格，對(duì)應(yīng)指標(biāo)值應(yīng)為≤100MPN/g;25份鮮禽肉，用以上兩種檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，不合格率都為:2％，指標(biāo)值應(yīng)為≤50MPN/g。冷凍對(duì)大腸菌群損傷較大，所以大腸菌群作為冷凍食品指示菌不理想，建議國(guó)家將腸桿菌科作為凍禽指示菌，且將檢測(cè)環(huán)節(jié)設(shè)置于包裝后急凍前的胴體。
　　(4)2010版方法會(huì)逐