食品中大腸菌的檢驗分解

1、食品中大腸菌的檢驗 吳藝楠,概念：大腸菌群是指在37攝氏度培養(yǎng)24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。它包括埃希氏菌屬，腸桿菌屬。,適 宜 生 長 環(huán) 境：,大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型

2、別較多。,通過大腸傳播疾病的途徑：,主要是病原微生物隨糞便排出后污染了飲水，食品等經(jīng)口傳染的食物。污染病原微生物的食品的危害：1引起食物中毒2傳播人畜共患性疾病或者其他疾病,從食品中直接檢查病原微生物困難的原因：,第一，腸道病原微生物的種類很多，要逐個檢查并非易事，難以經(jīng)常進行。第二，污染的病原微生物數(shù)目較少，不易檢查出來。第三，隨病原菌同時污染的非病原菌所占比例比病原菌大得多，在培養(yǎng)時又比病原菌繁殖快，從而阻礙了病原菌的生長

3、。第四，檢驗時需較復雜的設(shè)備和條件，一般實驗室難以進行這類檢驗工作。,最簡便的檢驗方法：,就是通過對腸道細菌的檢驗來作為糞便污染的指標。這個方法的好處： 既能說明食品的清潔衛(wèi)生程度，又可間接表示有無病原微生物污染的可能。,符合理想指標菌條件和特性的細菌及各自的意義：,1在糞便中大腸桿菌數(shù)量最多，每克糞便中可達30億個，其在外界環(huán)境中的存活期限與主要腸道致病菌大致相同，可作為糞便污染食品，飲水等的指標菌。2糞鏈球菌在糞便中數(shù)量

4、中等，其存活期較病原菌要短一些，僅可作為近期糞便污染的指標，同時它對低溫耐受性比大腸桿菌強，以它作為冷凍食品中糞便污染的指標菌更為確切。3產(chǎn)氣莢膜梭菌在糞便中數(shù)量較少，且其形成的芽孢在外界存活時間較長，以它作為指標菌不如前兩種菌。,Ps:正常人類糞便便以典型大腸桿菌為主，而腹瀉患者糞便則大腸菌群其他型別有明顯的增加,測定大腸菌群所用培養(yǎng)基和檢驗常用器材：單料乳糖膽鹽，伊紅美藍瓊脂，肉湯，磷酸鹽緩沖溶液，生理鹽水，革蘭氏染色液，恒溫培

5、養(yǎng)箱，恒溫水浴鍋，天平，顯微鏡，均質(zhì)器或乳缽，溫度計，滅菌平皿，試管，廣口瓶或三角瓶，吸管，載玻片，接種針，玻璃珠，酒精燈，試管架。,檢驗程序,檢樣,,稀釋,,乳糖膽鹽發(fā)酵管,,培養(yǎng)（36+1）攝氏度，（24+2）h,,,,,,,,,不產(chǎn)氣,產(chǎn)氣,,大腸菌群陰性,,報告,,伊紅美藍瓊脂平板,,培養(yǎng)（36+1）攝氏度，（24+2）h,,,,,,,革蘭氏染色,乳糖膽鹽發(fā)酵管,,,,,,,培養(yǎng)（36+1）攝氏度，（24+2)h,,,,,革蘭氏

6、陽性,革蘭氏陰性無芽孢桿菌,,大腸菌群陰性,,報告,,,產(chǎn)氣,不產(chǎn)氣,,,,大腸菌群陽性,,報告,,大腸菌群陰性,,報告,檢驗方法,1檢樣稀釋（1）以無菌操作取檢樣25ml(g)，放于225ml滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內(nèi)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨制成1；10的均勻稀釋液。把固體檢樣加入稀釋液中，最好置滅菌均質(zhì)器中處理。(2)用一滅菌吸管吸取1；10稀釋液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成

7、1；100的稀釋液。（3）另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋1次即換用1支10ml吸管。2乳糖發(fā)酵試驗選擇3個稀釋度，每個稀釋度接種3管乳糖膽鹽發(fā)酵管。接種量在1ml以上者用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及以下者用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，置（36+1)攝氏度恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24+2）h，如所有發(fā)酵管都不產(chǎn)氣則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣則繼續(xù)進行。,,,,3分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍瓊

8、脂平板上劃線分離，置（36+1）攝氏度恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18至24后取出，觀察菌落形態(tài)，做革蘭氏染色。4證實試驗在上述平板上，挑取可疑大腸菌落1至2個進行染色。鏡檢為革蘭氏陰性無芽孢桿菌時，挑取該菌落的另一部分，接種乳糖復發(fā)酵管，置（36+1）攝氏度恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24+2)h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)酸產(chǎn)氣，證實有大腸菌群存在，即為大腸菌群陽性。5結(jié)果,大腸菌群可疑菌落的特點：,1深紫黑色，具有金屬光澤的菌落2紫黑色，不帶或略帶金

9、屬光澤的菌落3淡紫黑色，中心色較深的菌落,注意事項,1程序 大腸菌群的國際檢驗采用三步法：乳糖發(fā)酵，分離培養(yǎng)， 證實試驗。 2挑取菌落 在檢驗方法中我們選用伊紅美藍平板為分離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群落大多呈紫黑色，有金屬光澤或無金屬光澤。由于幾率問題，當菌落不典型時，很難避免假陰性的出現(xiàn)，如無典型菌落則應(yīng)多挑取幾個，以免出現(xiàn)假陰性。 3產(chǎn)氣量 一般來說，產(chǎn)氣量與大腸菌群檢

10、出率呈正相關(guān)。且如對未產(chǎn)氣的發(fā)酵管有疑問時，可以用手輕輕敲動或搖動試管，如有氣泡沿壁管上浮，應(yīng)考慮是否有氣體產(chǎn)生。,我們還敢吃嗎？,土地農(nóng)場是最大的有機沙拉用蔬菜和菠菜的生產(chǎn)商，曾經(jīng)在2006年爆發(fā)大腸桿菌病毒，現(xiàn)在已經(jīng)采取超靈敏的測試方法來檢查農(nóng)產(chǎn)品樣品中的大腸桿菌。蔬菜在清洗前及包裝后都經(jīng)過檢測，在檢測結(jié)果公布之前，要將其儲藏起來。公司的發(fā)言人說：“我們已經(jīng)建立了全新的食品安全規(guī)則，現(xiàn)在還沒有哪家企業(yè)做到像我們這一點。”然而，大腸桿

11、菌也會逃過最先進的檢查手段的檢測。研究人員懷疑，由于最初發(fā)生在農(nóng)田污染中的病菌濃度低而且分布不均勻，甚至最先進的技術(shù)都難以將病菌檢測出來。只有當蔬菜被切割或被浸泡在水中時，病原體數(shù)目增加，這些檢測才奏效。農(nóng)產(chǎn)品中含有少量大腸桿菌，在適宜的條件下會迅速繁殖，使消費者感染病毒。,聯(lián)邦政府一直以來讓農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)內(nèi)部尋找解決辦法?？紤]到以上的現(xiàn)實情況，我們就不難理解為什么大腸桿菌病毒一方面不斷發(fā)生，另一方面管理部門并沒有有效的應(yīng)對措施。防止農(nóng)作物

12、在生長時節(jié)感染大腸桿菌唯一可靠的方法是：要求所有的農(nóng)產(chǎn)品都生長在溫室里，但是這種方法價格昂貴，沒人愿意采納。另一種方法是要求農(nóng)產(chǎn)品種植者改變傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)耕種方式，但這種方法也不具有吸引力，因為我們清楚現(xiàn)在沒有人能確定病原體是如何進入食品供應(yīng)鏈的，因此我們不知道應(yīng)該倡導或禁止哪種耕種方式。,預(yù)防方法：,1.保持地方及廚房器皿清潔，并把垃圾妥為棄置2.保持雙手清潔，經(jīng)常修剪指甲。 3.進食或處理食物前，應(yīng)用肥皂及清水洗凈雙手，如廁或更換尿

13、片后亦應(yīng)洗手。 4.食水應(yīng)采用自來水，并最好煮沸后才飲用。 5.應(yīng)從可靠的地方購買新鮮食物，不要光顧無牌小販。 6.避免進食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其它肉類食品。 7.烹調(diào)食物時，應(yīng)穿清潔、可洗滌的圍裙，并戴上帽子。 8.食物應(yīng)徹底清洗。,9.易腐壞食物應(yīng)用蓋蓋好，存放于雪柜中。 10.生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的內(nèi)臟，應(yīng)分開處理和存放(雪柜上層存放熟食，下層存放生的食物)，避

14、免交叉污染。 11.雪柜應(yīng)定期清潔和融雪，溫度應(yīng)保持于攝氏4度或以下。 12.若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157 : H7；因此，碎牛肉及漢堡扒應(yīng)徹底煮至攝氏75度達2至3分鐘，直至煮熟的肉完全轉(zhuǎn)為褐色，而肉汁亦變得清澈。 13.不要徒手處理熟食；如有需要，應(yīng)戴上手套。 14.食物煮熟后應(yīng)盡快食用。 15.如有需要保留吃剩的熟食，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。食用前應(yīng)徹底翻熱。變質(zhì)的食物應(yīng)該棄掉。,大腸桿

15、菌感染 大腸桿菌引起的疾病。大腸桿菌首先由德國兒科醫(yī)生T.埃舍里希發(fā)現(xiàn)，而且此菌主要寄生于人及動物的腸道內(nèi)，故得名大腸埃舍里希氏菌，習慣上譯為大腸桿菌。大腸桿菌包括幾種不同的菌群，具有不同的致病性。人類的大腸桿菌感染大致分腸道感染與腸道外感染兩類。引起腸道感染的某些大腸桿菌菌群通過污染的手指、食物等經(jīng)口攝入而致病，主要引起腹瀉，重者可導致脫水和血壓下降，如流行性嬰兒腹瀉、旅游者腹瀉等。腸道外感染主要是腸道外部位或臟器的化膿性炎癥，如泌

16、尿道感染、新生兒腦膜炎等。腸道外感染大多繼發(fā)于人體抵抗力下降或外傷、腸部手術(shù)的基礎(chǔ)上?？股乜煽刂聘腥尽?致病性大腸桿菌食物中毒,致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細菌性食物中毒。引起中毒食品可有熟肉、剩飯等多種食品。腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌可引起急性胃腸炎型，潛伏期一般為10-24h，主要表現(xiàn)為食欲不振，腹瀉（一日5-10次，無膿血）、嘔吐及發(fā)熱。脫水嚴重可發(fā)生休克。腸侵襲性大腸桿菌可引起急性菌痢型，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉（伴粘液