五味子抗菌物質(zhì)的提取、抑菌機(jī)理及在食品中的應(yīng)用研究.pdf

1、當(dāng)代社會(huì)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)逐漸增強(qiáng)，“吃的放心”已經(jīng)成為大眾消費(fèi)的首要心理，由于添加化學(xué)食品防腐劑不當(dāng)或超標(biāo)導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題依然是公眾擔(dān)憂的問(wèn)題之一，因此研究開發(fā)出既綠色安全又高效營(yíng)養(yǎng)的天然防腐劑恰好可以滿足這種需求。植物源食品防腐保鮮劑作為天然食品防腐劑開發(fā)的重要方向，具有資源豐富、安全性好、營(yíng)養(yǎng)保健等諸多優(yōu)勢(shì)，成為新型防腐劑、抗菌劑的重要發(fā)展方向。本文旨在以藥食同源的植物原料為研究對(duì)象，利用現(xiàn)代分離提取技術(shù)及檢測(cè)分析方法，篩選出

2、一種抑菌效果好、廣譜抗菌的植物源抗菌物質(zhì)，并對(duì)其抗菌成分的提取、鑒定、抑菌效果、抑菌機(jī)理及在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容如下:
　　(1)選取金銀花、菊花、槐花、五味子、大青葉等8種常見(jiàn)的藥食同源的植物原料，采用乙醇作為提取溶劑，超聲波輔助回流提取法對(duì)原料進(jìn)行抑菌成分的提取，利用牛津杯法測(cè)定了各種原料成分提取液對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等四種受試菌的抑菌效果，結(jié)果表明五味子乙醇提取液的抑菌效果最佳，因此選擇五味子作原料

3、，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化其提取工藝，確定最優(yōu)提取條件為:乙醇濃度80％、超聲時(shí)間30 min、液料比8∶1（mL/g）;最優(yōu)條件下五味子乙醇提取液對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、毛霉和曲霉的抑菌圈直徑分別為26 mm、26 mm、23 mm和28 mm，抑菌效果優(yōu)于化學(xué)防腐劑丙酸鈣、脫氫乙酸鈉;對(duì)金黃色葡萄球菌和毛霉的MIC為1.25mg/mL，對(duì)大腸桿菌的MIC為6.25 mg/mL，對(duì)曲霉的MIC為0.625 mg/mL;利用高效液相色譜法測(cè)

4、得五味子中主要的抗菌成分木脂素類物質(zhì)中五味子醇甲、五味子酯甲和五味子甲素的含量分別為11.07 mg/g、1.28 mg/g和1.02 mg/g。
　　(2)通過(guò)測(cè)定微生物的生長(zhǎng)曲線、電導(dǎo)率、耗糖率及掃描電鏡圖，對(duì)五味子抗菌抑菌成分木脂素的抑菌機(jī)理進(jìn)行了分析研究。細(xì)菌生長(zhǎng)曲線的結(jié)果表明木脂素類物質(zhì)能夠抑制細(xì)菌對(duì)數(shù)期的生長(zhǎng)，電導(dǎo)率和耗糖率的測(cè)定及掃描電鏡結(jié)果顯示其抑菌機(jī)理之一是破壞了細(xì)菌細(xì)胞膜的平滑形態(tài)，內(nèi)容物大量流出，造成代謝紊亂

5、，影響對(duì)糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而發(fā)揮抗菌抑菌作用。
　　(3)研究了五味子在模擬食品體系中的抑菌穩(wěn)定性，結(jié)果表明，五味子乙醇提取物對(duì)超聲波具有良好的抑菌穩(wěn)定性，且適合酸性食品的防腐保鮮;抑菌活性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減弱;葡萄糖有增加抑菌效果的作用;添加Fe3+、K+、Ca2+、Mg2+等金屬離子的提取液對(duì)大腸桿菌和曲霉的抑制作用均有所增加，但添加K+、Ca2+、Mg2+的提取液對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌效果有所減弱，對(duì)毛霉的抑菌作