白腐菌發(fā)酵產(chǎn)漆酶工藝的研究及其在面制品中的應(yīng)用初探.pdf

1、漆酶(Laccasc，EC1.10.3.2.)，是一種含銅的多酚氧化酶，可以催化氧化酚類化合物，脫去羥基上的電子或質(zhì)子，形成自由基，導(dǎo)致酚類及木素類化合物降解，同時使分子氧被還原為水，由于它催化性能特殊，作用底物廣泛，引起人們越來越濃厚的興趣，在生物、化學(xué)和環(huán)境領(lǐng)域表現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用價值，成為當(dāng)下的一個研究熱點。目前，對漆酶的研究主要集中在菌種篩選、培養(yǎng)條件優(yōu)化、酶的固定化和對污染物的處理等方面。
　　 真菌漆酶的合成水平與菌株本

2、身的產(chǎn)酶能力密切相關(guān)，同時還受到環(huán)境條件的影響，如碳源、氮源、誘導(dǎo)劑等多種因素，誘導(dǎo)劑添加與否、添加量及添加時間對漆酶酶活的影響十分顯著。本實驗在液體培養(yǎng)的條件下，研究各種因素對貝殼狀革耳菌P.conchatus合成漆酶能力的影響，包括培養(yǎng)條件中的接種量、溫度、時間、轉(zhuǎn)速、pH值以及培養(yǎng)基中的碳源、氮源、碳氮比、誘導(dǎo)因素。結(jié)果表明，當(dāng)碳源為葡萄糖，氮源為酵母膏，C/N比為15∶1時，P.conchatus合成漆酶酶活達(dá)到8795 U·L

3、-1;在初始培養(yǎng)基中，添加1.5％麥麩與1mmol/L Cu2+共同誘導(dǎo)漆酶合成，酶活可達(dá)到51004 U·L-1;將Cu2+的添加時間改在發(fā)酵后第4天，添加量為3 mmol/L，其他條件不變，漆酶酶活達(dá)到101968 U·L-1，比在初始培養(yǎng)基中添加1 mmol/L Cu2+所達(dá)到的酶活高了近兩倍。
　　 參考搖瓶產(chǎn)漆酶的工藝條件，將白腐菌發(fā)酵放大到5L發(fā)酵罐中，初步嘗試擴大化生產(chǎn)。從搖瓶到發(fā)酵罐，剪切力和溶氧都發(fā)生很大的改變

4、，分泌漆酶的酶活達(dá)不到搖瓶中的酶活，發(fā)酵罐中酶活為60085 U·L-1。對發(fā)酵產(chǎn)物進行初步處理，漆酶的酶學(xué)性質(zhì)表現(xiàn)為:最適反應(yīng)溫度為45℃，在4℃條件下進行保存，有最好的熱穩(wěn)定性，經(jīng)過20 d，相對酶活為96.4％;最適反應(yīng)pH值為7，在4℃條件下，漆酶在pH值為8的環(huán)境中穩(wěn)定性最好，經(jīng)過20 d，相對酶活為90.5％;Mg2+、Mn2+、Zn2+、Cu2+在濃度為1 mmol/L時對白腐菌P.conchatus表現(xiàn)出微弱的激活作用，

5、而K+、Ca2+、Ba2+、Al3+、Fe3+、Mg2+、Fe2+這些離子表現(xiàn)出明顯的抑制作用，特別是在濃度為5 mmol/L時，抑制作用更為明顯。
　　 在漆酶的氧化性以及漆酶與面粉中的阿魏酸能形成凝膠兩者的共同作用下，漆酶能很好的改善面制品的品質(zhì)。在饅頭的制作過程中，漆酶能很好的改善饅頭的內(nèi)外部品質(zhì)，使其更白，結(jié)構(gòu)更為細(xì)密均勻，體積變大，富有彈性不易出現(xiàn)塌陷的情況;在饅頭的保存過程中，漆酶能形成凝膠，降低饅頭中水分的揮發(fā)速度