籽瓜深加工及籽瓜皮囊營養(yǎng)與功能性研究.pdf

1、隨著社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食品的要求已不僅僅是數(shù)量，而是更多地關(guān)注食品的營養(yǎng)、質(zhì)量、安全。籽瓜是一種營養(yǎng)豐富的水果，但目前深加工較少，因此瓜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益并不高。本文對籽瓜的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上將籽瓜加工成籽瓜果凍和籽瓜果醬。同時(shí)提取了籽瓜皮漿中的黃酮和多酚物質(zhì)，并進(jìn)行了抗氧化性及抗紫外線輻射測定,最后通過液相色譜進(jìn)行了初步鑒定。整個(gè)研究旨在為籽瓜深加工提供更詳細(xì)的信息及方法。
　　分析籽瓜的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分，確定其含

2、糖量低，礦物質(zhì)元素含量豐富。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明使用真空濃縮熬漿的方法，能夠去除籽瓜汁加熱產(chǎn)生的燜煮味。籽瓜果凍的最優(yōu)生產(chǎn)配方為籽瓜汁20％、蔗糖5.5%、蛋白糖0.11%、果凍粉1.0%、檸檬酸0.14%，該配方下籽瓜果凍酸甜可口，顏色均勻、有籽瓜的清香味、軟硬度適中，口感細(xì)膩、無氣泡。創(chuàng)造性地加入白砂糖使之水解為果糖和葡萄糖，與籽瓜皮及籽瓜汁中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)來獲得果醬的醬黃色，當(dāng)蔗糖加入量為20%、檸檬酸加入量為0.15%、熬煮

3、時(shí)間為12min時(shí)，所生產(chǎn)的籽瓜果醬酸甜可口，醬體透明，呈均勻的醬黃色，口感細(xì)膩，膠凝狀態(tài)較好，無糖的結(jié)晶。兩種產(chǎn)品均符合國家各項(xiàng)相關(guān)規(guī)定，是健康、營養(yǎng)的休閑食品。
　　利用不同的提取方法和提取劑提取籽瓜皮漿中的黃酮類物質(zhì)，并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化提取條件，利用還原能力、羥自由基的清除能力測定提取物的抗氧化性。結(jié)果表明，最優(yōu)的提取方法為超聲波輔助提取，最優(yōu)的提取劑為蒸餾水，最優(yōu)的提取工藝為料液比1:5、提取溫度60

4、℃、提取時(shí)間12min。黃酮提取液具有一定的體外抗氧化能力，其還原能力比BHT（2,6-二叔丁基對甲酚)強(qiáng)，且在低濃度時(shí)其清除羥自由基能力比Vc高。同時(shí)經(jīng)液相色譜分析可知籽瓜皮黃酮中含有蘆丁、金絲桃苷、紫云英苷。利用超聲波輔助提取籽瓜皮中的多酚類物質(zhì)，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化提取條件，并利用總鐵還原能力（FRAP）、清除1,1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）的能力、羥自由基清除率測定籽瓜皮多酚提取物的抗氧化性，同時(shí)利用大腸桿菌固體培養(yǎng)基培