一種高抗性淀粉、低血糖指數(shù)主食饅頭的研制及品質(zhì)評(píng)價(jià).pdf

1、饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，在飲食結(jié)構(gòu)中處于基礎(chǔ)性的地位，但隨著膳食結(jié)構(gòu)的改變，高血糖、高血脂等疾病發(fā)病率不斷上升，消費(fèi)者開(kāi)始重視起主食的保健與功能性。目前市場(chǎng)上的各類(lèi)饅頭（包括雜糧饅頭）均需小麥面粉做主要原料，存在淀粉消化速率快、餐后血糖指數(shù)高等不足，不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。本項(xiàng)目研制的高抗性淀粉主食饅頭具有抗性淀粉含量高、血糖指數(shù)低的特點(diǎn)，可滿(mǎn)足特殊消費(fèi)者的膳食需求。
　　本研究選用豌豆淀粉（制備抗性淀粉的優(yōu)質(zhì)原料）

2、、谷朊粉（賦予制品彈性和延展性，可獲得與傳統(tǒng)饅頭一致的感官性狀）為原料，借鑒中國(guó)傳統(tǒng)淀粉凝膠制品粉絲的制作工藝，研究了制作工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)對(duì)抗性淀粉含量的影響，發(fā)現(xiàn)工藝過(guò)程中控制淀粉乳濃度6.0％、糊化時(shí)間8.0min、4.0℃冷卻回生24.0h，制作的饅頭抗性淀粉含量最高。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化獲得高抗性淀粉主食饅頭的最優(yōu)工藝參數(shù)為豌豆淀粉22.8%，酵母0.6%，谷朊粉添加量為10.0%，豌豆纖維的添加量為8.0%、加水量為6

3、8.4%。
　　為進(jìn)一步評(píng)價(jià)研制主食饅頭產(chǎn)品的功能特性，進(jìn)行了健康小鼠的喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，對(duì)其餐后血糖的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，研制的主食饅頭其抗性淀粉的含量為3.31%，明顯高于普通饅頭（1.06%）、雜糧饅頭（2.65%）；對(duì)健康小鼠餐后血糖的影響研究發(fā)現(xiàn)，在進(jìn)食30min時(shí)血糖值達(dá)到最高，喂食高抗性淀粉饅頭小鼠的血糖值為7.78±0.35，喂食普通饅頭的血糖值為8.95±0.46，餐后60min、90min、120min喂食高抗性

4、淀粉饅頭小鼠與喂食普通饅頭的小鼠血糖值分別為6.88±0.37、6.49±0.35、6.04±0.39和8.34±0.22、7.7±0.20、6.93±0.16，喂食高抗性淀粉饅頭的血糖值低于普通饅頭，且下降速度較為平緩。結(jié)果表明研制的主食饅頭可有效控制小鼠餐后血糖，且血糖指數(shù)較低，優(yōu)于普通饅頭。
　　根據(jù)研究獲得的結(jié)果，建立了相對(duì)科學(xué)、合理、全面、實(shí)用的高抗性淀粉、低血糖指數(shù)主食饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，在保證感官品質(zhì)與普通傳統(tǒng)饅頭一