豌豆淀粉主食加工適應(yīng)性機(jī)制及其加工方式對小鼠餐后血糖的穩(wěn)態(tài)化評價.pdf

1、豌豆（Pisum sativum Linn）是一種營養(yǎng)豐富的淀粉質(zhì)豆類，富含蛋白質(zhì)、B族維生素、多酚以及多種微量元素?！侗静菥V目》記載:“豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效”。因此，越來越多的科研人員和企業(yè)致力于豌豆健康主食產(chǎn)品的開發(fā)。然而，豌豆淀粉存在回生速度快、口感差等問題，限制了豌豆主食產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。本研究分析了豌豆的宏、微量營養(yǎng)素特征以及豌豆淀粉的加工特性;探索了超高壓預(yù)處

2、理技術(shù)對改善豌豆淀粉加工特性的影響;深入研究了豌豆主食掛面加工關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)制了營養(yǎng)成分高、口感好、符合食品法規(guī)要求的掛面產(chǎn)品，并系統(tǒng)闡述了豌豆全粉掛面品質(zhì)調(diào)控機(jī)制;進(jìn)一步評價了浸泡、發(fā)芽、濕熱蒸熟和擠壓4種加工方式對豌豆淀粉血糖的穩(wěn)態(tài)化影響，為開發(fā)豌豆健康食品提供了理論依據(jù)。本研究的主要結(jié)果如下:
　　(1)豌豆粉的成分組成是影響其凝膠進(jìn)程與質(zhì)構(gòu)特性的重要因素。豌豆宏、微量營養(yǎng)成分分析表明，豌豆總碳水化合物含量為62.40％，淀粉

3、含量為53.35％，直鏈淀粉為12.52％，抗性淀粉為7.07％;粗蛋白含量為23.30％，谷物限制性氨基酸-賴氨酸和蘇氨酸分別為1.51％和0.74％;豌豆灰分含量為2.64％,硒含量達(dá)到0.29ppm，遠(yuǎn)高于其他淀粉質(zhì)豆類和谷物;此外，豌豆中還含有豐富的多酚物質(zhì)，總酚含量達(dá)2.54％。
　　(2)豌豆淀粉的加工特性是影響豌豆全粉掛面品質(zhì)的關(guān)鍵。豌豆淀粉中直鏈淀粉含量高達(dá)45.64％,回生淀粉含量為46.12％,具有高抗性淀粉生

4、成特性。掃描電鏡形態(tài)學(xué)觀察發(fā)現(xiàn)，豌豆淀粉外表光滑，多為腎形，部分為圓形，具有C型結(jié)晶構(gòu)象;豌豆淀粉在低于50℃時溶解度較低，當(dāng)溫度高于70℃后豌豆淀粉的溶解度大幅提高，90℃時達(dá)到13.6％;豌豆淀粉的膨潤力隨著溫度的升高顯著增加(p＜0.05);糊化后的豌豆淀粉具有較好的透光率，其峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度、回生值、峰值時間和糊化溫度分別為2660Pa·s、2048Pa·s、612Pa·s、3232Pa·s、1185Pa·s

5、、5.44min和69℃;熱力學(xué)特性分析顯示，豌豆淀粉與其他淀粉質(zhì)豆類的焓值相差不大，豌豆的糊化起始溫度為59.6℃，與大米淀粉糊化溫度接近，但遠(yuǎn)高于小麥淀粉。
　　(3)超高壓HHP預(yù)糊化處理能顯著(p＜0.05)改善豌豆淀粉的加工特性和營養(yǎng)品質(zhì)。HHP處理可導(dǎo)致豌豆淀粉結(jié)構(gòu)的瞬時性破壞;600MPa的HHP處理能使豌豆淀粉完全凝膠化:淀粉顆粒形態(tài)完全破壞、粒徑顯著變大，結(jié)晶構(gòu)型從C型轉(zhuǎn)變?yōu)锽型;豌豆淀粉的峰值粘度、最低粘度、衰

6、減值、最終粘度、糊化焓值和回生值迸一步降低，表明豌豆淀粉的回生性質(zhì)等加工特性得到明顯改善。此外，HHP處理還有效降低了快消化淀粉RDS含量，并大幅提高抗性淀粉RS含量，顯著抑制了淀粉的消化速率，從而降低了豌豆淀粉血糖生成指數(shù)。
　　(4)針磨和輥磨制粉均適合豌豆掛面加工;經(jīng)預(yù)糊化處理后，豌豆粉的最適添加量有所提高。豌豆掛面最佳加工工藝條件是:加水量為32％，水溫25℃，面團(tuán)熟化時間45min，熟化溫度30℃，壓延次數(shù)7次。儲存溫度

7、是影響豌豆掛面品質(zhì)的關(guān)鍵，溫度越高品質(zhì)劣速度變越快。課題進(jìn)一步嘗試了紅外處理對提升豌豆掛面儲存品質(zhì)的影響，但效果并不顯著;同時發(fā)現(xiàn)，水分含量的變化對豌豆掛面儲存品質(zhì)的影響也不顯著。以上研究結(jié)果為制定豌豆掛面的生產(chǎn)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了重要的科學(xué)依據(jù)。
　　(5)以正常小鼠和糖尿病小鼠為模型，初步探討了浸泡、發(fā)芽、蒸煮及擠壓4鐘預(yù)處理方式對豌豆粉餐后血糖及降血糖功能的影響。結(jié)果表明，以上預(yù)處理加工方式會導(dǎo)致正常小鼠餐后血糖的輕微上升，