中國(guó)北方主食饅頭標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法研究.pdf

1、本論文主要研究了北方居民饅頭偏好及可接受性，并制定感官評(píng)價(jià)表；探討了饅頭的生熟判斷方法；自行設(shè)計(jì)制造硬度儀，并探討自制硬度儀、柔軟度儀對(duì)饅頭硬度、彈性的測(cè)定方法及與TPA測(cè)定值關(guān)系；探討?zhàn)z頭物性感官接受范圍及相應(yīng)的儀器測(cè)定值；研究了饅頭汽蒸過(guò)程、儲(chǔ)存過(guò)程的微觀結(jié)構(gòu)變化。所得結(jié)果如下： 1.北方居民比較偏好軟硬適中及偏軟、體積大小適中、彈性稍強(qiáng)、顏色呈乳白色、口味淡香、酸堿適中、老面團(tuán)發(fā)酵、內(nèi)部孔洞小的饅頭。最受重視氣味和味道，其

2、次為虛軟及口感、形狀及顏色，對(duì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的重視程度最低。饅頭出現(xiàn)黃斑、灰斑、黑斑、表面發(fā)粘、有酸味、餿味、澀味、苦味、腥味等情況時(shí)，產(chǎn)品不能被消費(fèi)者接受。對(duì)于有裂口、內(nèi)部呈粗糙大孔狀、表皮發(fā)硬的饅頭部分消費(fèi)者可以接受。 2.蛋白溶解度隨汽蒸時(shí)間延長(zhǎng)而降低，儲(chǔ)存一定時(shí)間后，復(fù)蒸，其溶解度變化不大，可利用可溶性面筋蛋白含量作為饅頭生熟的客觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 3.TPA中饅頭彈性值隨汽蒸時(shí)間延長(zhǎng)而升高，汽蒸時(shí)間超過(guò)9min時(shí)，彈性值上

3、升幅度平緩。隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，彈性下降幅度小。就可利用TPA中的彈性值作為生熟判斷的客觀標(biāo)準(zhǔn)。 4.汽蒸時(shí)間延長(zhǎng)，糊化度升高，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，糊化度降低，不能用來(lái)判斷饅頭生熟。 5.自制硬度儀與TPA硬度，彈性高度顯著相關(guān)，可以用之部分代替TPA。 6.柔軟度儀下壓距離與TPA硬度高度顯著相關(guān)，放砝碼后，下壓距離與TPA彈性高度顯著相關(guān)，可以用之部分代替TPA。 7.饅頭感官硬度范圍確定的方法：硬度大，感