高品質(zhì)馬鈴薯片的紅外處理試驗研究.pdf

1、我國馬鈴薯資源十分豐富，采收后若不及時食用或加工易發(fā)芽腐爛，營養(yǎng)價值也會下降。目前馬鈴薯的加工用途主要是用于生產(chǎn)淀粉、粉絲、薯片和薯條等。其中薯片以其獨特的感官口感成為了當(dāng)前最受歡迎的一種馬鈴薯加工產(chǎn)品。薯片的加工方法主要是油炸，油炸后的馬鈴薯片酥香松脆，有油炸食品特有的風(fēng)味，但是經(jīng)油炸后的馬鈴薯片含油率非常高（30％以上），并且導(dǎo)致了馬鈴薯片營養(yǎng)價值下降，甚至產(chǎn)生了有害物質(zhì)，這不符合當(dāng)前人們健康飲食的觀念。因此，尋求新的油炸工藝和新的

2、馬鈴薯片加工方法迫在眉睫。
　　本文研究的目的在于探討兩種馬鈴薯片的加工方法:一種是通過紅外輻射預(yù)處理技術(shù)降低油炸馬鈴薯片含油量的方法，另一種是通過紅外干燥技術(shù)建立一種非油炸高品質(zhì)馬鈴薯薄脆片的加工工藝。首先，對馬鈴薯片進行催化式紅外干法滅酶處理并建立酶鈍化動力學(xué)模型，為后續(xù)試驗做準(zhǔn)備;其次，針對油炸工藝研究馬鈴薯片初始含水率對最終油炸成品品質(zhì)的影響，最后，針對非油炸工藝研究馬鈴薯切片厚度對最終非油炸成品品質(zhì)的影響。
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3、1)研究了馬鈴薯片催化式紅外輻射干法滅酶預(yù)處理技術(shù)。首先試驗考察了輻射距離、樣品厚度、處理時間等工藝參數(shù)對馬鈴薯片水分比(moisture rate，MR)、脫水速率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)相對殘留活性、顏色等指標(biāo)的影響，并進行了酶鈍化動力學(xué)模型的研究。結(jié)果表明，輻射距離越小和樣品厚度越小時，馬鈴薯片最大脫水速率越大、PPO失活越快、顏色變化越小;一級動力學(xué)模型能較好地預(yù)測加工過程中馬鈴薯片PPO失活

4、情況(R2=0.926～0.988)。得出最佳工藝條件為:輻射距離9.5 cm，處理厚度0.8～1 mm，相應(yīng)的處理時間150～180 s。
　　(2)研究了馬鈴薯片油炸前含水率對油炸完成品品質(zhì)的影響，即直接影響含水率大小的不同紅外處理時間對油炸成品的含油率、顏色、質(zhì)構(gòu)和感官評定的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，經(jīng)不同時間的紅外預(yù)處理后，樣品含油率相對于對照組含油率根據(jù)其初始濕基含水率不同(12.76～32.20％)約減少了13.7

5、9～17.93％?？傮w而言，馬鈴薯半成品的含水率越低（紅外預(yù)處理時間越長），油炸馬鈴薯片的最終含油率越低，硬度值總體呈現(xiàn)下降趨勢，即其脆性越來越好。因此，利用紅外預(yù)處理技術(shù)生產(chǎn)低油馬鈴薯片時，對于厚度1mm的馬鈴薯片，紅外預(yù)處理時間300 s（即紅外高溫滅酶時間為180 s，紅外預(yù)干燥時間為120 s），此時對應(yīng)的油炸時間30 s，此時油炸馬鈴薯片的含水率為0.26％，含油率為22.16％，顏色L*，a*和b木值分別為72.67、-1.

6、05、24.65，硬度值為219.1。
　　(3)考察了馬鈴薯片切片厚度對非油炸成品最終品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著馬鈴薯片厚度的增加，所需紅外處理時間延長，馬鈴薯薄脆片的顏色加深，硬度變大，結(jié)構(gòu)變得致密，即經(jīng)紅外加熱處理后的產(chǎn)品質(zhì)地較為緊密。采用紅外變溫加熱生產(chǎn)馬鈴薯薄脆片時，較佳的處理厚度為0.8mm，總的紅外處理時間為8 min（即紅外高溫滅酶時間為150 s，紅外低溫干燥時間為330 s），此時馬鈴薯薄脆片的含水率為0.85