復(fù)合乳酸菌的抑菌作用及其在鮮肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、乳酸菌是一類革蘭氏陽性可以發(fā)酵葡萄糖并主要生成乳酸的細菌總稱。大部分乳酸菌具有很多有益于人體健康的益生功能。一些乳酸菌作為益生菌以及食品的天然防腐劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)。除了其特性產(chǎn)酸之外，部分乳酸菌還產(chǎn)生一些具有抑菌活性的物質(zhì)。利用乳酸菌具有的抑菌性，可以抑制環(huán)境中及食品自身含有的微生物，減少食物受到微生物污染以延長食品的保藏期，所以許多具有高效的抑菌性以及有較強益生功能的乳酸菌株愈來愈多的應(yīng)用于肉制品、水產(chǎn)品、乳制品、瓜果蔬菜

2、等的防腐保鮮中。因此，將乳酸菌應(yīng)用于食品保鮮將有效促進食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的完善，提高食品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益。
　　本研究的目的是篩選出具有抑菌活性乳酸菌菌株且制備出具有高效抑菌特性的復(fù)合乳酸菌，并對鮮豬肉進行保鮮處理，為今后實際生產(chǎn)提供依據(jù)。研究主要在以下方面取得了進展：
　　1篩選出對大腸桿菌 O157:H7有明顯抑制效果的4株乳酸菌（SL1、SL2、SL3、SL4），再以這4株乳酸菌為因素共可組合為11個菌株組合，通過抑菌試驗篩選

3、出具有最佳抑菌效果的菌株組合為后續(xù)試驗菌株組合，然后將其組合中的乳酸菌以不同比例的方式進行復(fù)合，得到SL2、SL3、SL4這3株菌以3:1:3的比例混合培養(yǎng)所發(fā)揮的抑菌效果最強。
　　2試驗通過改變復(fù)合乳酸菌的培養(yǎng)溫度，接種量，培養(yǎng)基起始pH值研究對其抑菌效果的影響，最后得出復(fù)合乳酸菌在培養(yǎng)條件為：溫度：37℃，接種量：5％，培養(yǎng)基起始pH值：6.0~6.5時發(fā)揮最強的抑菌效果。
　　3分別用不同的酸調(diào)節(jié)復(fù)合乳酸菌菌液，使其

4、pH值低于正常菌液后進行抑菌試驗，結(jié)果表明，用乳酸處理的復(fù)合乳酸菌菌液，其抑菌能力隨著pH值的下降而顯著增強，（P<0.05)。向復(fù)合乳酸菌菌液中加入乳酸脫氫酶后，其抑菌能力明顯減弱。復(fù)合乳酸菌菌液經(jīng)70℃和100℃處理,其抑菌能力與對照組相比無明顯差異;經(jīng)121℃處理后,其抑菌圈直徑仍為對照組的90%。將復(fù)合乳酸菌用于其它幾種常見微生物（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）的抑制作用，結(jié)果顯示，復(fù)合乳酸菌均表現(xiàn)出較強的抑菌效果。
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5、試驗利用復(fù)合乳酸菌將營養(yǎng)肉湯調(diào)節(jié)成不同的pH后，測定其對添加到營養(yǎng)肉湯內(nèi)生長的幾種微生物的抑制情況。結(jié)果顯示，復(fù)合乳酸菌對營養(yǎng)肉湯中生長的幾種微生物的抑制作用隨著pH值的降低而明顯增強。進一步用復(fù)合乳酸菌處理剛屠宰上市的新鮮豬肉，取樣檢測微生物數(shù)量的變化，結(jié)果顯示，復(fù)合乳酸菌有效的抑制了鮮豬肉中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物的生長，并且隨著培養(yǎng)時間的增加，復(fù)合乳酸菌對鮮豬肉中微生物的抑制作用也明顯增強。這為市場零售鮮肉的保鮮提供了理論