乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)低溫切片火腿生物防腐作用的研究.pdf

1、我國(guó)是一個(gè)肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),低溫肉制品因其最大限度的保留了原料肉的風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分及其良好的口感而吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者的青睞,并必將引領(lǐng)未來(lái)我國(guó)熟食肉制品發(fā)展的方向。但由于低溫肉制品相對(duì)與高溫肉制品及風(fēng)干肉制品而言,其自身特有的較低的滅菌溫度、較高的水分活度及PH值等特性,致使該類(lèi)產(chǎn)品在貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì),引發(fā)食品安全問(wèn)題及給生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的巨大損失。本研究以低溫切片火腿為研究對(duì)象,從中分離鑒定出腐敗末期的致

2、腐微生物,并通過(guò)篩選具有抑菌作用的乳酸菌作為天然微生物防腐保鮮劑,從而對(duì)乳酸菌應(yīng)用于低溫切片火腿抑菌防腐作用進(jìn)行的初步的研究,為肉制品生產(chǎn)企業(yè)采取更安全、有效的防腐措施提供了理論依據(jù)。
　　課題研究的主要結(jié)論如下:
　　(1)通過(guò)傳統(tǒng)微生物分離純化培養(yǎng)結(jié)合分子生物學(xué)—PCR技術(shù),對(duì)四個(gè)不同生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的同類(lèi)產(chǎn)品(低溫豬肉火腿)腐敗末期生成的腐敗微生物進(jìn)行分離、純化及鑒定。從共分離出89株腐敗菌,經(jīng)過(guò)反復(fù)菌落及菌株的形態(tài)學(xué)比較

3、,對(duì)篩選出的14株腐敗菌提取細(xì)菌DNA,經(jīng)PCR擴(kuò)增后進(jìn)行測(cè)序鑒定出9株不同序列的腐敗菌菌株,它們分別隸屬于7個(gè)不同屬:乳酸桿菌屬、芽胞桿菌屬、葡萄球菌屬、腸球菌屬、泛菌屬、Virgibacillus及Enhydrobacter等。
　　(2)以實(shí)驗(yàn)室中保藏的新疆伊犁哈薩克族的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離的乳酸菌為研究對(duì)象,利用牛津杯法篩選分離出對(duì)腐敗菌生長(zhǎng)具有一定抑制作用的乳酸菌,并通過(guò)對(duì)乳酸菌的產(chǎn)粘、生長(zhǎng)及產(chǎn)酸性能、耐鹽、耐亞硝酸鹽、

4、不同溫度下的生長(zhǎng)性能等進(jìn)行綜合測(cè)定,從中篩選適合接種于低溫切片火腿上的菌株。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明鼠李桿菌菌株M6是最適菌株。
　　(3)將篩選出的菌株M6噴灑于低溫切片火腿表面并設(shè)置對(duì)照組,并于第1、7、14、21、28、32d進(jìn)行取樣,經(jīng)微生物及PH、TVB-N理化指標(biāo)和PCR-DGGE技術(shù)分析,表明產(chǎn)品的PH值隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)而逐漸降低,處理組的PH值與對(duì)照組的pH值有顯著性差異(P<0.05);處理組的TVB-N值呈現(xiàn)先上升后下降的