以濃縮番茄醬為基料的系列風(fēng)味番茄醬的研究.pdf

1、隨著中國(guó)成為世界上番茄醬的重要生產(chǎn)基地,中國(guó)番茄醬的生產(chǎn)仍然停留在大桶原味番茄醬的生產(chǎn)上。在市場(chǎng)上小包裝番茄醬和真正不同風(fēng)味的番茄醬還是很少的,為了給公司帶來(lái)可觀利益,同時(shí)保證番茄醬產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此,本文利用高濃度的原味番茄醬為原料,研究生產(chǎn)直罐醬-小包裝番茄醬和適合不同人群口味的調(diào)味番茄醬,并進(jìn)一步用響應(yīng)面分析和最優(yōu)設(shè)計(jì)優(yōu)化最佳配方。研究的主要結(jié)果如下:
　　(1)以原味濃縮番茄醬為原料,通過(guò)加水稀釋處理,水的最佳添加量為4

2、0％;研究黃原膠、CMC、明膠、瓊脂、大豆纖維、變形淀粉六種增稠劑對(duì)番茄醬產(chǎn)品品質(zhì)的影響,其中黃原膠、CMC、變性淀粉適合添加到番茄醬中。通過(guò)響應(yīng)曲面的分析,直罐醬-小包裝番茄醬的最優(yōu)配方為:黃原膠0.25%、CMC0.16%、變性淀粉1.6%的復(fù)合穩(wěn)定劑,1.6%的杏醬。
　　(2)杏番茄復(fù)合果醬采用混料設(shè)計(jì)的方法,并通過(guò)方差分析和配方優(yōu)化,杏番茄復(fù)合果醬的最佳配方為:杏醬66.48%,番茄醬15.00%,糖18.02%,鹽0.

3、50%。
　　(3)番茄沙司通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定確定最優(yōu)配方為:番茄醬46.3%,水43.4%,鹽0.88%,雞精0.9%,味精0.08%,白醋2.2%,糖8%,CMC0.2%,咖喱粉0.04%,洋蔥粉0.08%。
　　(4)通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定確定花生芝麻味番茄醬的最優(yōu)配方為:番茄醬45.5%,水41.5%,花生1.5%,芝麻1.1%,香辛粉0.1%,雞精0.5%,白醋1.7%,辣椒粉0.2%,糖5%,鹽3.5%,CM

4、C0.2%。
　　(5)通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定確定檸檬味番茄醬的最優(yōu)配方為:番茄醬47.7%,水43.9%,檸檬粉0.35%,糖6%,鹽0.3%,CMC0.2%。
　　(6)以胡蘿卜和高濃度的原味番茄醬為主要原料,通過(guò)混料設(shè)計(jì)以及最優(yōu)配方的優(yōu)化,胡蘿卜味番茄醬的最佳配方為:胡蘿卜醬為50.16%,番茄醬為36.47%,糖為12.68%,鹽為0.36%,CMC0.23%,檸檬酸0.10%。
　　(7)選取南瓜和高濃度的原