生物活性低聚半乳糖牛乳的研制.pdf

1、本研究以脫脂牛乳為底物，在β-半乳糖苷酶Biolactase L的催化下，優(yōu)化出制備富含低聚半乳糖（Galacto-oligosaccharides, GOS）牛乳的最佳工藝參數(shù)，對(duì)該酶促反應(yīng)進(jìn)行了動(dòng)力學(xué)分析，并對(duì)活性乳進(jìn)行理化與感官特性分析。
　　以GOS轉(zhuǎn)化率為標(biāo)準(zhǔn)，采用高效陰離子交換色譜-脈沖安培檢測(cè)法（HPAEC-PAD），通過單因素分析，可確定最佳工藝參數(shù)。擬設(shè)定酶促反應(yīng)溫度范圍為30℃-60℃，酶添加量為0.01％-0

2、.03%（w/w），反應(yīng)時(shí)間為20min-60min。結(jié)果表明，在40℃下添加0.015%乳糖酶反應(yīng)40min的牛乳GOS轉(zhuǎn)化率最高，達(dá)到17.0%。通過正交試驗(yàn)表明，三個(gè)工藝參數(shù)間的交互作用對(duì)GOS轉(zhuǎn)化率沒有顯著性影響。采用oNPG法可測(cè)得UHT前活性牛乳中的乳糖酶活力為4200U/g，UHT后乳糖酶活與陰性對(duì)照無顯著性差異。Biolactase L對(duì)牛乳中乳糖的催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)分析表明，最大反應(yīng)速率Vmax為0.267μmol/min

3、，米氏常數(shù)Km為1.45 mmol/L。
　　活性乳的理化特性分析表明，乳中含乳脂肪0.10%，蛋白質(zhì)3.26%，非脂乳固體8.68%，乳糖4.42%，含量皆符合滅菌乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB5408.2—1999)。UHT滅菌后GOS牛乳的酸度為15.3°T，微生物檢測(cè)顯示活性乳達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)?；钚匀槌饰ⅫS色、外觀均一，與原料牛乳的明度、紅綠色差有顯著性差異(p<0.05)，在黃藍(lán)顏色及總色差上有極顯著差異(p<0.01)?；A(chǔ)感官評(píng)定