低乳糖脫膻羊乳制品的研制.pdf

1、乳品是人類所需天然食品中,營養(yǎng)平衡并且能迅速補充體力與營養(yǎng)的一種天然食品,乳品中富含蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質以及多種人體所必需的營養(yǎng)成分。其中,山羊乳的總營養(yǎng)價值高于普通牛乳,與人乳接近。同時,山羊乳的消化率比普通牛乳高,平均高達97％-98％。目前,市場上山羊乳制品較少,所以開發(fā)山羊乳制品有著重要的現(xiàn)實意義。本論文對山羊乳進行了乳糖水解及脫膻兩方面的研究,并研制出兩種山羊乳制品。
　　 1.采集18個山羊乳樣品進行分析。分析

2、結果表明:山羊乳蛋白質5.62±0.97％、脂肪4.33±0.72％、乳糖4.02±0.22％、總固體14.92±1.66％,可見其蛋白質及脂肪含量遠遠高于普通牛乳,顯示出優(yōu)良的營養(yǎng)價值。
　　 2.研究了乳糖酶對山羊乳中乳糖水解的相關工藝條件。結果表明:降低山羊乳中乳糖最佳工藝條件為水解溫度43℃、水解時間2h、乳糖酶添加量2000NLU/T、水解前巴氏殺菌時間4min。在此工藝條件下的山羊乳乳糖水解率為51.97％。

3、　　 3.脫膻試驗發(fā)現(xiàn),用β-環(huán)狀糊精包埋、抽真空脫氣(閃蒸)、發(fā)酵法脫膻的方法都能較好的去除山羊乳的膻味,其中β-環(huán)狀糊精的添加量為0.2％‰時脫膻效果及產(chǎn)品口感風味較好;抽真空脫氣(閃蒸)的方法中在真空度0.090MPa,奶溫65℃,抽氣1min條件下處理的山羊乳口感風味最佳;發(fā)酵山羊乳發(fā)酵酸度為80-8°T時風味較好,同時發(fā)現(xiàn),膻味隨酸度增加而逐漸減少。三種方法都能在一定程度上脫除山羊乳的膻味,可以在工業(yè)化生產(chǎn)中推廣應用。