晉南小米醋工藝史研究.pdf

1、小米醋歷史悠久，是最早的糧食醋之一。在堯舜時(shí)期，晉南地區(qū)就有食用植物醋的記載，根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)以及醋酒同源理論的推斷，小米醋最早應(yīng)出現(xiàn)于夏商時(shí)期。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期有了小米醋的零星記載，在兩漢魏晉時(shí)期得到了較大發(fā)展，《齊民要術(shù)》中完整地記載了晉南小米醋的釀造工藝，同時(shí)《齊民要術(shù)》也是最早完整記載小米醋釀造工藝的書(shū)籍。它的完成，標(biāo)志著小米醋釀造工藝進(jìn)入了成熟時(shí)期，書(shū)中記載的各類釀醋法達(dá)23種之多，是一部研究小米醋及各類醋的重要史料。到了唐宋時(shí)期，小

2、米醋得到不斷普及和應(yīng)用擴(kuò)大化。不僅在烹飪食譜中可以看到各種用小米醋做的糖醋菜肴，而且在很多藥典中記載小米醋的藥用價(jià)值，并且專門注明必須是小米醋。
　　晉南小米醋在元代達(dá)到釀造工藝的頂峰時(shí)期，在其釀造過(guò)程中出現(xiàn)了陳釀、熬醋、淋醋等工藝，這些工藝極大的豐富了小米醋的風(fēng)味并增加了小米醋的釀造產(chǎn)量。在清末民初，隨著資本主義在中國(guó)萌芽，小米醋作坊也如雨后春筍般林立起來(lái)。特別是在乾隆年間就出現(xiàn)了一批著名的小米醋作坊，臨汾汾城鎮(zhèn)的“三盛合”比較