香辛調(diào)料在西北食品焜鍋深加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、香辛料在食品業(yè)加工中應(yīng)用較為廣泛，但在面食類上的應(yīng)用及其研究較少，特別是在西北食品焜鍋的應(yīng)用上更是少之又少。目前，焜鍋制作依舊保留著傳統(tǒng)工藝，家庭作坊模式，且口味較少，品種單一。所以，本論文旨在香辛調(diào)料對西北食品焜鍋深加工中的應(yīng)用研究具有極為重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本文以粉碎型香辛料和香辛料油樹脂對面食產(chǎn)品的調(diào)味為主要研究對象，首先利用粉碎型香辛料對西北食品焜鍋坯料進(jìn)行調(diào)味研究，其次利用香辛料油樹脂對西北食品焜鍋的餡料進(jìn)行調(diào)味研究，

2、在整個試驗(yàn)過程中運(yùn)用正交試驗(yàn)、食品感官評價以及響應(yīng)面試驗(yàn)等科學(xué)方法深入研究西北焜鍋食品，最后按照青海當(dāng)?shù)氐闹谱鞒绦颍谠屑庸し绞降幕A(chǔ)上，又根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行優(yōu)化，圍繞著香辛料在面制品深加工中的應(yīng)用，做了以下4個方面的研究：
　　（1）焜鍋面團(tuán)的最優(yōu)配比：通過對三種面粉（高筋粉、中筋粉、低筋粉）的水溫、加水量、酵母含量以及烤制時間進(jìn)行研究，得出最佳的四個配比：
　?、俑呓罘郏核疁?0度、加水量52％、酵母含量0.6%、烤制時

3、間37min
　　②中筋粉：水溫35度、加水量59%、酵母含量1.2%、烤制時間37min
　　③低筋粉：水溫35度、加水量45%、酵母含量0.9%、烤制時間37min
　　由于三種面粉中感官評價試驗(yàn)的最高得分為高筋粉，又考慮到此后試驗(yàn)量較大，在此后的所有試驗(yàn)，都以高筋粉的配比作為基礎(chǔ)配比。
　?。?）單品粉碎性香辛料對面團(tuán)調(diào)味效果的研究：通過對焜鍋?zhàn)雒枋龇治鲈囼?yàn)，首先得到了西北食品焜鍋坯料中單品粉碎型香辛料的大

4、致添加范圍。通過兩種檢驗(yàn)方法，對先前得出的西北食品焜鍋坯料中單品粉碎型香辛料的添加范圍進(jìn)行檢驗(yàn)，最終得到了葫蘆巴、姜黃、紅曲在西北食品焜鍋坯料中的添加范圍。
　?。?）焜鍋面團(tuán)添加粉碎型香辛料復(fù)合調(diào)味效果的研究：以傳統(tǒng)青海地區(qū)焜鍋口味為基礎(chǔ)，對加工方式進(jìn)行改革，通過上一輪的試驗(yàn)，得到了西北食品焜鍋中葫蘆巴、紅曲、姜黃這三種粉碎型香辛料的添加范圍。在這三種粉碎型香辛料的單品調(diào)味基礎(chǔ)上，將它們進(jìn)行混合，為了迎合濟(jì)南市場的需求，又添加幾

5、種濟(jì)南人常用的調(diào)味品（芝麻鹽、椒鹽、麻汁）進(jìn)行試驗(yàn)，最終得到了以下6種復(fù)合型香辛料的較優(yōu)添加量：
　　①紅曲面團(tuán)：紅曲2%、鹽1.25%、葫蘆巴1.5%、花生油5%
　　②姜黃面團(tuán)：姜黃2%、鹽1.5%、葫蘆巴2%、花生油4%
　　③原味面團(tuán)：鹽1.5%、葫蘆巴2.5%、花生油4%
　?、芙符}味：鹽1%、椒鹽0.52%、花生油4%
　　⑤芝麻鹽味：鹽1%、芝麻3%、花生油6%
　?、蘼獒u味：鹽1%、麻

6、醬8%、花生油5%
　　（4）焜鍋餡料添加香辛料油樹脂的調(diào)味效果研究：以五香口味的焜鍋餡料為例進(jìn)行深入研究。課題組曾對多種香辛料油樹脂做過單品添加范圍的試驗(yàn)，經(jīng)過查閱資料選出了九種適用于西北食品焜鍋中所用的單品油樹脂。在這九種香辛料油樹脂單品調(diào)味基礎(chǔ)上，將這幾種適用于西北焜鍋食品的香辛料油樹脂進(jìn)行混合，最終得到了適用于焜鍋肉餡腌制的復(fù)合油樹脂較優(yōu)添加量：小茴香0.12%，八角0.12%，白芷0.11%，丁香0.08%，花椒0.10