香辛料油樹脂在牛肉產品深加工中的應用研究.pdf

1、香辛料(Spices)是我們日常生活中經常食用的各類香料的簡稱，它是從植物中提取的，并且可以給我們的食品提供酸、甜、苦、辣、咸等各種味道，是生活必需品之一。香料的發(fā)明和利用為食品工業(yè)的發(fā)展，尤其是香料工業(yè)的發(fā)展做出了突出的貢獻。
　　香辛料油樹脂是采用溶劑萃取法，提取香料中的有效成分，性狀為粘稠狀的液體，是天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。油樹脂不僅有精油的香氣，還有辣、甜等昧，以及原有色素、抗氧化物等，油樹

2、脂不僅能代表天然香料中的有效成分，香氣和口味比較平衡，而且不易氧化、聚合、變質，使用、管理、貯運經濟方便。
　　牛肉的蛋白質含量極其豐富，其中的氨基酸比例相對于豬肉更能滿足人體對蛋白質的需要，并且能夠提高人們對某些疾病的抗病能力。對于人體的生長發(fā)育以及術后的康復、組織修復等方面都有著很好地促進作用。
　　一是制備油樹脂乳華液。牛肉復合調味品開發(fā)所使用的香辛料油樹脂是運用CO2超臨界萃取技術生產的香辛料油樹脂，在經過加水高壓均

3、質形成的濃度為3％的油樹脂均質液。
　　二是利用油樹脂乳化液進行基礎湯的制備。牛肉初加工，切成大塊，按1∶5的比例放入水中，電磁爐快速火檔1200瓦火力下煮開，撇去浮沫，改為蒸煮檔300瓦火力燉制10分鐘，通過烹飪用過濾網濾出雜質，只留原湯，此時肉與煮制出的原湯比例約為1∶4.5，按0.4％的比例加入鹽，在常溫下進行試驗。
　　三是單品油樹脂對牛肉調味效果測定。進行二輪濃度梯度試驗，利用簡單排序試驗、三角檢驗、2-3檢驗方法

4、，來確定單品油樹脂較優(yōu)添加范圍。通過第一輪濃度梯度試驗確定單品香辛料油樹脂的大致的添加范圍，然后進行第二輪濃度梯度試驗，確定較優(yōu)調味效果范圍，再通過簡單排序等感官評價試驗對較優(yōu)范圍進行縮小和精確，并最終確定單品油樹脂較優(yōu)添加范圍。
　　四是開發(fā)牛肉復合油樹脂基礎調味包。研究香辛料在混合情況下的調味效果，并通過感官檢驗進行驗證，最終得出復合油樹脂基礎調味包的較優(yōu)配方。
　　五是開發(fā)確定風味牛肉湯復合油樹脂。研究風味牛肉湯油樹脂