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1、肉類色素是肉類工業(yè)的重要研究?jī)?nèi)容之一。亞硝酸鈉是傳統(tǒng)的肉類發(fā)色劑,但是存在安全隱患。因此,尋找安全有效的亞硝酸鈉的替代物成為肉類工業(yè)亟待解決的問(wèn)題之一。本論文主要研究賴氨酸添加水平、精氨酸添加水平、葡萄糖添加水平對(duì)肉類色素的色澤、不同形態(tài)血紅蛋白含量的影響,通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化色素制備工藝參數(shù);另外,對(duì)色素的穩(wěn)定性及其在灌腸加工中的應(yīng)用進(jìn)行初步探索。主要結(jié)果如下:
1、單因素試驗(yàn)表明:添加量在0.5%-4.0%范圍內(nèi)時(shí),色素的a*
2、值隨著賴氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加量的增加而有顯著提高(P<0.05),精氨酸和葡萄糖的添加同時(shí)提高色素的L*值(P<0.05),賴氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加起到了改善樣品色澤的作用。添加量在0.5%-4.0%范圍內(nèi)時(shí),氧合血紅蛋白的百分含量隨著賴氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加量的增加而有顯著提高(P<0.05)。
2、正交試驗(yàn)結(jié)果表明:影響色素色澤因素順序?yàn)椋壕彼?賴氨酸>葡萄糖;優(yōu)化確定的工藝條件為:精氨酸添加量為2%,賴氨
3、酸添加量為4%,葡萄糖添加量為1%。
3、貯藏期間,色素的a*值和氧合血紅蛋白含量均顯著下降(P<0.05);與對(duì)照組相比,賴氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加可以延緩血紅蛋白的氧化、穩(wěn)定色素色澤。
4、加熱溫度從40℃到60℃,色素溶液的L*值和a*值隨著加熱溫度的上升而顯著下降(P<0.05),從60℃到70℃,色素溶液的L*值顯著下降(P<0.05),a*值沒(méi)有顯著變化(P>0.05)。與避光貯藏相比,室外太陽(yáng)光照射對(duì)
4、色素溶液的色澤有顯著的影響(P<0.05);室內(nèi)日光燈的照射對(duì)色素溶液的a*值影響不顯著(P>0.05)。色素溶解在pH=3-12的溶液中,色素溶液的L*值一直保持在較高水平且無(wú)顯著變化(P<0.05);在pH=4-11的溶液中,色素溶液的a*值一直保持在較高水平且無(wú)顯著變化(P<0.05)。鋅離子、銅離子、鐵離子對(duì)色素溶液的穩(wěn)定性有不良影響。
5、在加熱溫度為80℃、加熱40min時(shí),色素添加量為0.4%時(shí)能夠起到改善香腸色
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