紫甘藍(lán)色素的提取及其穩(wěn)定性研究實(shí)習(xí)方案

1、課題一：紫甘藍(lán)色素的提取和穩(wěn)定性研究課題一：紫甘藍(lán)色素的提取和穩(wěn)定性研究一、研究課題背景：一、研究課題背景：由于食品加工業(yè)中常用的人工合成色素的安全性越來越多地受到人們的關(guān)注，因此，天然色素的開發(fā)研究已成為食品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。花色苷是人們最熟悉的水溶性天然食用色素，作為一種天然食用色素，安全、無毒，資源豐富，而且具有一定營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，隨著人們健康意識(shí)的逐步提高及近年來合成色素毒性的不斷發(fā)現(xiàn)，天然色素已在人們的日常生活中占有重要的地位，

2、尤其在醫(yī)藥、食品及化妝品等行業(yè)的生產(chǎn)與應(yīng)用中，人們對(duì)天然色素的研究和開發(fā)非常廣泛。紫甘藍(lán)又叫紫包菜、紅甘藍(lán)，因其顏色紫紅而得名，它是甘藍(lán)種中的一個(gè)變種，易種植，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是一種常見而又深受消費(fèi)者喜愛的蔬菜。隨著人們對(duì)食品安全的日益重視，大力開發(fā)天然色素作為食用色素已逐漸成為一種趨勢(shì)。由于紫甘藍(lán)來源廣泛，產(chǎn)量大，價(jià)格便宜，色素含量高，其中的色素屬于花色苷類，有一定的保健功能，不少研究人員將其作為提取天然色素的優(yōu)選原料之一。作為色素，穩(wěn)

3、定性是一項(xiàng)重要的衡量指標(biāo)，由于食品的形態(tài)和加工工藝不同，色素對(duì)酸、堿、光、熱、氧化劑、還原劑及其他化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性直接關(guān)系到色素的應(yīng)用。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)紫甘藍(lán)色素的研究還不夠系統(tǒng)，特別是有助于實(shí)現(xiàn)色素產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)研究還很薄弱，各種研究的使用性不強(qiáng)。為了開發(fā)新型天然色素，提出紫甘藍(lán)色素的提取工藝和穩(wěn)定性這一課題。二、實(shí)驗(yàn)材料及步驟二、實(shí)驗(yàn)材料及步驟1、材料和儀器、材料和儀器食用紫甘藍(lán)蔬菜；可見分光光度計(jì)；電子天平；PH試紙；干燥箱。乙醇、鹽酸

4、及其他試劑均為分析純；2、紫甘藍(lán)色素的提取及其在不同條件下的溶解性、紫甘藍(lán)色素的提取及其在不同條件下的溶解性提取工藝：將一定量新鮮的紫甘藍(lán)去除老葉、黃葉，洗凈晾干，用電子天平稱出若干份5g樣品切成小塊備用，分別加入25ml蒸餾水、PH=3的酸性水、60%乙醇及酸化的60%乙醇（PH=3）等溶劑，在水浴60下浸提一段時(shí)間，大約1.5小時(shí)，發(fā)現(xiàn)除蒸餾水中顯紅色外，其余溶劑中均為白色，此時(shí)可認(rèn)為色素浸提基本完全，過濾后得到提取液并定容至100

5、ml。觀察所得提取液的顏色，紫色最深的即為最佳提取溶劑。將所得的最佳提取液先用分光光度計(jì)在不同波長(zhǎng)下測(cè)其吸光度值：從500nm開始測(cè)量，每隔10nm測(cè)定一次吸光度，直到600nm為止，畫出吸光度曲線，確定其最大吸收波長(zhǎng)。3、紫甘藍(lán)花色苷提取單因素實(shí)驗(yàn)、紫甘藍(lán)花色苷提取單因素實(shí)驗(yàn)①提取溫度對(duì)紫甘藍(lán)花色苷提取量的影響提取溫度對(duì)紫甘藍(lán)花色苷提取量的影響③紫甘藍(lán)色素耐光性的試驗(yàn)紫甘藍(lán)色素耐光性的試驗(yàn)取紫甘藍(lán)色素提取液稀釋液10ml兩份，一份置于

6、室外強(qiáng)光下，一份置于室內(nèi)，每隔1小時(shí)觀察一次，記錄顏色變化并在最大吸收波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，觀察四次。強(qiáng)光避光0h1h2h3h4h④金屬離子對(duì)紫甘藍(lán)色素穩(wěn)定性影響的試驗(yàn)金屬離子對(duì)紫甘藍(lán)色素穩(wěn)定性影響的試驗(yàn)取紫甘藍(lán)稀釋液10ml，每份中加入不同質(zhì)量的鹽至金屬離子濃度為0.05molL對(duì)照中加相同體積的蒸餾水，觀察顏色變化并在最大吸收波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度值。吸光度值顏色鋁離子鈉離子鎂離子銅離子鈣離子三價(jià)鐵離子鉀離子鋅離子二價(jià)鐵離子錫離子⑤碳水化合物