哈密瓜澄清汁的制取及膜技術(shù)在其除菌方面的應(yīng)用.pdf

1、哈密瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，口感極佳，但不耐貯藏，易腐爛變質(zhì)，將其加工成哈密瓜果汁是有效的解決途徑之一。哈密瓜汁是典型的熱敏性果汁，采用加熱殺菌的方法將導(dǎo)致其香氣成分的變化并產(chǎn)生異味，膜除菌技術(shù)屬冷殺菌技術(shù)，既能有效濾除果汁中的有害微生物，提高果汁的澄清度又能較好的保留果汁的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。
　　 本論文對(duì)哈密瓜汁的膜除菌及前處理工藝進(jìn)行了探討，期望為工業(yè)化提供理論依據(jù)和參考。
　　 本論文的主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　

2、 對(duì)適合榨汁的哈密瓜品種進(jìn)行了篩選。結(jié)合新疆哈密瓜的種植資源，分析了5個(gè)哈密瓜品種的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分含量、果實(shí)的出汁率，篩選出香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)成分含量高、出汁率在50%以上的伯謝克辛做為榨汁品種。
　　 為避免褐變引起的果汁顏色及風(fēng)味的變劣，對(duì)哈密瓜汁進(jìn)行了護(hù)色工藝研究，通過(guò)單一護(hù)色劑和復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色試驗(yàn)，添加0.25%檸檬酸和0.2%的還原性抗壞血酸可得到良好的護(hù)色效果。
　　 膜除菌前的果膠酶解澄清預(yù)處理。通過(guò)單

3、因素及正交實(shí)驗(yàn)確定了各因素對(duì)于澄清效果的影響次序?yàn)椋附鈖H值>果膠酶添加量>酶解時(shí)間>酶解溫度，其中酶解pH值為最主要影響因素；最佳澄清條件為，果膠酶添加量0.02g/100mL、酶解pH值4.0、酶解溫度30℃、酶解時(shí)間60min。澄清后果汁透光率達(dá)到97%，可溶性固形物含量略有上升，果膠含量降低了97.5%，蛋白質(zhì)含量降低了92%，總糖、總酸和維生素C含量無(wú)明顯變化。
　　 采用有機(jī)平板膜進(jìn)行除菌試驗(yàn)。在PTFE、PES、

4、PAN三種有機(jī)膜材料中，選出了的膜通量較高且穩(wěn)定、抗污染能力強(qiáng)、膜通量恢復(fù)率高的PTFE膜做為后續(xù)試驗(yàn)的膜材料。對(duì)工藝中涉及到的膜孔徑、操作壓力、過(guò)濾溫度等參數(shù)進(jìn)行了篩選。0.2μm孔徑的PTFE膜，在25℃，0.05MPa條件下過(guò)濾果汁，可以獲得較高且穩(wěn)定的膜通量、最大程度的保留果汁的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香氣成分、有效的去除果汁中的微生物。
　　 采用管式無(wú)機(jī)陶瓷膜進(jìn)行了除菌試驗(yàn)。通過(guò)單因素試驗(yàn)，0.2μm孔徑的陶瓷膜可以有效去除果汁中