柑橘汁香氣活性化合物的鑒定及其在加工和儲(chǔ)藏中的變化.pdf

1、柑橘汁的香氣是柑橘汁的重要品質(zhì)之一,本研究圍繞柑橘果汁香氣成分這一中心課題,以我國(guó)湖北松滋和宜昌地區(qū)的三大類(lèi)10種柑橘果汁為研究對(duì)象,運(yùn)用固相微萃取(Solid Phase Microextraction,SPME)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GasChromatography-Mass Spectrum)和氣相色譜嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-Olfactometry,GC-O)技術(shù)對(duì)10種柑橘果汁的揮發(fā)性成分和香氣活性成分(Aroma active

2、compounds)進(jìn)行了鑒定,比較了不同采收期的錦橙果實(shí)的香氣成分,并對(duì)其在榨汁、巴氏滅菌、輻照滅菌過(guò)程中以及滅菌果汁在儲(chǔ)藏過(guò)程中香氣成分的變化進(jìn)行了系統(tǒng)的研究,同時(shí)利用電子鼻對(duì)柑橘果汁的整體香氣和酸橙汁加工過(guò)程中香氣成分的變化進(jìn)行了區(qū)分。研究結(jié)果為科學(xué)評(píng)價(jià)柑橘汁的香氣品質(zhì)奠定了一定的基礎(chǔ),對(duì)我國(guó)柑橘的生產(chǎn)加工和產(chǎn)品質(zhì)量的提高也具有重要的應(yīng)用價(jià)值。研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.柑橘汁揮發(fā)性物質(zhì)的提取分離方法
　　

3、 比較了同時(shí)蒸餾提取法、溶劑萃取法、頂空法和固相微萃取4種方法對(duì)錦橙汁香氣成分的分離效果,其中固相微萃取法是分離柑橘汁揮發(fā)性成分的有效方法,萃取最佳條件為DVB/CAR/PDMS50/30μm三層復(fù)合萃取頭,在15mL頂空瓶中加入6mL果汁和3.6g/mL的NaCl,40℃平衡15min后萃取40min,在此條件下可以獲得理想的香氣化合物信息。
　　 2.柑橘果汁揮發(fā)性成分及相關(guān)理化指標(biāo)的分析
　　 使頂空固相微萃取-

4、氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)10種柑橘果汁的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析,在3種溫州蜜柑汁(國(guó)慶1號(hào)、宮川、大葉尾張)中分別檢測(cè)到43種,47種和46種揮發(fā)性物質(zhì),2種葡萄柚汁(白葡萄柚、紅葡萄柚)中分別檢測(cè)到45和39種揮發(fā)性物質(zhì),5種橙汁(錦橙、哈姆林、紐荷爾、血橙、酸橙)中分別檢測(cè)到54種,57種,52種,54種和44種揮發(fā)性物質(zhì),此外,不同品種的柑橘汁在固酸比、VC含量、糖含量、酸含量都存在一定的差異。
　　 3.柑橘果汁香氣活性成分分析

5、　　 使用GC-O技術(shù)在10種柑橘果汁中分別檢測(cè)到了21種(國(guó)慶1號(hào)),17種(宮川),27種(大葉尾張),34種(血橙),30種(哈姆林),30種(錦橙),26種(紐荷爾)26種(酸橙),20種(白葡萄柚),21種(紅葡萄柚)氣味活性物質(zhì)。以血橙的氣味物質(zhì)最多,白葡萄柚最少。在10種果汁中共有的香氣活性物質(zhì)是檸檬烯。
　　 還有其他一些香氣活性化合物無(wú)法被質(zhì)譜檢測(cè)到,暫時(shí)不能確認(rèn)。通過(guò)溶劑萃取結(jié)合GC-O確認(rèn)了香蘭素是3種溫

6、州蜜柑中的香氣活性成分。
　　 風(fēng)味輪廓分析發(fā)現(xiàn)國(guó)慶1號(hào)和尾張中主要的是藥草/青味,宮川中主要的是木頭/樹(shù)葉味,錦橙、哈姆林、紐荷爾和酸橙都以花香為主,血橙中最主要的氣味是果香和橘香。酸橙氣味輪廓圖與其他四種甜橙(錦橙、哈姆林、紐荷爾、血橙)有明顯的區(qū)別。四種甜橙汁有相似的輪廓圖,各品種汁有較好的區(qū)分。白葡萄柚以果香為主,紅葡萄柚以木頭/樹(shù)葉味為主。
　　 綜合考慮香氣成分以及相關(guān)理化指標(biāo),我國(guó)的錦橙是適合加工榨汁的品種

7、。酸橙汁、葡萄柚汁和溫州蜜柑汁可以以適當(dāng)?shù)谋壤砑尤氤戎?來(lái)調(diào)節(jié)合適的口感和香氣。
　　 4.錦橙果實(shí)不同采收期間香氣成分的變化
　　 分析了不同采收期10月1日、11月1日、12月1日、12月30日的錦橙鮮果的揮發(fā)性成分,通過(guò)比較總揮發(fā)性物質(zhì)及香氣活性物質(zhì),可以發(fā)現(xiàn)總揮發(fā)性物質(zhì)以及檸檬烯、芳樟醇等物質(zhì)的峰面積隨著果實(shí)的成熟而增加,在12月1日的果實(shí)中達(dá)到最大,12月30日的過(guò)熟果中的揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積減少。因此,12月

8、初是最佳采果時(shí)期。
　　 5.錦橙榨汁和滅菌過(guò)程中香氣成分的變化
　　 對(duì)錦橙的手工鮮榨汁、機(jī)械榨汁、果皮精油的香氣成分進(jìn)行了分析,并對(duì)鮮榨錦橙汁進(jìn)行了巴氏滅菌和三種不同輻照劑量的處理,結(jié)果表明:機(jī)械榨汁的揮發(fā)性物質(zhì)的總峰面積要高于手工榨汁,手工榨汁的揮發(fā)性成分的總峰面積經(jīng)巴氏滅菌后減少了27.64％,三種輻照劑量處理后的果汁揮發(fā)性成分的總峰面積都要高于巴氏滅菌汁。
　　 在機(jī)械榨汁,手工榨汁及其巴氏滅菌汁中分別

9、檢測(cè)到了51,54和47種揮發(fā)性成分,三種果汁各有31,30,29種香氣活性物質(zhì)。機(jī)械榨汁除脂肪味外其他類(lèi)香氣均高于手工榨汁,手工榨汁經(jīng)巴氏滅菌后整體香氣發(fā)生了一些變化,果香,花香,橘香,藥草,松油味減弱,木頭/樹(shù)葉味和脂肪味增強(qiáng)。
　　 果皮精油中共鑒定出32種揮發(fā)性化合物和22種氣味物質(zhì),芳樟醇,α-蒎烯和癸醛香氣強(qiáng)度最高,對(duì)精油香氣起到主要貢獻(xiàn)作用。
　　 6.巴氏滅菌和輻照處理的錦橙汁在儲(chǔ)藏過(guò)程中香氣成分的變化<

10、br>　　 將巴氏滅菌和輻照處理的錦橙汁在4℃儲(chǔ)藏60d,D-檸檬烯在儲(chǔ)藏期間一直呈下降趨勢(shì),芳樟醇、松油烯-4-醇、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和α-蒎烯呈先上升后下降趨勢(shì)。
　　 7.基于電子鼻的柑橘汁樣品的研究
　　 應(yīng)用電子鼻對(duì)不同品種的橙汁和蜜柑汁進(jìn)行了區(qū)分,對(duì)酸橙汁加工過(guò)程中香氣成分的變化進(jìn)行了監(jiān)測(cè),280Brix、380Brix和63.50Brix不同濃縮度的還原汁在電子鼻上的信號(hào)經(jīng)擬合后有良好