冬棗和蘋果片變溫壓差膨化干燥及貯藏特性研究.pdf

1、變溫壓差膨化干燥技術是一種新型的非油炸干燥技術，它是前期經過一段時間的間接蒸汽加熱使物料達到一定溫度后瞬間卸壓再進行真空干燥，利用溫度和壓力差的變化使得物料內部水分快速遷移、蒸發(fā)，達到干燥的目的。變溫壓差膨化干燥技術結合了熱風干燥和真空干燥的優(yōu)點，產品具有綠色、口感酥脆、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點。目前國內外對變溫壓差膨化干燥的研究主要集中于工藝方面，如預處理方法的選擇、工藝參數的優(yōu)化等，對干燥特性和貯藏特性相關理論的研究還處于起步階段。

2、
　　 本研究以市售的新鮮冬棗和蘋果為原材料，采用變溫壓差膨化干燥，利用物理化學分析、數學統(tǒng)計分析等方法，研究變溫壓差膨化干燥條件下冬棗和蘋果的干燥特性及貯藏特性。通過分析冬棗和蘋果脆片的物理指標(硬度值、復水性、多孔性、色澤值等)比較不同預處理方法對變溫壓差干燥冬棗和蘋果脆片品質的影響；以蘋果多酚和維生素C含量的變化為指標，研究干燥過程營養(yǎng)素變化；研究護色和膨化干燥工藝對變溫壓差膨化干燥蘋果的品質影響；應用SPSS.V13.0

3、統(tǒng)計軟件對冬棗和蘋果變溫壓差膨化干燥過程中的水分含量和失水速率進行統(tǒng)計分析，并建立相應條件下的干燥動力學模型；還探討了變溫壓差膨化干燥冬棗和蘋果脆片的貯藏特性，研究貯藏溫度和相對濕度對變溫壓差膨化干燥冬棗和蘋果脆片吸附特性曲線的影響。
　　 試驗結果表明：冬棗在56％、67％、79％3個不同預干燥水分含量下進行變溫壓差干燥試驗后，水分含量為56％時所得變溫壓差干燥冬棗品質較好；相同干燥條件下，切片處理的冬棗的硬度值較小、復水性和

4、多孔性較好；比較30％、41％、54％預干燥水分含量的變溫壓差干燥蘋果的品質，發(fā)現預干燥水分含量在30％左右時蘋果脆片的品質較好；
　　 變溫壓差膨化干燥方法具有較高脫硫能力。使用0.02％亞硫酸鹽護色處理的蘋果片，采用膨化工藝Ⅲ進行膨化干燥制備的蘋果脆片中硫殘留量符合國家標準GB2760-2007，具有良好色澤和酥脆口感。變溫壓差膨化干燥過程中蘋果多酚含量和維生素C含量有所損失，但損失較熱風干燥蘋果損失小。
　　 變溫

5、壓差膨化干燥過程中，冬棗和蘋果的干燥過程主要有加速干燥、恒速干燥和減速干燥3個階段，干燥大部分處于減速干燥階段；隨著膨化溫度的升高，冬棗的干燥速率增大、干燥時間縮短，冬棗的干燥動力學模型符合HendersonandPabis方程；隨著抽真空干燥溫度的升高、預干燥水分含量的減小，蘋果的干燥時間逐漸縮短，蘋果的干燥動力學模型符合Page方程，有效擴散系數在1.52×10-9～8.87×10-9范圍內。
　　 變溫壓差膨化干燥蘋果的吸

6、附特性曲線呈明顯的反“S”型，當相對濕度大于58％時，隨著貯藏溫度的升高，膨化干燥蘋果片含水率逐漸增大且吸附特性明顯增強；變溫壓差干燥冬棗的吸附特性曲線與蘋果的吸附曲線相比，未呈明顯的反“S”型。
　　 本文通過對變溫壓差膨化干燥特性、干燥動力學等干燥相關理論，以期對變溫壓差膨化干燥生產技術和工業(yè)化生產的可控制化具有現實的指導性意義，能夠為其提供一定的理論基礎和技術依據。通過對變溫壓差膨化干燥產品進行等溫吸附特性的研究，也可以為