大米干熱變性淀粉及其作為可食用膜應(yīng)用的研究.pdf

1、在少量離子膠存在的條件下，干熱處理淀粉可以改變淀粉的物理化學(xué)特性。作為一種生產(chǎn)新型變性淀粉的方法，此過(guò)程簡(jiǎn)單、安全、無(wú)污染且不產(chǎn)生有毒產(chǎn)物，因此可以利用干熱處理對(duì)大米淀粉進(jìn)行改性以擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。
　　 通過(guò)將蠟質(zhì)大米淀粉分別與1％陰離子膠(黃原膠、卡拉膠)、非離子膠(瓜爾膠)、陽(yáng)離子膠(殼聚糖)混合均勻后，在130℃下干熱處理4h，得到了大米干熱變性淀粉，并比較其糊化性質(zhì)及其凝膠的流變特性，結(jié)果表明：干熱處理使黃原膠與大米淀粉

2、的混合物的凝膠強(qiáng)度、屈服應(yīng)力、牛頓粘度均提高至少100％以上，而糊化終粘度基本不變；與干熱前的大米淀粉與殼聚糖的混合物相比，經(jīng)殼聚糖干熱改性的大米淀粉的凝膠強(qiáng)度、牛頓粘度顯著提高而終粘度降低，且與殼聚糖脫乙?；燃胺肿恿空嚓P(guān)?？ɡz-淀粉、瓜爾膠-淀粉體系經(jīng)干熱處理后，無(wú)論是在凝膠粘彈性還是耐剪切能力方面都不如經(jīng)黃原膠或殼聚糖干熱改性的大米淀粉。
　　 以經(jīng)黃原膠干熱改性的大米淀粉為研究對(duì)象，通過(guò)改變黃原膠的用量、反應(yīng)pH、干

3、熱時(shí)間的單因素實(shí)驗(yàn)，以成膜特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化改善淀粉成膜特性的干熱處理方案，結(jié)果顯示：干熱變性淀粉中黃原膠的添加量為0.5％時(shí)，與黃原膠濃度為1.0％、1.5％時(shí)相比，形成的膜具有更高的抗拉強(qiáng)度;黃原膠-淀粉體系的pH值為6.6或8.0時(shí)較pH6.0時(shí)成膜后的阻水阻氧性更好；隨著干熱時(shí)間由1h增加到4h，其成膜后的抗拉強(qiáng)度、阻水性及阻氧性也逐漸提高。從干熱變性淀粉的膠凝、成膜能力、淀粉的應(yīng)用環(huán)境及節(jié)約能源的角度綜合考慮，黃原膠濃度為1

4、.0％、pH6.6、干熱時(shí)間2h為黃原膠與大米淀粉的干熱反應(yīng)的最佳工藝參數(shù)，其成膜后的抗拉強(qiáng)度為21.08MPa，透水系數(shù)0.5522g.mm/m2.h.KPa，透氧系數(shù)0.9592 cm3.mm/m2.h.KPa。
　　 研究了蠟質(zhì)大米淀粉與黃原膠干熱反應(yīng)的機(jī)理，紅外光譜結(jié)果表明，與黃原膠干熱改性的大米淀粉的氫鍵作用減弱，在1730cm-1附近可以看見(jiàn)羰基振動(dòng)，說(shuō)明黃原膠的-COOH與大米淀粉的-OH在干熱條件下形成了酯鍵。掃