不同發(fā)酵工藝條件下酪蛋白磷酸肽生成量及其功能特性的研究.pdf

1、本試驗以脫脂乳粉為原料，首先采用德氏乳桿菌保加利亞亞種(L18)和嗜熱鏈球菌(St)制備酸奶，通過單因素試驗、正交試驗及Box-Behnken設計試驗探討發(fā)酵工藝條件（時間、溫度、菌種比例）對酪蛋白磷酸肽（CPPs）生成量的的影響。其次通過水解度試驗探討胰蛋白酶水解純奶和酸奶的最佳酶解條件及在該條件下CPPs的生成量，其中CPPs的制備和含量的測定分別采用鈣-乙醇沉淀法和分光光度法。最后對酸奶中提取的CPPs的功能特性采用pH-Stat

2、法進行探討。結果如下：
　　通過單因素試驗、正交試驗及Box-Behnken設計試驗獲得最佳發(fā)酵工藝為：脫脂粉濃度12％，L18:St(2:1)接種量3%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間4h，發(fā)酵乳中酪蛋白磷酸肽的含量為379.4mg/100g。
　　胰蛋白酶水解純奶和酸奶的最佳酶解條件為酶:底物=1.00:100，反應時間為3h，在溫度37℃，蛋白溶液濃度3%，pH=8.0的條件下，在該條件下純奶的水解度為20.40%，制備CP