烤煙不同香型煙味質(zhì)量特點(diǎn)及判別分析.pdf

1、以我國(guó)5個(gè)主產(chǎn)煙區(qū)(西南煙區(qū)、華南煙區(qū)、中南煙區(qū)、黃淮煙區(qū)、北方煙區(qū))的213份烤煙樣品(包括上部葉47份、中部葉141份、下部葉25份)為供試材料,分析了烤煙風(fēng)格的地域分布狀況；比較了烤煙化學(xué)成分、香味物質(zhì)及感官質(zhì)量在不同香型間的差異；研究了烤煙不同香型香氣成分與感官質(zhì)量的關(guān)系及不同香型烤煙的優(yōu)勢(shì)指標(biāo)；最后以香味物質(zhì)為指標(biāo),對(duì)不同香型烤煙進(jìn)行判別分析。主要研究結(jié)論如下:
　　 1、對(duì)我國(guó)烤煙香型的地域分布進(jìn)行分析。結(jié)果表明:我

2、國(guó)烤煙的香型分布表現(xiàn)出明顯的地域特點(diǎn),南方主要表現(xiàn)出清香型及中間偏清風(fēng)格,尤其是云南煙區(qū),表現(xiàn)出典型的清香型風(fēng)格,而貴州、重慶煙區(qū)則為中間香型；北方則主要表現(xiàn)為濃香型及中間香型,其中黃淮煙區(qū)為典型濃香型風(fēng)格烤煙的代表,北方煙區(qū)則為中間香型的代表。
　　 2、對(duì)我國(guó)烤煙不同香型常規(guī)化學(xué)成分、多酚類(lèi)物質(zhì)、有機(jī)酸、香味成分及感官質(zhì)量進(jìn)行差異性分析。結(jié)果表明:9項(xiàng)化學(xué)成分中糖類(lèi)化合物、醚提物和蛋白質(zhì)在不同香型間含量的差異均達(dá)到了顯著水平

3、,其中總糖和還原糖含量表現(xiàn)為清香型>中間香型>濃香型的趨勢(shì),而醚提物和蛋白質(zhì)含量則表現(xiàn)為濃香型>中間香型>清香型的趨勢(shì)；濃香型烤煙的氯和總植物堿含量均顯著高于清香型,而鉀含量最低,僅有1.97％；總氮與pH值含量在三種香型間差異不顯著。多酚類(lèi)總量表現(xiàn)為清香型含量最高,濃香型最低,綠原酸在三種香型間差異不顯著,莨菪亭和蕓香苷含量在三種香型間的差異均達(dá)到了顯著水平,其中莨菪亭含量為濃香型>中間香型>清香型,而蕓香苷含量則表現(xiàn)為清香型>中間香

4、型>濃香型的趨勢(shì)。有機(jī)酸在不同香型間差異不同,其中濃香型煙葉丙二酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸含量顯著高于清香型,而其棕櫚酸、油酸和硬脂酸含量顯著低于清香型,檸檬酸、月桂酸和肉豆蔻酸在三種香型間差異不顯著。酸性香味成分中辛酸、壬酸及總量在三個(gè)香型間差異不顯著,濃香型烤煙戊酸、己酸和庚酸含量顯著高于清香型,而癸酸和異戊酸含量則顯著低于清香型。中性香味成分總量表現(xiàn)出中間香型>濃香型>清香型的趨勢(shì),其中苯乙醛、6-甲基-5庚烯-2酮、香葉基丙酮和法尼基丙

5、酮含量在濃香型煙葉中含量較高。
　　 3、采用相關(guān)分析的方法研究了烤煙不同香型風(fēng)格香氣成分與感官質(zhì)量的關(guān)系。結(jié)果表明:濃香型烤煙香味成分與感官質(zhì)量中的煙氣特性相關(guān)性較其它要好,清香型與感官質(zhì)量的口感特性相關(guān)性較好,而中間香型香味成分與煙氣特性和口感特性相關(guān)性均較好,并且在三種香型中,均是中性香味成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性較好,酸性香味成分的相關(guān)性較差。
　　 4、采用優(yōu)勢(shì)分析的方法研究了烤煙不同香型風(fēng)格常規(guī)化學(xué)成分、多酚、有

6、機(jī)酸及香氣成分與感官質(zhì)量的關(guān)系。結(jié)果表明:總糖、還原糖、棕櫚酸、硬脂酸為影響濃香型烤煙感官質(zhì)量的準(zhǔn)優(yōu)因素；總糖、鉀、琥珀酸、蕓香苷為影響清香型烤煙感官質(zhì)量的準(zhǔn)優(yōu)因素?？傊参飰A、鉀、硬脂酸、莨菪亭為影響中間香型烤煙感官質(zhì)量的準(zhǔn)優(yōu)因素。而香味成分中對(duì)濃香型煙葉影響較大的有芳樟醇、新植二烯、大馬酮、茄酮、正丁酸、苯乙醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯等；對(duì)清香型煙葉影響較大的有辛酸、2-乙?；秽?、吲哚、糠醇等；對(duì)中間香型影響較大的有苯乙醛、香葉基丙酮、β-