斬拌條件及添加成分對肉糜類制品質(zhì)量的影響.pdf

1、肉糜類制品因其口感細膩、風味獨特、便于食用等優(yōu)勢受到廣大消費者的歡迎。在肉糜類制品的生產(chǎn)加工中斬拌條件及添加成分對產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。因此，對肉糜類制品原輔料選擇方面及斬拌工序的深入研究在提高產(chǎn)品品質(zhì)方面顯得尤為重要。
　　 本文介紹了肉糜類制品的發(fā)展狀況，斬拌的作用機理及斬拌條件、添加成分對斬拌效果的影響等方面的研究進展。并在試驗中以低溫乳化腸為代表研究對象，選擇不同原輔料，在不同加工條件下進行制備，測定乳化腸的質(zhì)構(gòu)

2、特性（硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性、回復性）、色差、保水性并進行感官評定及微觀結(jié)構(gòu)觀察等。比較不同斬拌條件、添加成分對產(chǎn)品質(zhì)量特性的影響，確定最佳工藝參數(shù)及最適原輔料選擇。本研究的試驗結(jié)果可以為提高肉糜類制品的品質(zhì)及開發(fā)不同特性產(chǎn)品提供技術(shù)支持和理論指導。關(guān)于不同肥瘦比例、不同狀態(tài)、不同部位的原料肉，不同斬拌刀速、不同斬拌時間、不同斬拌物料量、斬拌時不同抽真空程度及添加不同非肉蛋白對肉糜類產(chǎn)品的影響的研究結(jié)果分述如下：
　　

3、 1.不同肥瘦比原料肉制作的乳化腸隨著肥肉比例的增加，產(chǎn)品的硬度、粘附性、紅度（a*）、失水率呈顯著下降趨勢（P<0.05），而粘聚性、回復性、亮度（L*）顯著升高（P<0.05）。肥瘦比為2:8的樣品咀嚼度最好，且通過感官評定得知其軟硬適宜，口感潤滑，各項指標綜合評定結(jié)果最好。結(jié)果表明不同肥瘦肉的比例對乳化腸品質(zhì)有很大的影響，在實際生產(chǎn)中應該控制原料肉中肥瘦肉的比例。
　　 2.以新鮮肉作為原料制作的乳化腸產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、色

4、差、感官評價結(jié)果均明顯好于凍肉制品（P<0.05）。0～4℃冷藏緩化方法比流水緩化更好。選冷凍緩化肉為原料時，在品質(zhì)改良劑作用下并控制良好斬拌條件的情況下，產(chǎn)品也能呈現(xiàn)良好的保水性。所以肉制品加工首選冷鮮肉，也可結(jié)合工廠情況選用冷藏緩化肉。
　　 3.豬背最長肌和后腿肉比前腿肉制得的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性好，感官評價得分高，但差別不顯著（P>0.05）。前、后腿肉制得產(chǎn)品色澤較好，三個部位原料肉制得乳化腸保水性幾乎相同。綜上，從質(zhì)優(yōu)價廉的

5、角度考慮，生產(chǎn)加工中宜選用豬后腿肉為原料肉。
　　 4.刀速為3000r/min斬拌效果最佳。刀速低斬切力度不夠會使細膩程度不足，影響乳化效果。但刀速越快刀與肉糜摩擦也越大，肉糜升溫越快，所以為避免溫度升高對乳化效果的影響，也應適當控制刀速，并非越快越好。
　　 5.瘦肉與肥肉斬拌階段，不同斬拌時長對產(chǎn)品的粘聚性、膠著性及回復性有顯著影響（P<0.05），隨著斬拌時間的延長，此三項指標數(shù)值及紅度值隨之降低，但產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)

6、隨之變得越發(fā)細膩。最佳斬拌時長：瘦肉30sec，肥肉40sec，輔料30sec。
　　 6.一次斬拌量過少或過多都會造成斬拌不充分。斬拌量過少，在斬瘦肉階段容易因為物料量過少而使斬刀難觸及，且生產(chǎn)效率低；而斬拌量過多，容易在轉(zhuǎn)桿附近粘聚成團，造成旋轉(zhuǎn)困難，斬拌不勻，致使產(chǎn)品亮度、紅度、都會顯著下降（P<0.05），保水性也有所降低。所以適宜斬拌量的確定要將斬拌設備和所填充的斬拌物性質(zhì)結(jié)合起來充分考慮。
　　 7.斬拌時抽

7、真空可顯著改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、感官特性及保水性（P<0.05）。真空度在-0.08MPa時斬拌產(chǎn)品質(zhì)量最好，產(chǎn)品切面細膩，組織狀態(tài)良好，口感和外觀也較好。
　　 8.試驗研究了添加三種非肉蛋白（蛋清蛋白，乳清蛋白和大豆蛋白）對乳化腸質(zhì)構(gòu)特性、色差、保水性、感官特性和微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明在乳化腸中添加三種分離蛋白，能改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。在這三種蛋白中，添加蛋清分離蛋白效果好于乳清分離蛋白好于大豆分離蛋白。且在低脂腸中添加