大蒜脫臭方法及機理探討.pdf

1、大蒜（Allium sativum L.）是百合科蔥屬多年生草本植物的鱗莖，具有抗凝血、抗腫瘤、抗癌、降血脂、降血糖、抗衰老等多種功能，在保護(hù)肝臟、保護(hù)心血管系統(tǒng)、細(xì)胞介導(dǎo)免疫、體液免疫調(diào)節(jié)過程中都起著十分重要的作用。但是，大蒜獨有的蒜臭味，特別是鮮食大蒜后殘留口腔的蒜臭味，在一定程度上影響了大蒜的消費。本論文針對大蒜食用后產(chǎn)生臭味的脫除進(jìn)行了系統(tǒng)研究，結(jié)果如下：
　　 1.脫臭材料的篩選通過感官評定的方法對15種天然植物材料進(jìn)

2、行了篩選，得出茶葉、甘草、金銀花、當(dāng)歸四種材料的脫臭效果較好；進(jìn)而通過HPLC法證明其中甘草的脫臭效果最好，當(dāng)其濃度為0.08g/mL時，對大蒜素的清除率為91.37±0.42％。通過對四種材料對大蒜素、DADs和DATs的清除率分析得知：大蒜素會優(yōu)先于DADs和DATs與脫臭物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。
　　 2.甘草的脫臭作用甘草提取液分別除去甘草多糖、蛋白質(zhì)、脂肪和酚類物質(zhì)后，HPLC法檢測其脫臭效果，實驗發(fā)現(xiàn)，除去酚類物質(zhì)后的甘草提取

3、液對大蒜素的清除率明顯降低，且甘草中黃酮類物質(zhì)與大蒜素清除率之間存在極顯著的相關(guān)性（r=0.8915**），由此實驗結(jié)果可以推斷出大蒜素的脫除是由于黃酮類物質(zhì)的存在引起的。
　　 試驗通過AB-8大孔樹脂柱層析對甘草中的黃酮類物質(zhì)進(jìn)行了分離純化，比較了不同洗脫段對大蒜素脫除效果，結(jié)果表明，AB-8大孔樹脂60％乙醇洗脫段的大蒜素脫除效果顯著好于其余洗脫段。
　　 實驗通過LC-MS聯(lián)用技術(shù)對甘草中起到脫臭作用的物質(zhì)進(jìn)行了

4、結(jié)構(gòu)鑒定，確定了4種具有脫臭作用的物質(zhì)，分別為：甘草黃烷酮、甘草苷、甘草苷苷元和3，4，3’，4’-四羥基-2-甲氧基查爾酮。實驗進(jìn)一步測定并比較了甘草黃烷酮和甘草素對大蒜素的清除效果。結(jié)果表明，甘草黃烷酮（1.990mg/mL）和甘草苷（2.180 mg/mL）對大蒜素均具有較好的清除效果，清除率分別為96.22％、91.84％。
　　 3.脫臭作用驗證實驗測定并比較了兒茶素、蘆丁、槲皮素對大蒜素的脫臭效果。結(jié)果表明，三個標(biāo)準(zhǔn)

5、黃酮物質(zhì)對大蒜素均具有較好的脫除效果：兒茶素（1.617mg/mL）、蘆?。?.218mg/mL）、槲皮素（0.788mg/mL）對大蒜素的清除率分別是97.27％、98.11％、95.49％；比較其對DADs和DATs含量的影響也進(jìn)一步證明了黃酮類物質(zhì)優(yōu)先清除大蒜素。
　　 4.脫臭機理的探討根據(jù)對大蒜素具有脫除作用的黃酮類物質(zhì)結(jié)構(gòu)特征和三個標(biāo)準(zhǔn)黃酮的驗證性試驗，確定出甘草對大蒜素的脫臭機理為：首先酚羥基攻擊-S（-O）-S-