粳米理化特性與食用性能關(guān)系的研究.pdf

1、水分、淀粉和蛋白質(zhì)作為粳米中的最重要的三種組分，其特性變化對粳米的食用性能有很大影響，探索不同粳米品種的理化特性與食用性能的關(guān)系，對于中國傳統(tǒng)米飯及米制食品品質(zhì)的評價、控制具有重要意義。
　　本試驗以10種粳米為研究對象，通過對粳米浸泡和蒸煮過程中水分遷移變化、粳米淀粉特性和RVA糊化特性、粳米清蛋白和球蛋白及質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)因素研究，對粳米米飯的食用性能進行評價;并對淀粉特性與其糊化特性的相關(guān)性進行分析，建立了淀粉特性與食用性能的

2、線性回歸方程。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)在蒸煮的前10min，T22弛豫時間及其質(zhì)子幅度呈急劇增大的變化趨勢，之后T22弛豫時間逐漸減小，T22質(zhì)子幅度增大，蒸煮完成時米飯中主要是構(gòu)造水（T22峰）。
　　(2)不同粳米中直鏈淀粉含量存在較大的差異，支鏈淀粉中A鏈和B1鏈所占比率的差異較大，而B2和B3+鏈的所占比率差異較小;品種感官評分的變化范圍在71-92之間，遼粳294的硬度(1092g)最小，而粘著性（29.41

3、g*s）最大，楚粳31號的硬度(2580g)最大，云粳26的粘著性(10.4g*s)最小。
　　(3)供試粳米清蛋白的SDS-PAGE譜圖差異較小，球蛋白的SDS-PAGE譜圖差異較大，其中楚粳31號、云粳26號、廣陵香粳和武運粳21在34.75KDa-70.2KDa區(qū)間的高分子量亞基相對較多，導(dǎo)致崩解值較小。
　　(4)直鏈淀粉含量與崩解值極顯著負(fù)相關(guān)(r=0.781，p＜0.01)，B1鏈與峰值粘度、崩解值均呈極顯著負(fù)相

4、關(guān)(r=-0.878，p＜0.01;r=-0.924，p＜0.01)，短A鏈與峰值粘度、崩解值則呈極顯著正相關(guān)(r=0.874，p＜0.01; r=0.938，p＜0.01)，而B2鏈只與熱漿粘度和崩解值顯著相關(guān)，B3+鏈與糊化特性的相關(guān)性不顯著;崩解值與硬度極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.902，p＜0.01)，與粘著性、彈性、感官評分極顯著正相關(guān)，回升值與硬度極顯著正相關(guān)(r=0.937，p＜0.01)，與粘著性、彈性、感官評分極顯著負(fù)相關(guān)