干腌肉塊的理化特性研究.pdf

1、我國傳統(tǒng)干腌肉制品以其獨(dú)特而濃郁的腌臘風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛，但同時(shí)也因?yàn)楹}量高，口感差等問題制約了其發(fā)展。本實(shí)驗(yàn)選用肉塊作為干腌肉制品的研究模型，旨在研究加鹽量、腌制溫度以及腌制時(shí)間對干腌肉塊理化特性的影響，以期找出工藝控制上的量化指標(biāo)，為干腌肉制品的品質(zhì)改良和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。　　本研究首先建立了干腌肉塊加鹽量的預(yù)測模型：Y=-0.02987+1.191X，通過此模型確定了加鹽量的合理范圍(3.5％～4.0％)，為后期實(shí)驗(yàn)提

2、供依據(jù)。　　研究結(jié)果表明：1)終產(chǎn)品(30天)的水分含量受腌制溫度的影響，但不受加鹽量的影響。4℃下腌制的產(chǎn)品，在30天時(shí)的水分含量在56％左右，而9℃下腌制的產(chǎn)品，在30天時(shí)的水分含量在46％左右；2)所有肉塊在30天時(shí)的氯化鈉含量(濕基)均在5.5％～8.7％的范圍內(nèi)，跟我國傳統(tǒng)干腌肉制品(如宣威火腿)相比，已經(jīng)有不同程度的下降；3)加鹽量為4％，腌制溫度為9℃的處理，在18天時(shí)部分肉塊發(fā)生了腐敗變質(zhì)，腐敗肉塊的蛋白水解指數(shù)在4.