酶解法馬鈴薯淀粉脂肪模擬物的制備、性質(zhì)及應(yīng)用研究.pdf

1、本文研究了不同DE值馬鈴薯淀粉脂肪模擬物的物化性質(zhì)，確定了最佳制備工藝條件，并將其應(yīng)用到海綿蛋糕中。
　　(1)本文首先通過酶法制備馬鈴薯淀粉脂肪模擬物，考察不同DE值脂肪模擬物的物化特性，對(duì)不同DE值脂肪模擬物的性質(zhì)與原淀粉的性質(zhì)進(jìn)行比較。與原淀粉相比，不同DE值脂肪模擬物的持水性、持油性和凍融穩(wěn)定性均顯著增加;回生凝沉現(xiàn)象明顯下降。DE值在2-3之間的模擬物膠體溶液較原淀粉具有較好的乳化性、乳化穩(wěn)定性、持水性、持油能力和凍融穩(wěn)

2、定性，回生凝沉現(xiàn)象較原淀粉有所下降。在DE值2-3之間的模擬物凝膠性較穩(wěn)定，形成相對(duì)穩(wěn)定的弱凝膠狀態(tài)。
　　通過動(dòng)態(tài)流變學(xué)考察不同DE值模擬物的流變學(xué)特性，DE值2-3脂肪模擬物隨著溫度的不斷上升，G'和G"出現(xiàn)下降趨勢(shì)，且G'均大于G"，說明樣品具有溶膠和凝膠之間的力學(xué)物性，同時(shí)具有粘性和彈性性質(zhì)，并彈性性質(zhì)占相對(duì)主導(dǎo)。所以，DE值在2-3的脂肪模擬物具有類似脂肪的黏性和凝膠特性，可以作為脂肪模擬品應(yīng)用在食品中。
　　對(duì)D

3、E值2-3之間的馬鈴薯淀粉脂肪模擬物進(jìn)行微觀形態(tài)觀察。結(jié)果表明，原淀粉的表面光滑，無空隙，顆粒粒度較大。馬鈴薯淀粉脂肪模擬物的結(jié)構(gòu)比較粗糙，表面出現(xiàn)明顯的孔洞，顆粒較原淀粉較小;隨著DE值的逐漸增加，生成小分子物質(zhì)增多，顆粒表面變得疏松且凹凸不平，且顆粒尺寸大小分布不一。
　　(2)根據(jù)得到的最適馬鈴薯淀粉脂肪模擬物DE值，在單因素的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)面法，考察酶添加量、水解溫度、水解時(shí)間、底物濃度四個(gè)因素對(duì)馬

4、鈴薯淀粉脂肪模擬物制備的影響，結(jié)果顯示其最佳制備工藝為:酶添加量8.61U/g、反應(yīng)溫度81.97℃、反應(yīng)時(shí)間14.40min、底物濃度13.85％。在此條件下得到脂肪模擬物DE值平均值為3.10±0.1，與理論值3.34接近，表明該工藝優(yōu)化合理。
　　(3)在馬鈴薯淀粉脂肪模擬物最佳制備工藝的條件下制備脂肪模擬物，對(duì)得到的脂肪模擬物的持水性、持油性、水溶性、凍融穩(wěn)定性、凝膠性、乳化性及乳化穩(wěn)定性等物化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)測(cè)定了脂肪

5、模擬物顆粒的粒徑大小。脂肪模擬物較原淀粉具有較好的乳化性、乳化穩(wěn)定性、持水、持油能力和凍融穩(wěn)定性，回生凝沉現(xiàn)象較原淀粉有所下降，使脂肪模擬物變得更不易老化，可以更好的模擬脂肪的口感。馬鈴薯淀粉脂肪模擬物90％以上的粒徑在9.87μm以下，平均粒徑為4.47μm，達(dá)到脂肪替代品的粒徑要求。
　　(4)將馬鈴薯淀粉脂肪模擬物以不同的替代量替代黃油，研制海綿蛋糕。隨著馬鈴薯淀粉脂肪模擬物替代黃油的量增加，海綿蛋糕的綜合評(píng)分先增加后減小，

6、制各的馬鈴薯淀粉脂肪模擬物在海綿蛋糕中的脂肪替代量在20％時(shí)綜合評(píng)分最高，最能夠被接受。脂肪模擬物的添加量為20％的海綿蛋糕與不添加脂肪模擬物的海面蛋糕相比，質(zhì)量損失率明顯減少，持水性明顯增加;脂肪模擬物添加量為20％的海綿蛋糕，其脂肪含量在14％左右，不添加脂肪模擬物的海綿蛋糕其脂肪含量在20％左右，添加脂肪模擬物可以明顯減少蛋糕脂肪含量。對(duì)添加量為20％的海綿蛋糕與不添加脂肪模擬物的海綿蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，添加量為20％的蛋糕試樣與不