木薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的制備、性質(zhì)分析及應(yīng)用的研究.pdf

1、油脂是飲食中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，也是重要的熱量來源。但是攝食過多油脂容易引起多種疾病。脂肪模擬物是一種應(yīng)用于低脂食品中，可以模擬脂肪感官性質(zhì)，又能降低食物能量密度的產(chǎn)品。它既滿足了人們對(duì)口感和健康的要求，又不產(chǎn)生高能量，十分符合現(xiàn)代人的需求。試驗(yàn)根據(jù)流變學(xué)知識(shí),以廣西木薯淀粉為原料，研究了在中溫α-淀粉酶作用下取得DE值在2～3的脂肪模擬物的制備工藝，對(duì)所制備的脂肪模擬物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行分析，并對(duì)脂肪模擬物進(jìn)行了初步應(yīng)用的研究。

2、 水解條件優(yōu)化試驗(yàn)中分別研究了酶添加量、pH值、水解溫度、水解時(shí)間和淀粉漿濃度對(duì)產(chǎn)物DE值（葡萄糖當(dāng)量）的影響。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。用現(xiàn)代的分析手段對(duì)最佳因素和水平所得的木薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物，進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)、成分、黏度、感官性狀等方面的分析。最后將所制備的模擬物用于奶油替代試驗(yàn)，從黏度、口味和感官性狀等方面對(duì)不同替代程度的奶油進(jìn)行評(píng)價(jià)。 通過正交試驗(yàn)得到木薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的最佳制備工藝條件為：酶添加量8u/g，p

3、H值6.5，水解溫度65℃，水解時(shí)間9min,淀粉漿濃度15％。所得模擬物DE值為2.43,干燥后為略帶黃的白色粉末狀物質(zhì)。 掃描電鏡照片顯示，通過酶的作用淀粉顆粒表面明顯受到侵蝕，出現(xiàn)了孔洞和凹槽，表面變得粗糙，顆粒的平均尺寸明顯變小，并出現(xiàn)聚集現(xiàn)象。通過高效液相色譜對(duì)水解液成分分析表明，水解液的主要成分是由葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖、麥芽七糖等多糖組分組成。性質(zhì)測(cè)定表明，模擬物的凝沉性比原淀粉下降

4、，使得模擬物不易發(fā)生回生，增加了產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。經(jīng)酶解后制備的模擬物在持水能力、乳化性和乳化穩(wěn)定性等方面比原淀粉明顯增加。 濃度為25％DE值2.43的木薯淀粉基質(zhì)脂肪模擬物溶液，在室溫下可以形成相對(duì)穩(wěn)定的感官上具有平滑、油狀、類似脂肪性質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的弱凝膠，并且具有“熱可逆性能”。DE值為2.43的脂肪模擬物，在25℃濃度為30％時(shí)，表觀黏度隨著黏度計(jì)轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速的增加表觀黏度逐漸降低，即存在明顯的剪切變稀現(xiàn)象，具有“假塑性流體