巴西松籽近冰溫貯藏技術(shù)及綜合利用基礎(chǔ)研究.pdf

1、巴西松籽(Pinus gerardiana W.)是喜馬拉雅白皮松的可食用性種子，含有豐富的蛋白、油脂、維生素、微量元素和膳食纖維，并以其特有的蛋白氨基酸組分和高含量的不飽和脂肪酸受到人們青睞，消費(fèi)量逐年上升。但高含量的油脂也影響了巴西松籽在貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性，產(chǎn)品在市場(chǎng)上的流通和供貨期受到一定限制。因此，如何減少貯藏過(guò)程中油脂酸敗而引發(fā)的損耗，延長(zhǎng)其貨架期，已經(jīng)成為當(dāng)前研究者和經(jīng)營(yíng)者迫切要解決的問(wèn)題。同時(shí)，巴西松籽營(yíng)養(yǎng)組分的深度開發(fā)利

2、用，也是這一獨(dú)特資源開發(fā)的一個(gè)方向。本課題以巴西松籽為主要試材，探索了近冰溫貯藏技術(shù)對(duì)巴西松籽在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響及其貯藏工藝條件的優(yōu)化，并從分離蛋白、蛋白水解產(chǎn)物、油脂等方面對(duì)巴西松籽的開發(fā)途徑和利用前景進(jìn)行比較系統(tǒng)的分析和探討，旨在為巴西松籽的開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。本課題主要研究?jī)?nèi)容包括：(1)不同水分含量巴西松籽在近冰溫貯藏下的品質(zhì)和感官變化；(2)近冰溫貯藏下水分含量對(duì)巴西松籽超微結(jié)構(gòu)和脂肪品質(zhì)的影響；(3)巴西松籽蛋白的

3、超聲輔助超濾提取工藝；(4)巴西松籽蛋白水解產(chǎn)物的功能屬性和生物活性；(5)烘焙對(duì)巴西松籽油的生物活性成分和氧化穩(wěn)定性的影響。
　　 試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　 1、巴西松籽在12個(gè)月的貯藏期里，游離脂肪酸含量和過(guò)氧化值逐漸增加，感官品質(zhì)逐漸下降，其中低水分松籽有較低的呼吸速率、游離脂肪酸含量和過(guò)氧化值。貯藏在-3℃的松籽與-1℃的松籽相比有更低的可見霉變率。低水分處理顯示了在質(zhì)地屬性上的消極效應(yīng)，但在顏色、氣味和口味等其他感

4、官屬性上有顯著的保藏效果。低水分處理結(jié)合近冰溫貯藏技術(shù)作為一種非化學(xué)保鮮方式，可有效維持采后品質(zhì)，延長(zhǎng)松籽的貯藏期。
　　 2、低水分處理有助于維持巴西松籽脂肪的穩(wěn)定性。在低水分松籽中脂肪的水解推遲了，游離脂肪酸積累被顯著抑制。低水分松籽也顯示了較低的過(guò)氧化值和TBARS值。低水分處理較好的保存了抗氧化成分，如總酚和維生素E，減少了松籽中脂肪酶和脂氧合酶的活性，電鏡觀察結(jié)果顯示低水分處理維持了細(xì)胞的完整性，延遲了原生質(zhì)膜的降解，

5、保存了內(nèi)部的脂肪滴。從而延緩了衰老和脂肪品質(zhì)惡化。
　　 3、超聲輔助超濾提取工藝可以顯著提高松籽蛋白的提取率和功能屬性。最佳提取條件是：超聲溫度43℃，pH值9，超聲功率400 W，超聲時(shí)間38 min，料液比1:35，提取效率為77.94％。超濾提取的松籽蛋白在容積密度，乳化性，起泡能力和起泡穩(wěn)定性等功能屬性上都要優(yōu)于傳統(tǒng)提取的松籽蛋白及部分植物蛋白。這些結(jié)果表明，松籽蛋白作為可利用的植物蛋白來(lái)源可以廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。<

6、br>　　 4、巴西松籽蛋白水解產(chǎn)物的功能屬性與水解度密切相關(guān)。松籽蛋白水解產(chǎn)物的溶解度隨著水解度的增加而顯著增加(p<0.05)，低度水解改進(jìn)了發(fā)泡能力。然而，酶水解減少了松籽蛋白水解產(chǎn)物的乳化能力。松籽蛋白水解產(chǎn)物的還原力隨著水解度升高而逐漸減小，5%水解度的水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除能力和亞油酸氧化抑制能力最強(qiáng)(p<0.05)。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性隨著水解度的增加而增加(P<0.05)。這些結(jié)果表明低度水解顯著改進(jìn)了松籽蛋

7、白水解產(chǎn)物的功能屬性和抗氧化性，而高度水解對(duì)獲得高活性ACE抑制肽是十分必要的，因此對(duì)水解度的控制是調(diào)節(jié)松籽蛋白水解產(chǎn)物的功能屬性和生物活性的一個(gè)有效策略。
　　 5、原料烘焙處理可有效改善松籽油的氧化穩(wěn)定性。褐變指數(shù)說(shuō)明美拉德反應(yīng)程度隨著烘焙時(shí)間而顯著增強(qiáng)。與未烘焙的松籽相比，烘焙引發(fā)松籽水溶性總酚含量的增加，但導(dǎo)致總生育酚、總胡蘿卜素和總?cè)~綠素含量的減少。經(jīng)150℃烘焙30min后松籽提取的松籽油顯示了最高的氧化穩(wěn)定性。最高