中國(guó)西門塔爾牛肉品質(zhì)評(píng)定及其近紅外快速檢測(cè)方法研究.pdf

1、牛肉是備受全世界人們喜愛的食品,中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一,僅次于豬肉。隨著我國(guó)人民生活水平日益提高和國(guó)際合作的擴(kuò)大,牛肉尤其是優(yōu)質(zhì)牛肉的需求量不斷增加,其品質(zhì)受到了前所未有的重視。目前,國(guó)內(nèi)對(duì)牛肉品質(zhì)的研究取得了一定的進(jìn)展,但對(duì)某一牛種的各分割部位的全面品質(zhì)分析尚屬少數(shù),且在近紅外快速測(cè)定品質(zhì)的應(yīng)用上研究較少。
　　 本試驗(yàn)測(cè)定了中國(guó)西門塔爾牛肉品質(zhì)信息及其13個(gè)分割部位間的品質(zhì)差異,對(duì)各部位分割肉的品質(zhì)進(jìn)行全面分析,探討了感官

2、評(píng)定得分與客觀指標(biāo)間的相關(guān)關(guān)系,并初步建立了牛肉品質(zhì)近紅外快速檢測(cè)方法。本文研究結(jié)論:
　　 (1)中國(guó)西門塔爾牛肉品質(zhì)特點(diǎn):
　　 產(chǎn)肉性能為,宰前活重472.00kg、胴體重269.27kg、屠宰率57.33％、排酸后胴體重266.57kg、凈肉重129.13kg、凈肉率47.89％,各指標(biāo)均高于秦川牛的平均水平,其中胴體重、排酸后胴體重、凈肉重及凈肉率與秦川牛存在顯著差異(P<0.05)。物理指標(biāo)測(cè)定結(jié)果為,蒸煮損

3、失28.32％、剪切力6.50kg、pH值為5.85、L*值為43.46、a*值為22.13、b*值為11.27,其中pH值與亮度值L*與秦川牛存在顯著差異(P<0.05),蒸煮損失和剪切力比秦川牛分別小3.11％和19.05％,但差異不顯著(P>0.05)。營(yíng)養(yǎng)成分為,脂肪含量4.75％、蛋白質(zhì)含量22.26％、水分含量73.89％,其中脂肪含量顯著高于秦川牛(P<0.05)。因此,西門塔爾牛改良當(dāng)?shù)攸S牛品種——秦川牛達(dá)到了良好的效果

4、。
　　 (2)不同部位肉品質(zhì)差異及客觀指標(biāo)與感官評(píng)定結(jié)果的相關(guān)性:
　　 胴體部位是對(duì)牛肉品質(zhì)影響較大的一個(gè)因素。除水分含量外,各部位在蒸煮損失、剪切力、pH、肉色、脂肪和蛋白質(zhì)這些客觀指標(biāo)上均存在顯著差異(P<0.05)。中部位肉除生肉顏色適中,在嫩度、多汁性和風(fēng)味的平均得分中均為最高,為高檔部位,其中又以里脊得分最高,前肢部位的板腱在各項(xiàng)感官得分中均接近里脊,說(shuō)明該部位具有較高的食用品質(zhì),可以通過(guò)板腱的精細(xì)分割實(shí)現(xiàn)

5、價(jià)值的提升。
　　 生肉顏色與剪切力、亮度值L*及黃度值b*呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),與pH(5.37

6、復(fù)雜過(guò)程,結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo),才能對(duì)肉品品質(zhì)做出合理的評(píng)價(jià)。
　　 (3)近紅外建模結(jié)論:
　　 脂肪、水分、蒸煮損失和剪切力的最佳建模校正方法為神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(ANN),其RC值分別為0.982、0.971、0.827、0.778,SEC值分別為0.352、0.956、3.136、1.026,RP值分別為0.915、0.905、0.802、0.843,SEP值分別為0.715、1.286、3.338、1.053

7、。蛋白質(zhì)的最佳建模方法為偏最小二乘回歸分析法(PLS1),其RC值、SEC值、RP值、SEP值分別為0.936、0.411、0.946、0.363。
　　 近紅外光譜技術(shù)建立了對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)和水分建立了較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)模型,具有很好的應(yīng)用前景；蒸煮損失和剪切力的模型準(zhǔn)確性較差,因?yàn)榭赡転闇y(cè)定時(shí)的條件控制不一致導(dǎo)致了樣品平行性較差。近紅外光譜技術(shù)在牛肉快速檢測(cè)中具有很大潛力,但模型的建立是個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程,需要不斷補(bǔ)充和調(diào)整以達(dá)到更加準(zhǔn)確