浙江山核桃抗氧化與蛋白質(zhì)特性研究.pdf

1、近年來，許多研究人員發(fā)現(xiàn)水果蔬菜的攝入量與預(yù)防許多疾病、延緩衰老之間存在著相關(guān)性，他們認(rèn)為水果蔬菜的保健作用可能主要來源于它們的抗氧化作用。浙江山核桃是一種多年生木本植物，具有超強(qiáng)的抗氧化能力，是我國特有的經(jīng)濟(jì)林樹種。本研究的目的是研究和評(píng)價(jià)山核桃的抗氧化活性以及影響山核桃抗氧化活性的因素，探索山核桃中抗氧化活性的物質(zhì)基礎(chǔ)，也對(duì)山核桃中蛋白質(zhì)的開發(fā)和脂氧合酶基因進(jìn)行了初步研究。
　　 本研究以以浙江山核桃、湖南山核桃、美國山核桃

2、和大別山山核桃為原料，采用DPPH自由基清除能力、超氧陰離子去除能力和還原力為抗氧化指標(biāo)，評(píng)價(jià)和比較不同品種山核桃的抗氧化能力；以福林酚和單寧為指標(biāo)，比較四個(gè)品種山核桃中酚類物質(zhì)的差異。以HPLC為手段，檢測(cè)浙江山核桃的酚類物質(zhì)的構(gòu)成.結(jié)果表明在四個(gè)品種中，大別山山核桃和臨安山核桃具有較強(qiáng)的抗氧化能力，對(duì)消費(fèi)者和種植者來說具有較高的保健價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。相關(guān)性分析結(jié)果表明酚類物質(zhì)含量和山核桃的DPPH自由基清除能力、超氧陰離子去除能力和還

3、原力均有較高的相關(guān)性(R2=0.9674；R2=0.9985；R2=0.9739)，這說明山核桃中抗氧化活性物質(zhì)主要為酚類化合物.HPLC檢測(cè)結(jié)果表明浙江山核桃中含有最高的酚為沒食子酸，達(dá)到6690μg/g脫脂山核桃；其次為兒茶素和鞣花酸，為2880和2738.5μg/g脫脂山核桃；香草酸也有一定含量，為829μg/g脫脂山核桃.
　　 本文以浙江山核桃為原料，采用DPPH自由基清除能力、超氧陰離子去除能力和還原力為抗氧化指標(biāo)，

4、評(píng)價(jià)烘烤、微波、水煮和蒸煮對(duì)山核桃抗氧化活性的影響.以總酚、單寧為指標(biāo)，比較四個(gè)熱處理對(duì)山核桃中酚類物質(zhì)的影響.與原料相比，烘烤、微波、水煮和蒸煮處理分別導(dǎo)致山核桃多酚下降了4.47％、7.37％、47.90％、66.73％；單寧下降了33.65％、4.79％、46.23％和69.94％。烘烤和微波處理的山核桃的還原力、DPPH自由基清除能力、超氧陰離子清除能力和酚類物質(zhì)以及單寧的含量均比水煮和蒸煮處理山核桃要高很多，相關(guān)性分析表明酚類

5、物質(zhì)是山核桃抗氧化的主要物質(zhì)(R2=0.9875，R2=0.9933，R2=0.8917).水煮和蒸煮過程中，酚類物質(zhì)可能在水的作用下透過了細(xì)胞壁和山核桃的木質(zhì)殼，最終溶解在熱處理的水中，從而促進(jìn)了酚類物質(zhì)的損失。從營養(yǎng)的角度考慮，烘烤和微波處理的山核桃具有較高的保健功效。
　　 本研究以浙江山核桃為原料，采用DPPH自由基清除能力、超氧陰離子去除能力和還原力為抗氧化指標(biāo)，評(píng)價(jià)貯藏時(shí)間、貯藏形式(帶殼與不帶殼)、貯藏溫度、包裝形

6、式對(duì)山核桃抗氧化活性的影響。以福林酚和單寧為指標(biāo)，評(píng)價(jià)上述貯藏條件對(duì)酚類物質(zhì)變化的影響。以酸價(jià)、碘價(jià)和過氧化值為指標(biāo)，評(píng)價(jià)上述貯藏條件對(duì)山核桃油脂品質(zhì)的影響。結(jié)果表明對(duì)于山核桃的油脂品質(zhì)來講，常溫貯藏油脂變質(zhì)較快，即使是充氮包裝，也不能有效延緩油脂的變質(zhì)速度，因而山核桃適宜在低溫下貯藏。對(duì)于低溫貯藏來講，核仁裸放油脂變質(zhì)速度比帶殼貯藏快，因而核仁在低溫下也需要密封貯藏。貯藏8周后，山核桃的酚類物質(zhì)有上升，但抗氧化性能卻略有下降，這可能是

7、由于山核桃在貯藏過程中酚類物質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了變化，一些抗氧化性能活性較強(qiáng)的酚類有所下降所導(dǎo)致的。
　　 本研究以以蛋白質(zhì)提取率為指標(biāo)，采用堿提酸沉法制備山核桃分離蛋白，對(duì)堿提酸沉工藝進(jìn)行優(yōu)化。以山核桃蛋白為原料，以氮溶指數(shù)、等電點(diǎn)(pH4.0)、起泡性、起泡穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、最低凝膠濃度、持水力和持油力為指標(biāo)，評(píng)價(jià)山核桃蛋白的功能特性。本研究對(duì)堿提酸沉法制備山核桃分離蛋白的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，產(chǎn)品最終的蛋白質(zhì)含量為78.26

8、％。功能性實(shí)驗(yàn)表明山核桃核仁分離蛋白氮溶指數(shù)等電點(diǎn)(pH4.0)最小，僅為9.78％.同時(shí)pH為4時(shí)，蛋白質(zhì)的起泡性也最小，但起泡穩(wěn)定性最高，乳化性和乳化穩(wěn)定性均急劇下降，也達(dá)到最小值。在pH4時(shí)，山核桃核仁分離蛋白的最低凝膠濃度最低(6％).山核桃蛋白的持水力和持油力低于脫脂山核桃粉，分別為1.67±0.06g/g和1.89±0.02 g/g。
　　 本研究以山核桃葉和外果皮為原料，采用DPPH自由基能力、還原力、抑制超氧陰離

9、子能力為抗氧化指標(biāo)，評(píng)價(jià)不同溶劑提取物的抗氧化活性。以福林酚為指標(biāo)，評(píng)價(jià)不同溶劑提取物的酚類物質(zhì)含量。結(jié)果表明經(jīng)甲醇、蒸餾水、丙酮、異丙醇萃取后獲得的山核桃葉提取液均具有一定的抗氧化活性。進(jìn)一步的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表明，60％甲醇溶液的提取物具有最高的DPPH自由基清除能力，總酚得率最高，達(dá)到10.63±0.31 mg/g山核桃葉。相關(guān)性分析表明，總酚含量與超氧陰離子自由基抑制率、還原力之間存在顯著正相關(guān)(r=0.89，p<0.05；r=0.90

10、，p<0.05)而與DPPH自由基清除率相關(guān)性不顯著(r=0.69，p>0.05)。這說明核桃葉中多酚是核桃葉抑制超氧陰離子自由基和提供還原力的主要成分，而且核桃葉還存在有清除DPPH自由基的其他成分.在質(zhì)量濃度為1mg/mL時(shí)，外果皮提取物還原力由強(qiáng)到弱依次：水提取物>VE>80％乙醇提取物>乙酸乙酯提取物；對(duì)DPPH自由基的清除能力依次為：VE>乙酸乙酯提取物>水提取物>80％乙醇提取物；對(duì)油脂抗氧化能力由強(qiáng)到弱依次為：VE>水提取