黑加侖果漿微波泡沫干燥工藝的研究.pdf

1、黑加侖（blackcurrant）風味獨特，營養(yǎng)豐富，具有保健醫(yī)療功能，果汁呈透明的紫寶石紅色，酸度高，不適生食，但加工性能好。本研究應用微波輔助泡沫干燥的方法干燥黑加侖果漿，研究泡沫化黑加侖果漿的微波干燥特性及干燥參數(shù)對果粉產(chǎn)品主要品質的影響，建立黑加侖果漿微波干燥動力學模型，并對不同干燥方式干燥起泡果漿進行對比研究，確定了適合黑加侖果漿微波泡沫干燥的最佳工藝條件，提供了一種新穎的干燥黑加侖果漿的方法，為黑加侖果粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供了技

2、術依據(jù)。
　　 本文通過起泡特性試驗，考察了以單甘酯和大豆分離蛋白作為起泡劑時，起泡劑添加量對黑加侖果漿起泡特性的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，在黑加侖果漿混合物中添加6％單甘酯和3％大豆分離蛋白作為起泡劑，添加0.5％的羧甲基纖維素作為穩(wěn)定劑，并攪拌6min，果漿具有最佳的泡沫膨脹性和較高泡沫穩(wěn)定性，此時泡沫密度為0.6g/cm3。
　　 研究起泡黑加侖果漿的微波干燥特性，分析干燥過程中水分和溫度的變化規(guī)律。結果表明，初始微波強度和

3、料層厚度對起泡黑加侖果漿的干燥速率影響顯著，增加微波功率和減小料層厚度，可使干燥速率加快。當初始微波強度低于14.0W/g時，經(jīng)起泡預處理的黑加侖果漿的微波干燥過程可大致分為預熱、恒速和降速干燥三個階段，干燥過程中物料溫度升高幅度??；增大初始微波強度（高于14.0W/g時），恒速干燥階段基本不存在，且溫度升高幅度較大。
　　 根據(jù)黑加侖果漿微波泡沫干燥動力學特性，分別建立了干燥過程的指數(shù)模型、單擴散模型和Page方程模型。比較三

4、種模型發(fā)現(xiàn)，Page模型的相關系數(shù)最大（R為0.9920），高于指數(shù)模型和單擴散模型。黑加侖果漿微波泡沫干燥試驗的干燥動力學模型可用Page方程描述：
　　
　　 驗證結果表明：Page模型顯著水平為極顯著（p<0.01），擬合精度高，可較好的描述黑加侖果漿微波泡沫干燥過程中水分的變化情況，可用于預測和控制微波泡沫干燥過程中黑加侖果漿含水量。
　　 對比熱風干燥和微波干燥兩種干燥方式下，黑加侖果漿干燥特性以及干

5、品品質，分析結果表明：微波干燥的干燥速率遠高于熱風干燥；以干燥產(chǎn)品的色澤、維生素C和花青素的保留量、感官指標作為評價標準，微波干燥得到的黑加侖果粉產(chǎn)品的品質優(yōu)于熱風干燥的干燥產(chǎn)品。
　　 以干燥產(chǎn)品的色澤、維生素C含量、花青素含量和含水量（干基）為指標，利用四因素五水平的響應曲面分析法，優(yōu)化了黑加侖果漿微波泡沫干燥的工藝條件，并建立了回歸模型。結果表明，載樣量對色澤影響極顯著、對含水量影響顯著；當量厚度（料層厚度）對維生素C含量