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文檔簡介
1、甘蔗提汁過程糖汁色澤會逐漸變深,糖汁增色的原因主要是:甘蔗含糖細胞中的酚酶釋放并催化氧化蔗汁中的酚類物發(fā)生一系列褐變反應;同時,蔗料在破碎、壓榨過程與鑄鐵設備高強度摩擦擠壓,酸性蔗汁會溶解設備的鐵,使鐵與蔗汁中的酚類物結合形成深色物質。本文主要研究甘蔗提汁過程蔗汁色澤變化的一般規(guī)律、甘蔗多酚氧化酶的酶學特性、提汁工藝條件對甘蔗多酚氧化酶的影響、抑制劑對甘蔗多酚氧化酶的抑制作用、提汁工藝抑制糖汁致色的改進措施。
1.通過對生
2、產現(xiàn)場壓榨機組各座榨機出汁的鐵、酚類色素含量和色值的測定,研究蔗汁色值與汁中鐵和酚類色素含量的相關關系。在實驗室條件下研究鐵、酚類色素含量、蔗汁溫度各單因素變化對糖汁色值的影響規(guī)律。確認:蔗汁含鐵量隨榨機座次增加而上升;提汁過程前三座榨機蔗汁酚類色素隨榨機座次增加而上升,前五座榨機蔗汁色值隨榨機座次增加而明顯上升;預灰對鐵的去除作用不明顯,對酚類色素的去除作用較明顯;所測兩家糖廠初壓汁含鐵量分別為54.0μg/mL·°Bx和220.1μ
3、g/mL·°Bx,初壓汁酚類色素含量分別為3021mg/kg·°Bx和1791mg/kg·°Bx;蔗汁鐵含量與色值具有一定的正相關性,相關性不顯著;酚類色素含量與色值具有顯著的正相關性。經正交試驗得到鐵、酚類色素含量、溫度對蔗汁色值影響的主次關系為:酚類物→鐵→溫度,酚類物的含量對色值的影響顯著,說明酚類物的褐變對蔗汁增色起主要作用。
2.研究了甘蔗多酚氧化酶(PPO)的酶學特性。將甘蔗原汁經抽提、離心、分級鹽析、透析處理
4、后,得到純化的酶液,其純化倍數(shù)為2.51,活力回收為34.9%。以鄰苯二酚為底物的甘蔗PPO酶促反應產物的最大吸收波長為410nm,米氏常數(shù)Km=54.4mmol/L; PPO的最適反應條件是:pH值為6.2,溫度為40℃;該酶在pH5.8和溫度30℃以下均比較穩(wěn)定。甘蔗PPO對不同底物親和力作用大小為:鄰苯二酚>焦性沒食子酸>沒食子酸>酪氨酸>間苯三酚、對苯二酚,蔗汁中鄰位多酚類物質為甘蔗PPO的最適反應底物。
3.研究
5、了鐵離子對甘蔗PPO的影響形式,試驗確定了鈣離子、磷酸量對甘蔗PPO的影響規(guī)律。通過Fe3+、Fe2+對甘蔗PPO影響的單因素試驗,證明鐵離子對甘蔗PPO的影響與其在蔗汁中的存在形式有關。Fe3+對甘蔗PPO產生激活作用;Fe2+對甘蔗PPO產生抑制作用。蔗汁溶解的鈣離子對甘蔗PPO活力的影響與濃度有關,濃度為小于10mmol/L時PPO活力略有上升,濃度為大于10mmol/L時PPO活力下降。磷酸對甘蔗PPO的抑制作用較為明顯,pH小
6、于2.84時,磷酸對甘蔗PPO的抑制作用大于相同pH值鹽酸的作用。
4.通過單因素實驗研究了亞硫酸氫鈉等六種抑制劑對甘蔗PPO的抑制作用。六種抑制劑對甘蔗PPO抑制作用大小為亞硫酸氫鈉>抗壞血酸>硫代硫酸鈉>草酸>檸檬酸>EDTA;70mg/L亞硫酸氫鈉、110mg/L抗壞血酸、120mg/L硫代硫酸鈉可完全抑制PPO活力。單獨使用檸檬酸、草酸、EDTA對PPO活力抑制效果不明顯。
5.實驗室條件研究了亞硫酸
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