辣根中生物活性成分-異硫氰酸酯的研究.pdf

1、異硫氰酸酯(ITCs)是辣根、芥末等十字花科植物中的一類活性成份，是一種風味成份，具有辛辣刺激的口感，其中以烯丙基異硫氰酸酯(AITC)含量最為豐富。近幾年的研究表明ITCs具有高度的生物學活性，具有殺菌、抑菌和消滅消化道中寄生蟲的作用，ITCs還能夠有效地防止飲食中的多種致癌物所引起的DNA損傷和癌癥。ITCs的這些性質，使對它的研究具有重要的意義，業(yè)已激起眾多食品生物科學家的研究興趣。 課題對ITCs的研究包括四個部分：

2、 (1)化學性質研究：研究了ITCs在水溶液中的穩(wěn)定性。結果表明ITCs的水解速率隨溶液溫度的升高而加快，在超聲波條件下ITCs水解速度極快，在丙酮溶液中ITCs性質穩(wěn)定。ITCs在水溶液中的水解過程就是其與水電離產生的OH<'->的反應過程。 研究了哌啶、嗎啉、二乙胺等三種含氮親核試劑與 AITC 發(fā)生親核加成反應，研究了其產物硫脲的吸收光譜。以光度法為手段，研究了該反應的動力學，證明該反應為二級反應，并求得了反應速率常數(shù)

3、和反應活化能等參數(shù)；同時，討論了反應機理。 研究了AITC在堿性水溶液中與羥基的親核加成反應。研究了該反應的動力學并討論了反應機理。結果表明反應后AITC的最大吸收波長由240nm移至226nm，同時摩爾吸光系數(shù)增長了近16倍。因為整個反應過程中羥基的濃度不發(fā)生變化，該反應可視為假一級反應。因為包絡反應，環(huán)糊精對該反應有阻抑作用。 (2)ITCs的測定方法研究：根據(jù)ITCs能與二乙胺發(fā)生親核加成反應，過量的二乙胺用標準鹽

4、酸滴定，提出一種測定芥末油中ITCs含量的新方法。因為用滴定法測定市售辣根醬、芥未醬中ITCs含量時操作煩瑣，提出光度法測定該類樣品中ITCs含量。這兩種方法與已有方法對比，具有準確、快速的特點。 (3)AITC與β-環(huán)糊精及其衍生物的微膠囊研究：以甲基橙為探針，通過競爭法研究了AITC與β-環(huán)糊精及其三種衍生物的包結反應。結果表明AITC能與β-環(huán)糊精及其三種衍生物形成1：1的包結物，其中羥丙基-β-CD與AITC形成的包結物

5、形成常數(shù)最大。形成常數(shù)隨溫度的升高而減小，焓變與熵變均為負值，熱力學參數(shù)表明包結反應是一個放熱的過程。鹽和適量的甲醇可以增大包結物的形成常數(shù)。 以AITC為客體，以β-環(huán)糊精為主體，研究了溫度、時間、有機溶劑等因素對其包結率的影響。在最優(yōu)條件下，測定得到微膠囊中AITC濃度為4.38％?？疾炝宋⒛z囊中AITC的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)被包埋后其穩(wěn)定性得到極大的提高。以紅外吸收光譜為檢測手段證明了β-環(huán)糊精對AITC的包結。 (4)利