保鮮菌HOLDBAC-,TM-YM-C應用于延長酸奶貨架期的研究.pdf

1、酸奶貨架期微生物污染是長期困擾酸奶銷售的一個重要問題，其中霉菌、酵母污染是酸奶微生物污染的主要方面。Danisco公司開發(fā)的保鮮菌HOLDBACTM YM-C是一種可應用于酸奶保鮮，抑制霉菌和酵母生長，延長其貨架期的生物保鮮劑。
　　 本文對保鮮菌HOLDBACTM YM-C的抑菌效果和對酸奶生產過程中及貨架期的品質的影響進行了研究，探討了該保鮮菌應用于酸奶保鮮的可行性。
　　 本論文的主要工作和研究成果如下：
　

2、　 （1）通過與傳統(tǒng)的保鮮劑納他霉素進行比較實驗，得以下結果：在8℃下保存時，不添加保鮮劑的凝固型和攪拌型酸奶保質期為10~15天，而大于或等于6ppm濃度的納他霉素或7.5DCU/100L的保鮮菌接種量均能使兩種酸奶保質期延長至28天以上；在25℃下保存時，不添加保鮮劑的凝固型和攪拌型酸奶保質期在5天之內，而大于或等于9ppm濃度的納他霉素或10.0DCU/100L的保鮮菌接種量均能使兩種酸奶保質期延長至28天以上。保鮮菌對于攪拌型

3、和凝固型酸奶均顯示出良好的真菌抑制效果，可有效延長貨架期。為保障酸奶質量，10.0DCU/100L為適宜接種量。
　　 (2)對該保鮮菌對發(fā)酵過程中pH變化，發(fā)酵后粘度、乳酸菌濃度、風味物質及樣品感官的影響進行了檢測；其中實驗組和對照組pH變化曲線相似，而添加保鮮菌的酸奶提前半小時左右達到發(fā)酵終點，發(fā)酵后乳酸菌濃度和風味物質及樣品感官未呈現(xiàn)顯著變化，且粘度得到提高。實驗結果表明保鮮菌HOLDBACTM YM-C的添加未對酸奶的品

4、質造成不良影響。
　　 (3)對該保鮮菌對貨架期酸奶的粘度、pH和酸奶感官質量的影響進行了檢測；在防霉加速試驗中，添加保鮮菌的攪拌型酸奶保質期顯著延長；添加保鮮菌的酸奶經貨架期后粘度有所提高；對高溫保藏的攪拌型酸奶以外的樣品pH變化無顯著影響；經貨架期保存后的酸奶酸度稍有升高，但感官品質保持良好。
　　 綜上所述，10.0DCU/100L接種量的保鮮菌HOLDBACTM YM-C對酸奶生產過程和品質無不良影響，且能有效抑