不同釀酒葡萄品種相關(guān)酵母菌的分離及分類鑒定.pdf

1、葡萄酒釀造是一個(gè)復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程，葡萄酒質(zhì)量的好壞和葡萄品種及酵母菌有著密切的關(guān)系。酵母菌的生物多樣性及微生物群體組成對(duì)葡萄酒的感觀質(zhì)量具有重要的影響。葡萄酒相關(guān)酵母菌的生物多樣性及分類鑒定是選育優(yōu)良釀酒酵母菌種的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。 長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)對(duì)釀酒酵母菌的研究工作主要集中在白酒和啤酒上[1]，對(duì)葡萄酒相關(guān)酵母菌的報(bào)道較少，葡萄酒釀造中起決定作用的酵母菌資源的調(diào)查研究尚處于起步階段。本研究以不同品種的葡萄園土壤、葡萄漿果表面及自然

2、發(fā)酵的不同階段為分離源分離葡萄酒相關(guān)酵母菌，利用WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基的形態(tài)分類、5.8SrDNA-ITS區(qū)的RFLP、26SrDNA D1/D2區(qū)和5.8S-ITS區(qū)序列分析，對(duì)所分離的酵母菌進(jìn)行分類鑒定，初步探討我國(guó)昌黎地區(qū)不同葡萄品種相關(guān)酵母菌的群體組成特點(diǎn)。 1.利用WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基進(jìn)行聚類分析，將分離于赤霞珠葡萄品種的105株葡萄酒相關(guān)酵母菌分為4個(gè)培養(yǎng)類型；將分離于梅爾諾葡萄品種的109株酵母菌分為4個(gè)培養(yǎng)類型；將分離于西拉葡

3、萄品種的159酵母菌株分為6個(gè)培養(yǎng)類型，這說(shuō)明不同葡萄品種酵母菌的種類有一定差異。 2.采用5.8SrDNA-ITS區(qū)的RFLP、26S rDNA D1/D2區(qū)和5.8S-ITS區(qū)序列分析，結(jié)果表明赤霞珠葡萄品種相關(guān)酵母菌分屬于3個(gè)屬4個(gè)種，分別為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescen

4、s)、大隱球酵母(Cryptococcus magnus)。梅爾諾葡萄酒相關(guān)酵母菌被分屬為4個(gè)屬4個(gè)種，分別為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)。源自西拉的葡萄酒相關(guān)酵母菌屬于5個(gè)屬6個(gè)種，分別為釀酒酵母(Saccharo

5、myces cerevisiae)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)、隱球酵母屬(Cryptococcus aerius)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)、紅酵母屬(Rhodosporidium toruloides)。其中，Issatchenkia orientalis(東方伊薩酵母)在梅爾諾和西拉兩個(gè)品種中都

6、有發(fā)現(xiàn)，在赤霞珠葡萄品種中未發(fā)現(xiàn)。而紅酵母屬僅僅在西拉葡萄園土壤中被發(fā)現(xiàn)。 3.不同葡萄品種自然發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)酵母菌：三個(gè)葡萄品種自然發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的群體變化趨勢(shì)是一致的，在發(fā)酵前期，葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)占主導(dǎo)地位，是引導(dǎo)發(fā)酵的主要菌種，其次是淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在發(fā)酵前期并不普遍

7、存在，東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)在梅爾諾和西拉的自然發(fā)酵前期被檢測(cè)到。在自然發(fā)酵中期，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的比例上升，成為發(fā)酵進(jìn)行的主要?jiǎng)恿?，一直主?dǎo)發(fā)酵結(jié)束。 4.三個(gè)葡萄品種果皮表面的優(yōu)勢(shì)種群為淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)，均占到70％以上。在赤霞珠和梅爾諾的果皮上還分別檢測(cè)到了大隱球酵母(Cryptococcus magn