不同樹(shù)齡葡萄園酵母菌的研究.pdf

1、葡萄酒釀造是一個(gè)復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程，其中由酵母菌主導(dǎo)的酒精發(fā)酵是葡萄酒生產(chǎn)最重要的階段之一。酵母菌的生物多樣性及其群體組成對(duì)葡萄酒的感觀質(zhì)量具有重要影響。 葡萄酒相關(guān)酵母菌受諸多因素的影響，對(duì)于這些因素的研究，尤其是葡萄園年齡對(duì)葡萄酒相關(guān)酵母菌的具體影響，國(guó)內(nèi)外在此方面的研究未有報(bào)道。所以對(duì)不同樹(shù)齡葡萄園酵母菌的研究就更值得我們?nèi)ヌ剿鳌?采集河北昌黎產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)氐湫推贩N的不同樹(shù)齡(葡萄樹(shù)齡受當(dāng)?shù)貤l件的限制)葡萄酒相關(guān)酵母，利

2、用WL培養(yǎng)基培養(yǎng)對(duì)采集的菌株進(jìn)行初步分類(lèi)，在此基礎(chǔ)上選取具有代表性酵母菌的純培養(yǎng)，通過(guò)5.8S-ITS區(qū)的PCR/RFLP分析對(duì)所選菌株進(jìn)行鑒定，確定不同樹(shù)齡葡萄園的酵母菌種組成，并對(duì)差異進(jìn)行分析。主要是基于給酵母菌所提供的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。 通過(guò)本試驗(yàn)得到以下結(jié)果： 1.利用WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基培養(yǎng)進(jìn)行聚類(lèi)分析，將采集于不同樹(shù)齡西拉葡萄園的280株葡萄酒相關(guān)酵母菌分為7個(gè)培養(yǎng)類(lèi)型，同樣將采集于不同樹(shù)齡赤霞株葡萄園的268

3、株葡萄酒相關(guān)酵母菌分為7個(gè)培養(yǎng)類(lèi)型。 2.采用5.8S-ITS區(qū)序列分析，結(jié)果表明西拉不同樹(shù)齡(2年生、3年生、5年生)葡萄園酵母菌種有7種，分別是：Issatchenkia terricola(陸生依薩酵母)、Cryptococcus flavescens(淺黃隱球酵母)、Hanseniaspora uvarum(葡萄汁有孢漢遜酵母)、Saccharomyces cerevisiae(釀酒酵母)、Cryptococcus ku

4、etzingii(隱球酵母)、Rhodotorula acuta(紅酵母)、Pichia kluyveri(克魯維畢赤酵母)；赤霞株不同樹(shù)齡(2年生、7年生、17年生)葡萄園酵母菌種有7種，分別是：Candida．soborsa(假絲酵母)、Cryptococcus flavescens(淺黃隱球酵母)、Hanseniaspora uvarum(葡萄汁有孢漢遜酵母)、Saccharomvces cerevisiae(釀酒酵母)、Cryp

5、tococcus kuetzingii(隱球酵母)、Rhodotorula acuta(紅酵母)、Pichiakluyveri(克魯維畢赤酵母)。 同品種不同樹(shù)齡葡萄園酵母菌群，隨著樹(shù)齡的增加有所變化。如果樹(shù)齡問(wèn)隔相差不大，酵母菌種類(lèi)相同，其差異主要表現(xiàn)在酵母菌的數(shù)量上；如果樹(shù)齡間隔相差較大，其差異不僅表現(xiàn)在酵母菌的數(shù)量上，而且酵母菌種類(lèi)也有一定的差異，但差異不顯著。各葡萄園的優(yōu)勢(shì)種均為Saccharomyces cerevis

6、iae(釀酒酵母)、Hanseniaspora uvarum(葡萄汁有孢漢遜酵母)并且隨著樹(shù)齡的增加，Saccharomyces cerevisiae(釀酒酵母)所占據(jù)的主導(dǎo)地位加強(qiáng)，Hanseniaspora uvarum(葡萄汁有孢漢遜酵母)有所減弱。 3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，同品種不同樹(shù)齡葡萄園酵母菌自然發(fā)酵過(guò)程中酵母菌是有變化的，表現(xiàn)在酵母菌種類(lèi)和數(shù)量上。其中各樹(shù)齡西拉葡萄自然發(fā)酵中總的酵母菌種類(lèi)有：Issatchenkia

7、terricola(陸生依薩酵母)、Cryptococcus．flavescens(淺黃隱球酵母)、Hanseniaspora uvarum(葡萄汁有孢漢遜酵母)、Saccharomyces cerevisiae(釀酒酵母)、Pichia kluyveri(克魯維畢赤酵母)，隨著樹(shù)齡的增加酵母菌種類(lèi)和數(shù)量都有變化；各樹(shù)齡赤霞株葡萄自然發(fā)酵中總的酵母菌種類(lèi)有：Candida．soborsa(假絲酵母)、Hanseniaspora uvar

8、um(葡萄汁有孢漢遜酵母)、Saccharomyces cerevisiae(釀酒酵母)、Pichia klurveri(克魯維畢赤酵母)，同樣隨著樹(shù)齡的增加酵母菌種類(lèi)和數(shù)量都有變化。 4、不同樹(shù)齡葡萄果皮酵母種類(lèi)沒(méi)有差異，其差異表現(xiàn)在酵母菌種的數(shù)量上。西拉和赤霞株葡萄果皮上酵母菌群也相同，分別是Cryptococcus flavescens(淺黃隱球酵母)、Pichia kluyveri(克魯維畢赤酵母)、Cryptococ

9、cus kuetzingii(隱球酵母)，優(yōu)勢(shì)菌種相同均為Cryptococcus flavescens(淺黃隱球酵母)，隨著樹(shù)齡的增加其菌種數(shù)量是有變化的；不同樹(shù)齡葡萄園土壤中酵母種類(lèi)也沒(méi)有差異，其差異表現(xiàn)在酵母菌種的數(shù)量上。西拉和赤霞株葡萄園土壤中酵母菌群也相同分別是Cryptococcus flavescens(淺黃隱球酵母)、Rhodotorula acuta(紅酵母)、Cryptococcus kuetzingii(隱球酵母)

10、，優(yōu)勢(shì)菌種均為Cryptococcus kuetzingii(隱球酵母)，隨著樹(shù)齡的增加其菌種數(shù)量是有變化的。 5.不同樹(shù)齡葡萄園葡萄果汁中的主要營(yíng)養(yǎng)成分(總糖、總氮、總酸、pH值、氨基酸)不相同，差異是否顯著與葡萄樹(shù)齡間隔相關(guān)。土壤中的主要成分(有機(jī)質(zhì)、全氮、PH值)沒(méi)有很大變化。 通過(guò)本試驗(yàn)，對(duì)不同樹(shù)齡葡萄園酵母菌有了具體的研究，得到了葡萄樹(shù)齡與葡萄酒相關(guān)酵母菌的關(guān)系，其結(jié)果表明，用樹(shù)齡較高的葡萄來(lái)發(fā)酵，很有可能會(huì)加