草魚鹽溶蛋白功能特性的研究.pdf

1、草魚是我國最重要的水產(chǎn)品之一，居我國淡水魚產(chǎn)量的首位。鹽溶蛋白(SSP)的功能性質(zhì)決定了肉糜制品的品質(zhì)如硬度、彈性、保水性、咀嚼性等。研究草魚SSP的功能性質(zhì)能促進(jìn)草魚高附加值新產(chǎn)品的開發(fā)，對我國魚類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本文主要內(nèi)容如下：
　　 ⑴通過測定SSP的得率，確定了提取液的離子強(qiáng)度為0.6。用SDS-PAGE法測定提取的草魚鹽溶蛋白的組分。鹽溶蛋白主要有四個組分，分別為肌球蛋白重鏈，肌動蛋白和兩條肌球蛋白輕鏈，分

2、子質(zhì)量分別為200,000 u、40,000 u、30,000 u、23,000 u。
　　 ⑵采用響應(yīng)面試驗設(shè)計對影響鹽溶蛋白溶解性的因素進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，離子強(qiáng)度（A）為0.58，pH（B)8.16，溫度(C)為32.75°C時，溶解性達(dá)到最大。離子強(qiáng)度和溫度對溶解性的影響均顯著。 三因素之間的回歸方程為溶解性=0.45+0.052×A+0.036×B-0.042×C-0.014×A×B-0.035×A×C-1.425×E

3、-003× B×C-0.048 × A2- 0.075×B2+0.026×C2，R2=0.9176。研究了溫度對草魚SSP吸油性的影響，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的增高，吸油性增大，在40°C時達(dá)到3.028g油∕g蛋白。
　　 ⑶研究了pH(A)、離子強(qiáng)度(B)、分散相與連續(xù)相體積比(C)對SSP的乳化能力及乳化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示：pH和分散相與連續(xù)相體積比的交互作用對草魚鹽溶蛋白乳化能力的影響顯著；離子強(qiáng)度和pH對乳化穩(wěn)定性分別有極顯

4、著和顯著的影響。當(dāng)pH為7.94，離子強(qiáng)度0.71,分散相與連續(xù)相體積比1: 6.93時，SSP的乳化活性指數(shù)(EAI)有最大值。三因素的回歸方程為EAI=+22.24+4.44×A+2.97×B+1.55×C-0.012×A×B+2.05×A ×C+2.92× B ×C；R2=0.8897；當(dāng)pH為7.32，離子強(qiáng)度0.58，油水相體積比1：5.17時，SSP的乳化穩(wěn)定指數(shù)(ESI)有最大值。三因素對ESI的回歸方程ESI=+0.74

5、+0.065×A-0.054×B+0.016×C+0.012×A×B-0.017×A×C+0.065×B×C-0.14× A2 - 0.066×B2-0.024× C2，R2=0.9431。
　　 ⑷采用L9(3)4正交實驗設(shè)計研究了SSP凝膠的質(zhì)構(gòu)特性（硬度和彈性）和保水性。各因素對凝膠硬度和彈性的影響程度順序均為：蛋白濃度＞離子強(qiáng)度＞（Ca2+）。鹽溶蛋白凝膠硬度和彈性的最大組合均為蛋白濃度24 mg/mL、（Ca2+）濃度

6、為0.08mol/L，離子強(qiáng)度為0.5。凝膠保水性的結(jié)果為：各因素對WHC影響的顯著性由大到小依次為：蛋白濃度、離子強(qiáng)度、pH。離子強(qiáng)度和pH存在交互作用。蛋白濃度為24mg/mL、離子強(qiáng)度為0.6，pH為6.0時保水性最大，達(dá)到0.72。
　　 ⑸研究了草魚在4 °C下解凍0h到24h對SSP組成和凝膠特性的影響。隨著解凍時間的延長，肌球蛋白重鏈含量有明顯的變化，首先在前12h內(nèi)肌球蛋白重鏈緩慢減少，在的12h-24 h內(nèi)迅速