窖池微生態(tài)資源庫(kù)的建立、管理及菌種保藏.pdf

1、本論文主要從微生物區(qū)系、環(huán)境理化因子以及酒醅香氣成分等三個(gè)方面探討了濃香型白酒窖池微生態(tài)在發(fā)酵期間的變化情況，在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)了窖池微生態(tài)信息管理庫(kù)和菌種資源管理庫(kù)軟件，并通過(guò)建立菌種保存庫(kù)對(duì)分離得到的菌種資源進(jìn)行了有效的保管。 瀘州老窖酒醅第二輪取樣研究結(jié)果表明：1)入窖微生物含量10<'2>-10<'8>個(gè)/克數(shù)量級(jí)，以好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌和酵母為主，其中上層較多；發(fā)酵第一周，大量微生物的增殖使窖池很快進(jìn)入?yún)捬鯛顟B(tài)，7天時(shí)

2、檢測(cè)到微生物數(shù)量迅速減少，并持續(xù)到第2周，下層微生物數(shù)量相對(duì)更少；發(fā)酵中期各層酒醅中微生物含量有增加現(xiàn)象，主要以兼性厭氧菌和芽孢菌為主；發(fā)酵后期微生物數(shù)量進(jìn)一步減少，但中層酵母和上層霉菌有少量增加。2)酒醅中的細(xì)菌類(lèi)微生物共發(fā)現(xiàn)腸桿菌(Enterobacter)，醋酸桿菌(Acetobacter)，乳桿菌(Lactobacillus)，芽孢桿菌(Bacillus)，芽孢乳桿菌(sporolactobacillus)等5個(gè)屬，以芽孢桿菌和

3、芽孢乳桿菌為主要類(lèi)群；另外，還鑒定到了放線菌類(lèi)的鏈霉菌屬(Streptomyces)；酒醅中的酵母類(lèi)微生物發(fā)現(xiàn)有德巴利酵母屬(Debaryomyces)，漢遜氏酵母屬(Hansenula)，畢赤氏酵母屬(Pichia)，紅酵母屬(Rhodotorula)等4個(gè)屬，以德巴利酵母屬為主要菌群；酒醅中的霉菌類(lèi)微生物發(fā)現(xiàn)有曲霉屬(Aspergillus)，青霉屬(Penicillium)，犁頭霉屬(Absidia)等3個(gè)屬。3)酒醅含水量變化趨

4、勢(shì)在各層面相似，均為發(fā)酵前期上升、末期下降，上層含水量基本維持在60％左右，中、下層含水量較高，最高可達(dá)到80％；pH除下層周邊以外，各取樣點(diǎn)酒醅在發(fā)酵前兩周保持pH3.5左右，第三周迅速下降到pH3.1附近，之后又回升、下降，出窖時(shí)pH3.3左右；酒醅各層面的總酸度變化呈總體波動(dòng)上升趨勢(shì)，出窖時(shí)達(dá)到38-40度；各層酒醅中粗淀粉和還原糖含量呈現(xiàn)整體下降趨勢(shì)；乙醇在主發(fā)酵期含量升高較快，發(fā)酵前兩周各層酒醅酒精含量從小于1ml／100g增

5、加到4～5.5ml／100g，之后穩(wěn)定中有所下降，出窖時(shí)為4-5ml／100g左右；粗蛋白在第一周除下層周邊以外，其余位置的含量在發(fā)酵過(guò)程中有不同程度增加，上層出窖樣7.06 g[％]，中、下層出窖樣分別為6.97g/％和5.98 g/[％]。4)在對(duì)下層周邊糟醅樣的香氣成分分析測(cè)定中，發(fā)現(xiàn)糟醅中含量最高的香氣成分是乳酸乙酯，然后是己酸，其余物質(zhì)含量相對(duì)較少；乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量在發(fā)酵前期呈增加趨勢(shì)，分別依次在發(fā)酵第一周、

6、第兩周、第三周后接近各自最高值：乳酸乙酯在發(fā)酵第一周含量下降，隨后逐漸增加，到發(fā)酵第五周后上升到最高值；乙酸、丁酸、己酸和乳酸等有機(jī)酸成分的變化趨勢(shì)與之對(duì)應(yīng)的乙酯生成趨勢(shì)大體一致。 窖池微生態(tài)數(shù)據(jù)的調(diào)查和收集以及窖池糟醅菌種的分離鑒定和保藏，為開(kāi)發(fā)建立濃香型白酒窖池微生態(tài)信息平臺(tái)以及窖池微生物菌種管理庫(kù)提供了基礎(chǔ)條件；而微生態(tài)資源信息庫(kù)及菌種(基因)庫(kù)的建立，對(duì)于分析研究濃香型白酒窖池微生態(tài)各物質(zhì)的消長(zhǎng)變化和相互關(guān)系，探究并闡明