焦香味煮制葵花籽的生產(chǎn)工藝研究及其揮發(fā)性成分分析.pdf

1、煮制葵花籽是市場上最受歡迎的瓜子，但是煮制瓜子喪失了傳統(tǒng)炒制瓜子特有的焦香味(焙烤焦香風味)。改進煮制葵花籽的生產(chǎn)工藝以增強其焦香味，可吸引更多的消費者，增加企業(yè)經(jīng)濟效益。為此，論文研究了焦香味煮制葵花籽的生產(chǎn)工藝、探尋美拉德與焦糖化反應(yīng)增香的證據(jù)、并對焦香味進行GC/MS分析，得出如下結(jié)果： 利用美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)原理，優(yōu)化葵花籽中的糖添加量，烘烤時間，烘烤溫度，攤放厚度等因素，增強煮制葵花籽的焦香味。試驗得到的最佳工藝結(jié)

2、果為加糖量1％，攤放厚度是2.5cm，烘烤時間是2h，烘烤溫度是160℃。 改進工藝后的煮制葵花籽的焦香味顯著增加，其中蔗糖的含量的變化程度與炒制葵花籽接近，揭示其美拉德反應(yīng)及焦糖化的程度接近炒制葵花籽。葵花籽煮制時添加蔗糖量，來提高煮制葵花籽中的焦香味是現(xiàn)實可行的工藝。 采用SDE提取，GC/MS分析，檢測出焦香味煮制葵花籽中的18種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，焦香味物質(zhì)含量占總揮發(fā)性成分的52％；與普通煮制葵花籽相比焦香味成分含